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Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria

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by

Helmut CF

on 28 March 2014

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Transcript of Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria

Professor Helmut
Industrialização da cerveja
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria
São Paulo. Aden Editora.
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br
www.eisenbahn.com.br
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas

BIBLIOGRAFIA

A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.



CONCLUSÃO

1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite, ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio.

o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.

CURIOSIDADES

CURIOSIDADES

Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.

Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

Maturação de Cerveja
Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.

Filtração da Cerveja
Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro.

Adega de Pressão
Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

Fatores que afetam a fermentação:

Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

Agentes de Fermentação Alcoólica:

Levedura

Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.


FERMENTAÇÃO DO MOSTO


Fermentação do Mosto
Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.


Matéria Prima da Fermentação

A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.
As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool fino.







ETAPAS DA PRODUÇÃO

Beneficiamento da Matéria Prima

A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas, balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.


Elaboração do Mosto

A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto, a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.     

ETAPAS DA PRODUÇÃO


Tratamento de água
Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira.

A água cervejeira deve ser:
Potável;
Isenta de Microorganismos
Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUÇÃO

LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)

As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.


MATÉRIAS-PRIMAS

LÚPULO

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

MATÉRIAS-PRIMAS

ÁGUA

A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.

A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATÉRIAS-PRIMAS

6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.


5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.


Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.


Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.


Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).


Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.


No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.


HISTÓRICO



Cerveja


É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composição Nutricional:

Álcool;
Aminoácidos;
Anidrido carbônico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;



INTRODUÇÃO

Introdução
Definição
Histórico
Matérias-Primas
Fluxograma da produção de cerveja
Etapas da Produção
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Conclusão
Bibliografia

SUMÁRIO

CERVEJAS SEM ÁLCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.

CURIOSIDADES

Mecanismo da Fermentação Alcoólica:

Uma sequência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras.
C6H12O6 fermentação   2C2H5OH  +  2CO2

FERMENTAÇÃO DO MOSTO


QUALIDADE DA LEVEDURA

A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.

No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

MALTE

O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.

O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

MATÉRIAS-PRIMAS

 

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.

TIPOS DE CERVEJA

Água

Malte

Lúpulo

Levedura

Componentes Fundamentais:

Malte
Água
Lúpulo
Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)

MATÉRIAS-PRIMAS

Fases do Processo de fermentação:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

Tanques de Fermentação

É a fase mais importante para
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substâncias, em quantidades
muito pequenas, responsáveis
pelo aroma e o sabor do produto.

Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.



Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

Tratamento de Efluentes

Consumo

Envasamento da Cerveja

Adega de Pressão

Filtração da Cerveja

Maturação da Cerveja

Fermentação do Mosto

Elaboração do Mosto

Beneficiamento da
Matéria - Prima

Tratamento de Água

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

CERVEJAS SEM ÁLCOOL
A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”.


CURIOSIDADES

6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.


5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.


Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.


Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.


Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).


Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.


No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.


HISTÓRICO



Cerveja

É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composição Nutricional:

Álcool;
Aminoácidos;
Anidrido carbônico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;



INTRODUÇÃO
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