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areas y brigadas de cocina

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by

sebastian parra

on 19 May 2011

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Transcript of areas y brigadas de cocina

areas de cocina recibo de mercancias economato , cava de vinos cuarto frio con compartimientos aislados
para q no se inpregnen los olores de los
alimentos unos a otros SONA DE REPOSTERIA legumbrero estufa mesa caliente restaurante area de lavado :ollas ,vajilla cocina caliente o cocina principal cafeteria brigadas de cocina -chef ejecutivo (administra la
cocina) -sub chef (maneja la operacion
de la cocina) salsero(elaboracion de salsas calientes ,preparaciones de aves ,carnes pescados ,o mariscos q no sean asados o fritos ,elaboracion de entremeses calientes) brigadas cocina caliente parrillero o grillardin (encargado de todas las preparaciones asadas y jefe de cocina caliente ) entremetier(sopas , entremeces calientes ) cocina fria garde manger(debe tener habilidades artisticas y creatividad ,elabora entremeces frios ,carnes frias ,salsas ) legumbrero(realiza operaciones de limpieza y
porcionamiento de hortalizas ) reposteria(preparacion de postres frios
y calientes y elaboracion de masa para cocina ej
ojaldre ,pastas) boucher (carnicero y jefe de seccion de porcionamiento) rotice(asados al horno y frituras) poissonnier(pescados no al horno a la parrilla) otros cargos cocinero turnante(remplazo de cocineros ausente)
anunciador(encargado de anunciar ¨cantar¨los platos q piden
los meseros.) cocinero de cafeteria (o pantry,encargado de preparar productod de cafeteria
sanduiches,hambuerguesas,etc ) cocinero de desayunos (encargado de preparar los
desayunos y otros trabajos) chef personal(encargado de la comida del personal) stewar(es el encargado
de la limpieza de la cosina ) aprendis (sus tareas las determina el chef o jefe
de cocina) equipos y utencilios -cosina fria: neveras ,balanzas,bancos para carne ,molino de carne , tajadora de carne ,cuchillos ,moldes.
-reposteria: batidores,mesa de marmol,mesa metalica ,estantes para latas,hornos,recipientes moviles co tapa,manga,boquillas,moldes,recipientes,rodillo,cuchara paricien,espatulas ,quemador,placas para el horno.
-legumbrero,sumideros,mesadas de trabajo grandes y amplias,pelador , cortador de hortalizas,recipientes para la basura,cuchillos,pico de loro ,verdurero.
-cocina caliente:estufas, hornos, gratinadora o salamandras,marmitas,basculas,fritadoras, parrilla, baño maria,auto claves ,mesas calientes ,armarios para la bateria,estantes para utencilios de trabajo,sartenes ,bouls,ollas ,planchas,woks,cubiertos ,cuchillos ,cicharones soperos,coladores,rallador,platos.tablas de cortar y picar. cocina fria:con sonas amplias para realizar
trabajos de limpieza y porcionamiento de carnes y bufets
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