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Conservação por controle de umidade

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Sarah Rosa

on 15 April 2013

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Transcript of Conservação por controle de umidade

Controle de Umidade Aplicação de calor para a remoção de água Controle de Umidade Grupo de microrganismos de maior importância Métodos de
Conservação de Alimentos Secagem natural (ao sol) Desidratação Osmótica Considerações finais De acordo com Lopes (2007), normalmente se utiliza mais de um método de conservação (misto) e cita-se o que foi considerado mais importante daqueles utilizados. Conservação de Alimentos Controle de Umidade Métodos de conservação -> medidas de controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos e da atividade de deterioração por enzimas Métodos: uso de embalagens conservação pelo calor irradiação conservação pelo frio controle da umidade
do alimento fermentação uso de aditivos defumação água livre Bactérias "Aw menor que 0,90 inibe usualmente o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, com exceção do S. aureus que pode crescer a aw 0,86, em condições de aerobiose." (GARCIA, 2004) (CARDOSO, 2011) Intensidade do calor desidratação / secagem concentração dos componentes 30 e 60 % de agua por evaporação Aw =<0,60 Desidratação por liofilização Desidratação Osmótica Lara Estevam e Sarah Inês Aw 1. Congelamento convencional
2. Vácuo Gradiente de concentração Secagem / Desidratação Eliminação da água por evaporação Vantagens: estabilidade dos componentes aromáticos;
proteção contra degradação enzimatica e oxidativa;
redução do peso;
economia de energia (não necessita refrigeração); e
disponibilidade do produto em qualquer época do ano. Processo mais antigo Secagem natural ou ao sol;
Secagem artificial ou desidratação Condição climática Cond. controladas -> produto melhor Processos Ideal: duas etapas Ideal: duas etapas Umidade do ar influencia na formação de camada dura externa Secagem a sombra - circulação de ar + desidratante Secagem artificial Temperatura, umidade e corrente de ar - controlado Ar aquecido ou aplicação direta de calor Tipos de desidratadores: Secadores adiabáticos calor conduzido por ar quente Transf. de calor por superficie Secadores de cabine Secadores de Túnel Atomizador Secador de leito fluidizado Fornos Secadores "Puff-Dryer" Fomatizador Secador de Tambor Desidratadores a Vácuo Liofilização Sublimação água, previamente congelada
sólido diretamente para gasoso (GAVA, 1998) (GAVA, 1998) (GAVA, 1998) Menor perda das características sensoriais e nutricionais Gráfico1: Ponto triplo das substancias - água Duas etapas 1. congelamento convencional
2. camara de vácuo - 40° - 50°C (CARDOSO & RÜBENSAM, 2011) -> Remoção de água do material por meio de sua imersão em uma solução hiperconcentrada de um soluto (Sólido) Incorporação de soluto -> desvantagem (maior similaridade) (revestimento do material com uma cobertura comestível de alta afinidade pela água) Alimento seco -> perda parcial -> teor de umidade final entre 15% a 25%.
Alim. desidratados -> perda quase total -> teor de umidade final máx. de 3% Pré-tratamento "Através desta transferência é possível se introduzir uma quantidade desejada de componentes fisiologicamente ativos (antioxidantes, vitaminas ou minerais), redutores de atividade de água (Aw) ou pH, antimicrobianos, qualquer outro soluto de interesse nutricional ou um capaz de conferir ao produto uma melhor qualidade sensorial, a fim de se obter um produto estável e de qualidade" (KOTOVICZ, 2011) (Cardoso, 2011) Concentração Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação Sucos concentrados, doces e geléias de frutas Normalmente
Utiliza-se outros métodos de conservação -> alto teor de umidade final (CARDOSO, 2011) (KOTOVICZ, 2011) (GAVA, 1998) Tabela1: Comparação entre métodos de secagem natural e artificial. Lopes (2007) reafirma que os melhores métodos são aqueles que garantem um prazo de validade satisfatório e alteram as características naturais do produto o mínimo possível. Referencias GARCIA, D. M. Análise de atividade de água em alimentos armazenados no interior de granjas de integração avícola. 2004. LOPES, R. L. T. Dossiê técnico - Conservação de alimentos. Serviço Brasileiro de Resposta Técnicas. 2007. CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. KOTOVICZ, V. Otimização da desidratação osmótica e secagem do Yacon (Polymnia sanchifolia). Universidade Federal do Paraná: Curitiba, 2011. GAVA, Altanir J. Principios de Tecnologia de Alimentos. 1°. ed. São Paulo: Nobel, 1998. Obrigada! Secagem a Vácuo Baixa pressão Vácuo -> expansão do ar e do vapor d'água - estrutura fofa e inflada Altas taxas de secagem Secagem a vácuo X secagem tradicional Temperatura atingida e oxidação do produto Secagem a vácuo X liofilização Energia - evaporação da água X sublimação do gelo (Reis, 2011) REIS, F. R. Secagem a vácuo de Yacon: influência das condições de processo sobre parâmetros de qualidade e cinética da secagem. Tese Doutorado. Universidade Federal do Paraná: Curitiba, 2011. (KOTOVICZ, 2011)
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