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Tesis de Trucha y Pacú

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Celeste Gutierrez Kraft

on 4 January 2013

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Transcript of Tesis de Trucha y Pacú




MUCHAS GRACIAS Esto nos da el pie para darle importancia al pescado, saber que cuenta con una calidad nutricional sumamente importante y destacable, y es fundamental que sea recomendando a toda la población y que los estudiantes de Nutrición de la Universidad FASTA promuevan tanto el cultivo de peces como su incorporación a nuestra alimentación y así poder lograr el objetivo más importante para todos, beneficiar nuestra salud y mejorar nuestra vida alimentaria día a día.

Dentro de las deficiencias más importantes, quizás la más relevante en la población mundial, es el escaso aporte de ácidos grasos Omega-3 de nuestra dieta, por una razón muy importante que están solo presentes en los vegetales y en animales de origen marino.

Como hemos observado los resultados en cuanto al grado de aceptación de las especies fueron favorables pero sin embargo queda en evidencia que una gran parte de la muestra no tiene conocimiento sobre la piscicultura, la Trucha y el Pacú, su valor nutricional, y sus beneficios a la salud, lo que esta ligado y confirma el resultado insignificante de la frecuencia de consumo de los mismos.
Grado de información del consumidor acerca de la piscicultura, los beneficios sobre la salud que posee el pescado y su valor nutricional: en la mayoría de los encuestados es “Bajo” conformando el 56%, seguido por la opción “Regular” con un 35% y un 9% tiene un conocimiento “Nulo”. Con estos datos queda en evidencia que una gran parte de la muestra no esta informada al respecto.

Contenido de Omega 3 y 6 en la Trucha y el Pacú de criadero : los resultados sugieren que ambas especies tiene un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados lo cual confirma que su consumo es nutricionalmente saludable, pero la Trucha puede considerarse una carne alta en grasas siendo el contenido de ácidos grasos esenciales mayores que los observados en el Pacú y similares a los del Salmón que es una de las principales fuentes de los mismos.
Nivel de información del consumidor respecto a la Trucha y el Pacú de criadero: para ambas especies un porcentaje insignificante considera tener gran conocimiento del tema, el 54% considera que no tiene conocimiento alguno del Pacú, un 29% conoce poco y un 15% ah escuchado hablar de ellos. En relación a la Trucha los resultados fueron más favorables siendo 22%, 38% y 23% respectivamente.

Consumo de las especies en cuestión: del total de alumnos el 12% consumió Trucha alguna vez, el 1% Pacú y el 2% ambos, y de estos solo nueve personas, 7%, manifestaron que consumen Trucha y Pacú habitualmente, siendo una vez por mes la frecuencia más habitual, debido a su sabor y porque consideran que es un alimento saludable.

Causas por las que no consumen habitualmente las especies: La gran mayoría contestaron que no consumen ninguna de las dos especies debido al desconocimiento del producto siendo altamente superior en el caso del Pacú con un 93% y un 56% para la Trucha y luego porque consideran que son difíciles de adquirir.
Variables del estudio

Sexo.
Edad.
Grado de información del consumidor acerca de la piscicultura, los beneficios que posee el pescado y su valor nutricional.
Nivel de información del consumidor acerca de la Trucha y el Pacú.
Frecuencia de consumo de la Trucha y el Pacú de criadero.
Grado de aceptación.
Caracteres organolépticos.
Contenidos de ácidos grasos esenciales, Omega 3 en la Trucha y en el Pacú.
Contenidos de ácidos grasos esenciales, Omega 6 en la trucha y en el Pacú. Diseño Metodológico

El presente trabajo de investigación es un estudio de tipo exploratorio, ya que se trata de investigar acerca de un tema poco estudiado, motivo por el cual se llevan a cabo distintos análisis para determinar el fenómeno. Al mismo tiempo este proyecto es de corte transversal, ya que se observa en un momento dado las manifestaciones de las distintas personas que se someten a degustar las distintas especies de peces, prosiguiendo con un estudio observacional, porque permite registrar las características organolépticas del producto y descriptivo ya que tiene como finalidad medir las variables en una población definida o muestra.

Población: está constituida por los alumnos de la Universidad Fasta, que concurren a la sede de San Alberto Magno, cursando alguna de las carreras de Ciencias Médicas .

Muestra: está compuesta por ciento veintiún estudiantes de Ciencias de la Salud de la Universidad Fasta. Objetivo General:
Establecer el grado de aceptación y las principales diferencias nutricionales y organolépticas que presentan las dos especies de mayor producción acuícola de Argentina: Trucha y Pacú.

