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Tecnología de Alimentos en carne

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on 3 October 2013

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Transcript of Tecnología de Alimentos en carne

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE ENFERMERÍA Y NUTRICIÓN
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA APLICADA A LAS CARNES
Tecnología de Alimentos
Cecilia Anchondo Trejo 257409
Carolina Nieto Ricarte 257576
Corintia Paniagua 257669
Andrea Urbina García 257634

Nora Patricia Jiménez Larrea
La carne es el tejido animal principalmente muscular que se consume como alimento
.

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA APLICADA EN CARNES
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas, mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
CARACTERÍSTICAS GENERALES

Muchas de las características de la carnes como:
La textura
Terneza
Jugosidad
Cocción
Conservación

Están ligados a la estructura del sistema proteico muscular, así como las reacciones química que en el se realizan.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
En la industria de transformación y elaboración los productos cárnicos se clasifican como se muestra a continuación.
No están sometidos a tratamientos de desecación, cocción,ni salazón (Ej. Canales de las reses).

FRESCOS
Aquellos productos sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos (Ej: Lomo adobado)
CRUDOS CURADOS
Incorporan condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curados), y,opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej: chorizo,salchichón)
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
Alcanzan en su elaboración una temperatura suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.Opcionalmente ahumado y/o madurado. (Ej: jamón cocido,mortadela)
TRATADOS POR EL CALOR (CONSERVAS CÁRNICAS)
Adicción de sal común (en forma sólida o de salmuera) que garantice su conservación para el consumo. Se puede finalizar con adobado, secado y ahumado. (Ej: jamón serrano)
SALAZONES CÁRNICAS
Mezcla de alimentos de origen animal y vegetal, donde el componente mayoritario es la carne
OTROS PREPARADOS CÁRNICOS
Se consideran como tales, las grasas, tripas y gelatinas.
OTROS DERIVADOS CÁRNICOS
INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas, la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
CUTTER PARA LA CARNE
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

EMBUTIDORA
Las rebanadoras para carne se encargan de cortar una gran variedad de productos provenientes de la res; La carne puede ser cortada en diferentes tamaños y grosores, pues las rebanadoras se adaptan perfectamente a la necesidad de cada cliente, pues éstas cuentan con un regulador de ancho de corte graduado para ajustar el ancho de la rebanada.
REBANADORA
Maquina Selladora ideal para enfundado y sellado manual a partir de rollos de polietileno plegado, de productos como carnes, mariscos, vegetales, frutas, productos agrícolas, hojas de té, hierbas, granos, especerías, productos de panadería, comida preparada, embutidos, quesos, carnes, etc
SELLADORA
El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
POR COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos
POR SABORES Y OLORES
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo.

POR COLORES
La carne vacuna

La carne porcina

La carne ovina

La carne caprina

La carne de las aves

Los tipos de carnes mas utilizadas en la industria cárnica tenemos

La carne es la organización estructural mas compleja de todos los alimentos y sus componentes estructurales incluyen significativamente sobre su calidad.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.
Puede ser en cortes pequeños o pasada por el
molino.
• Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
*Grasa 400 gramos
*Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
* Pimentón 14 gramos
*Sal común 20 gramos
*Orégano 2 gramos
*Comino 2 gramos
Vinagre 25 mililitros
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gram
En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal

En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y
materias primas utilizadas. Una receta
que puede ser utilizada como base, el productor
puede agregar o quitar condimentos al gusto.

ELABORACIÓN DE CHORIZO
INGREDIENTES
1. La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeños con el
cuchillo).
2. Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
3. Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante 6 horas, de la misma manera que la
chuleta.
4. Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien
dejarse secar por algún tiempo).

PROCEDIMIENTO
ELABORACIÓN DE CARNE SECA

Tocino
Salchicha (winnis)
Gluten
Propiedades del gluten
La calidad de la carne viene determinada por numerosos factores que ha tenido el animal antes de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne como con la tecnología aplicada durante el mismo.
Criterios de calidad
Factores que afectan la calidad durante la producción

1. Raza
2.Sexo
3. Edad
4. Alimentación.
5. Sanidad.
6. Promotores de crecimiento.

ANTE MORTEM
1. Trasporte
a) Destare (Perdida de Peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. Reposo
3. Arreo
4. Lavado
POST- MORTEM
Rigidez cadavérica.
o No hay circulación sanguínea, ni O2
o Formación de ácido láctico
o Ph pasa de 7 a 5.5
o Formación del complejo actino-miosina
o Proceso óptimo entre 14 y 19oC
o Carnes duras y poco jugosas



FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO

1. Noqueo o insensibilización
2. Elevación de la línea y sangría.
3.Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza.
4. Partido de canal, lavado y pesaje.
5. refrigeración.
6. Glicolisis postmortem y descenso del pH.

OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

Bajo contenido de glucógeno
Contenido de sales
pH mayor a 5.7
Glucólisis postmortem lenta
Enfriamiento de la canal antes del rigor mortis
Almacenamiento a temperaturas cercanas a 0°C
Contenido de grasa intermuscular.


Ingredientes
Salmuera:

- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua

Elaboración del Jamón
Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.


Procedimiento
• Limpieza de la carne
• A la carne limpia
• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C.
• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada
kg de carne en el molde).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo
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