Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Microbiologia de FRUTAS E VERDURAS

No description
by

Larissa Lopes

on 12 November 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Microbiologia de FRUTAS E VERDURAS

Microbiologia de: FRUTAS e VERDURAS - Qual a diferença de frutas e verduras?

Frutas, são alimentos produzidos, em sua grande maioria, por vegetais floríferos e conduzem sua própria semente. Verduras, são aquelas plantas folhosas que se comem em saladas, como coentro, alface, repolho, couve. Além disso as distinções feita entre frutas e verduras estão baseadas no Ph.
Os microrganismos encontrados nos vegetais são os mesmo do solo, no entanto existem algumas exceções. As bactérias G+(actinomicetos) são raramente encontradas nos vegetais, embora sejam abundantes em solos estáveis. Por outro lado as bactérias acidolática não são facilmente encontradas no solo, porém existe uma quantidade significativa nas plantas e em seus frutos. - A Flora microbiana de vegetais - Fatores que favorecem a contaminação
por microrganismos em frutas e verduras - A exposição das frutas e verduras ao ambiente .
- O fatores intrínsecos (camada protetora, o potencial de óxido-redução, a composição química, a atividade de água e o pH) e os fatores extrínsecos(temperatura, a umidade relativa e a composição gasosa do ambiente).
- O solo que onde são plantadas.
- A má manipulação no processamento.
- A maior superfície de contato, também, é uma grande entrada para os microrganismos patogênicos.
- A forma como são transportadas. - Presença de bactérias em vegetais frescos e congelados
O aumento gradativo de Staphylococcu, segundo os pesquisadores, ocorre devido as sucessivas etapas de processamento, em que a principal fonte de microrganismos é a mão dos manipuladores. Mas, embora esse microrganismo possa ser encontrado nos vegetais durante o processamento, eles na maioria das vezes não conseguem se manifestar na presença da flora láctica. Os Coliformes e os Enterococcus também foram encontrados nas etapas de processamento dos vegetais crus, porém não pareciam apresentar nenhum risco a saúde. Dependendo da qualidade microbiológica dos vegetais, mesmo congelados, alguns também podem desenvolver o Clostridium botulinum. - Deterioração de Verduras

Os agentes etiológicos mais encontrados na deterioração bacteriana são espécies do gênero Erwinia e além de estar associados aos vegetais, também estão presentes em plantas e seus ambientes de crescimento. O padrão de deterioração, causada por esses microrganismos é conhecido como deterioração bacteriana leve.
Com relação aos nutrientes, os vegetais podem sustentar o crescimento de bolores (Ph 4,5 a 7,0) , leveduras (Ph 4,0 a 6,5) e bactérias, consequentemente, podem ser deteriorados por algum desses microrganismos. A alta quantidade de água presente nos vegetais favorece a deterioração bacteriana, e o baixo conteúdo de carboidratos e gorduras indica que uma boa parte dessa água está disponível nesses vegetais. O Ph (neutro 6,5 a 7,5) dos vegetais, está dentro dos limites de crescimento de várias bactérias, pois essas são os agentes de decomposição mais comuns neles . O potencial de óxido-redução alto, também favorece em sua deterioração . - Agentes Bacterianos