Objetivos específicos:
Determinar el perfil lipídico de la Trucha y el Pacú de criadero a través de análisis químicos.
Analizar las diferencias nutricionales de las especies de criadero en cuestión.
Evaluar los caracteres organolépticos de las dos especies de mayor producción acuícola en el país a través del análisis sensorial.
Establecer el grado de aceptabilidad de las especies de peces investigadas.
Averiguar el nivel de información del consumidor respecto a la Trucha y el Pacú de criadero.
Medir el grado de información del consumidor acerca de la psicultura, los beneficios del pescado y su valor nutricional.
Indagar sobre el consumo de las especies en cuestión. Problema de Investigación
¿Cuál es el grado de aceptación y que diferencias nutricionales y organolépticas presentan las dos especies de mayor producción acuícola de Argentina: Trucha y Pacú?





Grado de aceptación y principales diferencias nutricionales
y organolépticas presentes en las dos especies de mayor
producción acuícola de Argentina:


TRUCHA Y PACÚ


TUTORA: LIC. IVONNE CORTI / DPTO DE METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Gutierrez Kraft, Celeste.
Diciembre-2012 Conclusiones La mayoría de los encuestados se concentro en el rango de 18 y 28 años representado por un 71% de mujeres.
Caracteres organolépticos: en cuanto al sabor, se puede concluir que a la mayoría les gusta mucho las dos especies, habiendo preferencia por el Pacú con un 74% y un 70% para la Trucha. Lo mismo sucedió en cuanto a la textura pero en este caso fue levemente superior para la Trucha.

Al analizar los resultados del color se observó que el mismo fue notoriamente positivo para la Trucha ya que la mayoría considero que les gusta mucho siendo mas del doble en relación al Pacú que solo obtuvo un 26% y aproximadamente el mismo porcentaje para la opción “me gusta muy poco” y “No me gusta ni me disgusta” siendo para la Trucha en este caso de un 8% y 34% respectivamente.
Con respecto al olor, los resultados de las especies fueron similares, concentrándose en ambas la mayor parte en “Me gusta mucho” con un 38% aproximadamente, seguido por “Ni me gusta ni me disgusta” con un 35% para el Pacú y 30% para la Trucha y luego los encuestados coincidieron con un 21% para ambos peces para la opción “Me gusta muy poco”.

Grado de aceptación de las especies investigadas: fue favorable, ya que la mayoría considero que les gustaban mucho siendo levemente superior en el caso de la Trucha. PACÚ TRUCHA Gráfico N°11:
Grado de información del consumidor acerca de la piscicultura,
los beneficios que posee el pescado y su valor nutricional. n = 121 Gráfico N°10:
Causas por las que no consumen habitualmente n = 121 Gráfico N°9:
Frecuencia de Consumo n = 121 Gráfico N°8: Nivel de información del consumidor
acerca de la Trucha y el Pacú Los resultados, con respecto a la Trucha y el Pacú, revelan que el grado de aceptabilidad fue favorable ya que el mayor puntaje lo obtuvo la calificación número 5 “Me gusta mucho” siendo de 57% y 54% respectivamente. n = 121 Gráfico N°7:
Grado de aceptabilidad COMPARACION DEL CONTENIDO OMEGA 3 Y 6 DE LA TRUCHA Y EL PACU CON EL SALMON CONTENIDO DE OMEGA 3 Y 6 EN EL PACU CONTENIDO DE OMEGA 3 Y 6 EN LA TRUCHA ARCO IRIS A la mayoría les gusta mucho ambas especies siendo levemente superior en el caso de la Trucha. Los resultados para ambas especies se concentraron la mayor parte en “Me gusta mucho” con un 38% aproximadamente siendo levemente superior para el Pacú. Gráfico N°5: Comparación del OLOR Gráfico N°6:
Comparación de la TEXTURA Teniendo en cuenta la edad se puede observar que la mayoría de los encuestados se concentro en el rango de 18 y 28 años con un 77% aproximadamente, a él le sigue el rango de 28-38 años con un 16% y con porcentajes más bajos el rango de 30-48 y 40-58 años con un 6% y un 1% respectivamente siendo las edades extremas de 18 y 58 años. Gráfico N°2: Sexo de los encuestados Análisis estadísticos n = 121 Gráfico N°1: Edad de los encuestados La mayoría considero que les gusta mucho la Trucha siendo mas del doble en relación al Pacú que solo obtuvo un 26%. A la mayoría les gusta mucho las dos especies, habiendo preferencia por el Pacú con un 74% y un 70% para la Trucha. n = 121 Gráfico N°4: Comparación del COLOR n = 121 Gráfico N°3: Comparación del SABOR n = 121 Análisis Sensorial Omega 3 BENEFICIOS A LA SALUD Omega 6 PERFIL LIPIDICO ALIMENTACION n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 n = 121 PATAGONIA REGION NEA ACIDOS GRASOS ESENCIALES PSCICULTURA PRODUCCION
ARGENTINA Omega 6 Omega 3 BENEFICIOS PARA LA SALUD GENERALIDADES
DE CULTIVO TRUCHA
(Oncorhynchus
mikiss) PACU
(Piaractus mesopotamicus) Árbol de conceptos n = 121 n = 121
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