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Copy of Copy of PROCESO DEL TEQUILA

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NOHEMI PADILLA

on 8 October 2013

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INTEGRANTES DEL EQUIPO

CAMPOS PEREZ ALFREDO

MORALES ARIAS LORENA ELIZABETH

PADILLA ALTAMIRANO NOHEMI

SORIANO BAEZ JUAN


DEFINICIÓN DE TEQUILA
Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos.
Se adicionan azúcares distintos.
Se someten a fermentación con levaduras.
Competencia
o A nivel regional: Casa Sauza
o A nivel nacional: Herradura
o A nivel internacional: El Patrón



PUNTOS DE VENTA

UBICACIÓN

Se encuentra ubicada dentro de la ciudad de Tequila en la calle José Cuervo #73.
MISIÓN
Desarrollar proyectos turísticos, comerciales y culturales que reinterpreten los valores de México, proporcionen una experiencia de calidad y ayuden al posicionamiento de las marcas de Grupo Cuervo.

“Mundo Cuervo no solo embotella tequila, embotella tradiciones”.

PROYECTO DE MEJORA CONTINUA
Se tiene una meta anual 2013-2014 de
$9'000,000
VISIÓN
Consolidar a Mundo Cuervo como una empresa socialmente responsable, comprometida con el desarrollo económico, social y cultural de México, a través de su impacto en la comunidad de Tequila, Jalisco.

"Del agave sacaré la fuerza y a mi tierra la devolveré”.

PRODUCTOS DE LA EMPRESA JOSE CUERVO

Las ventas mundiales son del 5% de consumo y Casa Cuervo cuenta con el 65% de las ventas globales en este rubro.

TIPO DE OFERTA EN EL MERCADO

José Cuervo utiliza una oferta oligopólica, esto debido a la denominación de origen del tequila.
INGENIERÍA BÁSICA
DIAGRAMA DE RECORRIDO
Planta embotelladora y el centro de distribución (7 millones de cajas/año )
La empresa José Cuervo produce 50,000 litros de tequila diarios.
MATERIA PRIMA
Agave Tequilana Weber Variedad Azul
El agave tarda de 6 a 8 años para llegar a su estado de madurez.
El cultivo del agave se realiza de un metro entre planta y planta de una misma hilera y tres metros como mínimo entre hileras.
YES!
YES!
NO!
NO!
NO!
CONSUMO PER CÁPITA

GRÁFICA DE CONSUMOS PER CÁPITA A TRAVÉS DE LOS AÑOS

Composición general de la planta de Agave
1.- JIMA
JIMA
Consiste en separar las piñas de las pencas del agave.
Los hongos afectan la operación de fermentación y por ende la calidad del producto.
HIDRÓLISIS
Objetivos
Hidrolizar la inulina para obtener azúcares fermentables.
Suavizar materia prima para facilitar la molienda.
Generar algunos compuestos organolépticos que le impartan al tequila aroma y olor, ya que algunos azúcares se caramelizan.


TAMAÑO DE LA EMPRESA Y COMPARACIÓN CON OTRAS

LOGOTIPO
ACTIVIDAD DE INTEGRACIÓN
Bono de Productividad

Uniforme

Encuesta de clima laboral

Team Building
LEMA COMERCIAL ACTUAL
“No hay cuervo que no sea negro, ni tequila que no sea cuervo”.
51 millones de plantas de agave.
28,000 hectáreas de terreno.
Inversión superior a los 85 millones de dólares.
Planta La Rojeña(16 millones de litros/año).

En la empresa José Cuervo se cuentan con 3 turnos de trabajo.
Tiene un total de 240 empleados.
En cada turno 80 trabajadores, de los cuales alrededor de 10 son ingenieros químicos.


PROCESO DEL TEQUILA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
El agave utilizado para el proceso del tequila tan sólo puede crecer en los estados de Jalisco en 125 municipios, Michoacán en 30 municipios, Nayarit en 8 municipios, Guanajuato en 7 municipios y Tamaulipas en 11 municipios.
La palabra Tequila se deriva de la palabra náhuatl, TÉQUITL: TRIBUTO; TEQUÍOTL: TRABAJO, OFICIO, EMPLEO, ENCARGO; TLAN: LUGAR DE.
HISTORIA DEL TEQUILA
PRIORIDADES DE LA EMPRESA
1. Nuestra máxima prioridad son nuestros clientes y consumidores.

2. Buscamos la satisfacción permanente de nuestros
clientes y consumidores actuales y potenciales.

3. Consideramos a todas las personas con las que interactuamos, nuestro cliente más importante
GRÁFICA HISTÓRICA DEL
PRECIO DEL PRODUCTO
GRÁFICA DE % INFLACIÓN
DIAGRAMA DE RECORRIDO

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES

Molécula de la Inulina
Hidrólisis de la Inulina
Objetivos
Hidrolizar la inulina para obtener azúcares fermentables.
Suavizar la materia prima para facilitar la molienda.
Generar algunos compuestos organolépticos que le impartan al tequila aroma y olor, ya que algunos azúcares se caramelizan.

HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Están construidos internamente en ladrillo
Se alimenta vapor a una temperatura de 95°C y presión de 1.2 kgf/cm2.
Se tienen 15 hornos de 40 toneladas y 1 horno de 55 toneladas
MIELES AMARGAS, MIELES DULCES
Las mieles amargas se consideran el primer lavado para retirar impurezas del agave. No son utilizados en el proceso.
Las mieles dulces son de interés en el proceso, ya que contienen gran cantidad de azúcares.
EXTRACCIÓN
Es la operación por medio de la cual se separan los azúcares de las fibras de las piñas de los agaves, una vez concluida la operación de hidrólisis, utilizando molinos del tipo cañero.
El jugo extraído de las piñas de agave es analizado en el laboratorio para determinar azúcares reductores,
practicándosele la prueba de Fehling – Soxhlet, y al bagazo se le hace prueba de azúcares presentes en la piña cocida, se halla la eficiencia de la molienda, la cual es de 95%.


TINA RECEPTORA DE JUGO COCIDO
Antes de llevar el jugo a fermentación es necesario fijar sus parámetros de entrada, tales como tipo y procedencia de los azúcares, concentración de azúcares, °Bx, temperatura, pH y nutrientes.
En esta etapa se define si el tequila a producir será tequila 51/49% o tequila 100% de agave.

FERMENTACIÓN
En esta operación los azúcares reductores contenidos en el mosto son transformados por acción de las levaduras, mayoritariamente en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos.
COMPUESTOS GENERADOS EN LA FERMENTACIÓN
IMPORTANCIA DEL INÓCULO
La levadura utilizada en la elaboración de tequila es la Saccharomyces Cerevisia, ya sea comercial o cepa propia y es necesario que se adapte (por propagación) al jugo de la piña del agave antes de agregarla a los fermentadores.
Este es el principal punto para obtener el sabor característico y distintivo de cada tequila. Así como la mezcla de los compuestos anteriores, en las proporciones que emplee cada industria.


DESTILACIÓN
DESTROZAMIENTO
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destrozamiento. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. Llega a tener entre 20 y 30 grados.
Para la destilación del tequila se utilizan alambiques de cobre.

RECTIFICACIÓN
La segunda destilación es llamada rectificación. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen.
MADURACIÓN
Transformación fisicoquímica lenta del producto, que se realiza por el contacto del alcohol rectificado, producto de la segunda destilación
La humedad se mantiene entre 60 y 65%.
De acuerdo en la NOM-006
AGRADECIMIENTOS
Ingeniero Químico
Carlo Jorge Sepúlveda Alcántara
Líder de proyectos en José Cuervo
ENVASADO
El tequila es envasado en la planta Los Camichines.
Tiene una capacidad de 45 millones de litros/año.
Inversión superior a los 45 millones de dólares .
envasa el tequila 100% y se procesa el tequila 51/49%.
3 Lineas: Dos automáticas y una manual.
Línea automática : Se envasan 220 botellas/minuto, equivalente a 8800 cajas/turno.
Línea manual : 150 botellas/minuto equivalente a 6000 cajas/turnos
Cuando hay demanda se trabaja doble turno, con 22400 cajas/ambos turnos.


DIAGRAMA DE BLOQUES
HISTORIA DE LA EMPRESA JOSE CUERVO
HISTORIA DE LA EMPRESA
JOSE CUERVO
José Antonio de Cuervo obtiene un título de una parcela de tierra en Tequila

1758
EL JOSE CUERVO REAL
Fundada en 1812, Fabrica La Rojeña, donde Cuervo se sigue produciendo.
1812
ESTABLECIMIENTO DE LA ROJEÑA
1844
UN ÍCONO DE LA MARCA
1873
LA PRIMERA EXPORTACIÓN DE TEQUILA

José Cuervo celebró su segundo centenario de la producción de tequila con el anuncio de Reserva de la Familia.

1995
ANIVERSARIO 200
Hoy, José Cuervo es el Tequila #1 en el mundo,
vendiendo más de 5 millones de casos cada año.

ACTUALIDAD
UN ESPÍRITU GLOBAL
213.95 Ton
Ordinario
22.5%

Rectificaciòn
98.15 Ton de Vinaza
0.25% etanol

SUCEDÁNEOS
La levadura utilizada en la elaboración de tequila es la Saccharomyces Cerevisia, empleada como cepa propia característica que le da particularidad al tequila José Cuervo.
PRODUCTOS TERMINADOS
1. TEQUILA BLANCO (DE 0 A 3 MESES).
2. TEQUILA REPOSADO (DE 3 MESES A 1 AÑO).
3. TEQUILA AÑEJO (DE 1 A 3 AÑOS).
4. TEQUILA EXTRA- AÑEJO (MINIMO 5 AÑOS).
5. TEQUILA AÑEJO – REPOSADO

