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Gastronomía Molecular

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by

Jesus Perez

on 15 November 2013

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Transcript of Gastronomía Molecular

Gastronomía Molecular
Gastronomia
Molecular
Subdiciplina de la ciencia de los alimentos, que busca investigar, explicar y hacer uso práctico de las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes, así como de los componentes sociales, artísitcos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos en general.
Emulsificación
Esferificación
Gelificación
Ferran Adriá
Pierre Gagnaire
Heston Blumenthal
Oponentes
Santi Santamaria
"Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos".
Proponentes
Origenes
Hervé This
Nicholas Kurti
Objetivos de Estudio
Los fenómenos sociales vinculados a la actividad culinaria
El componente artístico de la actividad culinaria
El componente técnico de la actividad culinaria
Técnicas, herramientas e ingredientes
-Dióxido de carbono
-Nitrógeno líquido
-Maltodextrinas
-Sustitutos del azúcar
-Enzimas
-Hidrocoloides
-Combinaciones de sabores inusuales
Lecitina
Agar-Agar
Gluconato cálcico
Lactato cálcico
Alginato sódico
Ácido Gulurónico
Ácido Manurónico
Efecto "Caja de Huevo"
¡No es pimentón!
Es alginato o agar-agar
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