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Cadena De Frío - Pescados y Mariscos

Productos del mar
by

Jesus Almendrales

on 6 August 2013

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Transcript of Cadena De Frío - Pescados y Mariscos

Características Organolépticas Del Pescado y Los Mariscos
PRODUCTOS DEL MAR
Los productos del mar como otros tipos de alimentos deben pasar por numerosos controles para que se apruebe su calidad y sean actos para el consumo humano.

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta balanceada que incluye diversos pescados y mariscos puede contribuir a una buena salud cardíaca y ayudar a que los niños crezcan y se desarrollen apropiadamente.
MARISCOS
Pescados y Mariscos
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento, detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos. Las propiedades descritas como organolépticas son:

* Gusto o sabor

* Olor

* Color o aspecto

* Textura
EL PESCADO
Inspección y control del pescado.
Fase 1:
El pescado está muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulces y delicadas.
Fase 2:
Hay una pérdida del olor y del gusto característico. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3:
Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar compuestos volátiles nitrogenados de olor desagradable, como la trimetilamina (N-TMA) y el amoníaco, derivados de la actividad bacteriana. En esta fase aparecen olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en los pescados grasos.
Fase 4:
El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
1° CRITERIO: El pescado debe recibirse entre los 0 °C y 5 °C.
2° CRITERIO: El color debe estar siempre rojo brillante o plateado.
3° CRITERIO: El olor debe ser agradable y ligero.
4° CRITERIO: La textura debe ser firme y ligera.
5° CRITERIO: El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deberá contar con un depósito cuyo sistema permita evacuar el agua.
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Periodo de conservación.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Congelación
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

CONSERVACION DEL PESCADO
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:

* El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la deshidratación cuando están fuera del agua.

Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3:

* los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas)

* los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras)

* los cefalópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
RIESGOS DEL MARISCO
* No consumir mariscos crudos si padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.

* Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo) que quedan adheridas en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos).
SELECCIÓN DE MARISCOS
Siga estas pautas generales para elegir mariscos de manera segura:
1º Fíjese en la etiqueta.
2º Deseche los que se encuentran agrietados o rotos.
3º Haga una “prueba de golpes”.
4º Verifique el movimiento de las patas.

Transporte y conservación

1. Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C).

2. son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten:

* gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado.

* los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren).

* Los calamares duran uno o dos días

* los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días.

* La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días).
CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO DEL MARISCO

Los mariscos que consumimos están garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios estamentos.

La empresa alimentaria es, en primer término, la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.

SEGURIDAD Y FRESCURA

Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
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