A deterioração bacteriana leve é causada pela Erwinia carotovora e pela Pseudomonas, sendo a Erwinia a mais importante. Apesar de os tipos Bacillus e Clostridium spp. também participarem dessa deterioração, eles não tem tanta importância. Esses tipos de bactérias causam o rompimento das pectinas, o que deixa o produto com uma consistência mole e tenra e às vezes apresenta um odor desagradável e um aspecto molhado. Alguns exemplos de vegetais que sofrem essa transformação são: cebola, alho, vagens, cenoura, salsinha, beterraba, alface, batata, repolho, tomate, pepino, melão e melancia.
Mesmo não se sabendo ao certo como ocorre essa deterioração leve pela Erwinia spp., é muito provável que estes microrganismos estejam presentes nos vegetais na hora da colheita e permaneçam até que todos os nutrientes estejam esgotados. Os microrganismos invasores produzem umas enzimas, como por exemplo, a catalase e a superóxido dismutase, para quebrar umas substâncias que as raízes da planta criam como forma de defesa. Tanto a Pseudomonas syringa quanto a Erwinia produzem essas enzimas. Os bolores não tem um papel tão importante na deterioração dos vegetais por conta do crescimento rápido das bactérias.
Os microrganismos não produtores da enzima pectinase, invadem os tecidos das plantas e fermentam os caiboidratos simples presentes (frutose e sacarose). Um carboidrato complexo como a celulose, normalmente é o último a ser decomposto por bolores ou outros microrganismos encontrados no solo ou no próprio vegetal.
O gênero Erwinia pertence a família Enterobacteriaceae e estas causam deficiências nas raízes e estão associadas a deficiências de certas plantas. Esses microrganismos são Gram-negativos que estão relacionados aos gêneros Proteus, Serratia, Escherichia, Salmonella e outros. Muitas Erwinias são capazes de fermentar alguns açúcares e álcoois existentes em certos vegetais, compostos que não são utilizados por alguns tipos de bactérias. O crescimento da maior parte desse grupo é a 37º C, apesar de algumas crescerem em refrigeração e até mesmo em 1º C.
A deterioração em frutas com caroço é causada pela P. syringae pv. syringae, e esse causa deficiências em mais de 180 espécies de plantas. - Deterioração das Frutas

> As frutas diferem dos vegetais por apresentarem menos água e mais carboidrato, contendo em média, 85 % de água e 15 % de carboidratos. Seus nutrientes suportam melhor o crescimento de bactérias leveduras e bolores.
> O PH das frutas é considerado menor que o adequado para a proliferação de bactérias o que explica a ausência delas no inicio de sua deterioração.
> Já as leveduras e bolores se proliferam em uma grande variedade de PH, o que os torna agentes no processo de deterioração das frutas. Apenas as peras por apresentar o PH mais alto sofrem a ação das bactérias no inicio de sua deterioração. Para lembrar! "As frutas diferem dos vegetais por apresentarem menos água e mais carboidrato, contendo em média, 85 % de água e 15 % de carboidratos." As leveduras são bastante encontradas nas frutas causando sua deterioração, principalmente no campo. Elas são capazes de fermentar o açúcar das frutas, produzindo álcool e dióxido de carbono. Como normalmente possuem crescimento mais acelerado que os bolores agem primeiro que estes. Não se sabe bem se alguns bolores dependem da ação inicial das leveduras. Muitos utilizam os alcoóis como fonte de energia e quando eles e outras estruturas mais simples se esgotam, os bolores destroem as partes restantes da fruta como a casca e as estruturas de polissacarídeo. - Produção de vegetais e frutas frescas cortadas São saladas com frutas e vegetais já cortados higienizados embalados em recipientes transparentes e armazenados sobe refrigeração,produtos prontos para o consumo (PCC). Quando são embalados utilizando filmes de alta permeabilidade de oxigênio, a principal preocupação é com o escurecimento de produtos de cores claras. No entanto, quando se utilizam embalagens de baixa permeabilidade de oxigênio, tomada a longos prazos de armazenamento, existe a possibilidade de crescimento de microorganismos patogênicos, como o C. botulínium. De maneira geral os produtos PCC não podem ser considerados livres de microorganismos, pois embora parte deles seja eliminada durante a lavagem da fruta ainda inteira, o processo de corte pode recontaminar o produto.
Além disso os PCC apresentam maior umidade, maior superfície de contato e uma maior quantidade de nutrientes simples, tornando esses produtos mais susceptíveis ao crescimento de microorganismos. Microrganismo patogênicos nos vegetais O botulismo trata-se sobre a presença do microrganismos patogênicos em alimentos vegetais, mas propriamente da toxina Clostridium Botulinum.
O botulismo é uma forma de intoxicação que resulta da ingestão de uma toxina produzida pelo Clostridium Botulinum.
A doença se caracteriza por paralisia musculardescendente progressiva e pode ser fatal.
A doença foi identificada pela primeira vez há mais de 200 anos, por médicos alemães. Era raro nos E.U.A. antes da primeira guerra mundial.
O crescimento dos enlatados nesse período levou a um grande aumento do número de casos.
O conhecimento do habitar do Clostridium Botulinum, dos alimentos mais incriminados e das condições necessárias para a destruição dos esporos do microrganismo, levou a eventual eliminação do botulismo nas industrias comerciais de enlatados, sendo que na maioria dos casos de botulismo clínico, segue-se atualmente ao consumo de alimentos caseiros em conservas, preservados de maneira inadequada.
O Clostridium Botulinum embora libere potente toxina nociva ao organismo humano, pode ser destruído por fervura durante 10 minutos ou a temperatura de 80 graus Celsius durante 30 minutos.
O Botulismo de origem alimentar é causado pela ingestão de alimentos contaminados pela neurotoxina pré-formada da bactéria C. botulinum.
Produtos conservados de forma caseira que contêm peixe, vegetais ou batatas, são os mais susceptíveis de estarem envolvidos em surtos de botulismo.
- Agente Fúngicos