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
EQUIPO NÚMERO 4
SEGURIDAD INDUSTRIAL
SEGURIDAD INDUSTRIAL
La tequilera es sumamente segura así como también cuenta con los ISO de inocuidad, ISO 9000 y Certificación 14000.
La producción del tequila es supervisada por el consejo nacional del tequila: al igual que cumple con las especificaciones mencionadas en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2005.
Los empleados se capacitan una o dos veces por año. Y utilizan equipo según el área:
• En la operación de jimado: guantes de piel, botas de casquillo, casco y lentes.
• A la salida de los hornos: camisa de manga larga, pañoletas, guantes, pico y botas de casquillo.
• En el área de destilación: bata, lentes y botas. Las columnas cuentan con sensores de temperatura y presión para su control.
• En fermentación: se controla el ambiente húmedo así como los tanques están a baja presión para evitar fugas e incendios.

2 PERSONAS

CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE
TRATAMIENTO DE VINAZAS

El tratamiento anaerobio (en ausencia de oxígeno) puede remover significativamente la materia orgánica, neutralizar su pH.
La capacidad de volumen es de 20,000 lts y la cantidad de vinaza tratada por día es de 5,000 lts.
2 PERSONAS

Clave CRETIB y etiqueta de seguridad:
Señalamientos
El tratamiento de vinazas de agave por medio de un sistema aerobio-anaerobio ofrece una eficiencia por encima del 91% de reducción en la carga contaminante (DQO) en la vinaza de agave.
En el digestor anaerobio se mezcla la bacteria anaeróbica con la vinaza.
Cuenta con un sistema de homogeneización, el cual consiste en centrifugar el contenido del digestor anaeróbico.
La vinaza que pasa por el intercambiador de calor es recibida en un tanque receptor.
Objetivo: alimenta con vinaza al digestor anaeróbico.
OTROS
En la planta se cuenta con ahorro de energía mediante un detector que enciende y apaga las luces según sea el caso.
Para el reciclado de vidrio se tiene una política con Vitro el cual recicla el 60%. Y para el reciclado de cartuchos, tóner, etc. se tiene una política con HP.
Se cuenta con separación de basura, y el cartón se vende.

TURNO

MATUTINO

11:30 – 6:30

PRECIOS

TEQUILA CUERVO PLATINO 750 ML (MEXICO)

$ 504.00 MX

TEQUILA CUERVO RESERVA DE LA FAMILIA 750 ML (MEXICO)

$ 1,223.00 MX

TEQUILA JOSE CUERVO 250 AÑOS 750 ML (MEXICO)

$ 25,722.00 MX
TEQUILA JOSE CUERVO ESPECIAL REPOSADO 1200 ML (MEXICO)

$ 128.00 MX


TEQUILA CUERVO TRADICIONAL REPOSADO 1150 ML (MEXICO)

$ 259.00 MX

TEQUILA CENTENARIO LEYENDA EXTA AÑEJO 750 ML (MEXICO)

$ 1,533.00 MX
TEQUILA CUERVO 1800 BLANCO 700 ML (MEXICO) $ 190.00 MX
TEQUILA CUERVO 1800 REPOSADO 700 ML (MEXICO) $ 224.00 MX
TEQUILA CUERVO 1800 RESERVA ANTIGUA (AÑEJO) M 700 ML
$ 294.00 MX
TEQUILA CUERVO ESPECIAL BLANCO 695 ML ()

$ 78.00 MX

TEQUILA CUERVO ESPECIAL REPOSADO 990 ML (MEXICO)

$ 121.00 MX

TEQUILA CUERVO BLACK AÑEJO 750 ML (MEXICO)

$ 1,223.00 MX
Las ventas en Estado Unidos son del 5% de consumo y Casa Cuervo Cuenta con el 65% de las ventas globales en este rubro.




Producción Total: Tequila y Tequila 100%


1.-piruvato --------> acetaldehido + CO2
2.-acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Dos reacciones sucesivas:

El tiempo que se encuentra entre las 22 y 24 horas.
La industria maneja los tanques de fermentación cerrados, lo que permite la formación de una capa de dióxido de carbono en la superficie del jugo, impidiendo el acceso al oxígeno, el cual puede afectar la fermentación alcohólica.
La fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, cuya capacidad es de 50,000 litros, a una temperatura que oscila entre 28 y 35°C.

VIDEO
PERSONAL
MARCA GLOBAL
LUGAR QUE OCUPA

Marca de Tequila Mundial #1
Marca de Tequila EUA #1
Marca de Tequila 100% agave en México #1
Marca de Vinos y Licores Mundial #8
Marca de Vinos y Licores en EUA #5

DIAGRAMA OTIDA
DINÁMICA
CONCLUSIONES
 

 

 

Tiempo de retención en el digestor anaeróbico es de una semana.
La capacidad de volúmen es de 20,000 lts y la cantidad de vinaza tratada por día es de 5,000 lts.
La reducción de contaminación de la vinaza en este punto es del 80% (Agua)

El sistema de aereación tiene la función
de dar mayor cantidad de oxígeno a las aguas que anteriormente eran vinazas
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