A contaminação por agentes fúngicos acontece antes e depois da colheita. Algumas formas de contaminação antes da colheita:
•Botrytis: causa uma deterioração de cor cinza na flor do morango, que é a parte da planta onde ele se deposita;
•Coletotrichum: fica na epiderme da banana causando antracnose que impede o crescimento da planta;
•Gloeosporium: invade e deteriora a lenticela da maçã. A maior parte deste tipo de deterioração acontece após a colheita e esses fungos se alojam em partes específicas das frutas e vegetais, apesar de infectarem produtos amassados ou estragados.
Exemplos desses fungos:
•Thielaviopsis: fixa-se na haste do abacaxi, causando uma deterioração de cor preta;
•Ceratocystis: deterioração de coloração preta na batata-doce;
•Botrytisallii: deteriora a cebola;
•Bremia spp.: as folhas da alface ficam descoloridas. A deterioração por bolores cinzas é produz micélios cinzas na fruta ou vegetal, e é causada pelo Botrytiscinérea. Esse tipo é favorecido por temperaturas e teor de umidade alto. Exemplos de vegetais e frutas que sofrem são: Esses bolores podem penetrar por rachaduras ou amassados nas frutas e vegetais. O Geotrichumcandidume outros organismos, juntos, causam a deterioração ácida, que causam rachaduras e fendas nas frutas e vegetais. Os fungos que causam esse tipo de deterioração, na maioria das vezes são passados pelo solo e por outros frutos contaminados.
A deterioração branda, causada por Rhizopusstolonifere por outras espécies deixa os vegetais moles e sem consistência. Ocasiona o crescimento de filamentoso do bolor, acompanhado de pequenos pontos negros de esporângios, e cobre todo o vegetal. Esses fungos são espalhados pela D. melanogaster, que deposita seus ovos nas rachaduras de frutas e verduras. A Phytophora spp. contamina principalmente nos mercados causando um ressecamento de vegetais e apodrecimento de frutas. Essa contaminação, é diferente das outras, porque acontece em diferentes plantas de diversas formas.
A Antracnose causa manchas nas folhas, frutas ou brotos de vagens. Causado pelo Colletotrichumcoccodes e outras espécies,considerados patógenos de plantas frágeis. Sua disseminação é favorecida pelo calor e umidade. Alunas:
Carol Brito
Gabriela Santana
Larissa Lopes
Lia Pavão
Rosymare Pinto
Marcela Campos
Full transcript