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MODULO I, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

BPM, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, INDUSTRIA DE ALIEMTNOS, ENFERMEDADES, SINTOMAS, BOTULISMO, PREVENCION, NIÑOS, AGENTE CAUSAL, PARASITOS, BACTERIAS, HIGIENE, CONTAMINACIÓN
by

José Navarro

on 5 November 2015

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Transcript of MODULO I, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Higiene
NIÑOS
BACTERIAS
Agua
MICROORGANISMOS
SALUD
conciencia
Bienestar
ETAS
Incluso los superhéroes
sus manos deben lavar, sí limpios y sanos quieren estar.
IDENTIFICACIÓN
áREA PROBLÉMICA
Pregunta Problema
Las estrategias para adquirir buenos hábitos de higiene alimenticia aplicadas en los estudiantes de transición, primero y segundo de la Fundación Gimnasio Pereira, permiten la toma de conciencia e internalización al momento de consumir alimentos
ÁREA PROBLÉMICA
POSIBLES CAUSAS
POSIBLES CONSECUENCIAS
POSIBLES ALTERNATIVAS
DE SOLUCIÓN
DELIMITACIÓN
DEL PROBLEMA
Sincrónico,
7 meses
Tiempo:
Espacio:
Fundación Gimnasio Pereira
Contaminación

BPM
CAPACITACIÓN
ALIMENTO
En nuestras manos esta la de todos
¿Quiénes la realizan ?
¿Problemas?
¿Qué causa?
¿Dónde?
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

SALUD
CONTAMINACIÓN
biológica
Química
física
Mecanismos de Contaminación
DIRECTA
CRUZADA
Bacterias
Parásitos
Virus
Concentración
Toxinas
Higiene
Plagas
Utensilios
Reproducción
Sustancias Tóxicas
Plaguicidas
Detergentes
Medicamentos
Veterinarios
Contacto
Accidental
Lubricantes
higiene
Contacto con Alimentos
Vidrios
Utensilios
Madera
Lesiones
Metales
EQUIPOS
Plástico
Mantenimiento
PRIMARIA O DE ORIGEN
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS

Toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de el y con la capacidad de producir
enfermedad
a quien lo consume.

Clasificación según agente etiológico:

NUTRIENTES
TEMPERATURA
AGUA
OXÍGENO
AZÚCAR

SAL
fACTORES

ACIDEZ
FAVORABLES
DESFAVORABLES
Prevención

ETAS
SALUD
Bienestar
FISICO MENTAL SOCIAL
Inocuo
INGESTA
MAL manejo
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria

toxina
síntomas
INTOXICACIÓN
INFECCIÓN
Consumo de alimento contaminado con MO (bacteria, larvas, huevos de parásitos) que causa enfermedad
Consumo de alimentos contaminados con productos químicos o toxinas (bacterianas o de microalgas)
Enfermedades más comunes (OMS)
SALMONELOSIS
INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCO AUREUS
GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES
BOTULISMO

BOTULISMO INFANTIL
TRIQUINELOSIS
E. COLI PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA

INTOXICACIÓN POR PRODUCTOS
INTOXICACIÓN POR
SUSTANCIAS QUÍMICAS
Navarro, José
Agente causal
: Toxina de dinoflagelados (Marea Roja)
Alimento:
mariscos y peces
Síntomas:
variables
Ejemplo:
Paralizante (STX)
Existen reglamentos sanitarios que obligan a implementar normas referido al manejo higiénico de los alimentos en todos los establecimientos que manipulen alimentos.




Actitud Responsable
Conciencia
Capacitación
Prevención
Causa
: Mal manejo y equivocación
Ejemplo:
Bromato de Potasio
Síntomas:
Dolor abdominal y de cabeza, vómitos, convulsiones
Prevención:
Correcto etiquetado y almacenamiento separado
Eslabones de la Cadena Agroalimentaria
Agente Causal:
Salmonella
Características:
Resistente a congelación y deshidratación. Termolábil.
Síntomas
(6 a 72 hs): cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, vómitos, malestar (7 días). Algunos asintomáticos
Fuente:
heces de mascota, agua.
Alimentos:
huevos, pollo, carnes rojas, frutas y verduras
Prevención:
Higiene, refrigeración, cocción, lavar F y V
Licenciatura en Tec. de los Alimentos
gracias

Agente Causal
: Toxina (Termoestable) de
S. aureus
Fuente:
nariz, piel, garganta, pelo, etc
Síntomas
(2 a 6 hs): Vómitos, cólicos, cansancio, sin fiebre.
Alimentos:
Postres, sandwiches, carnes, lácteos, huevos y los de mucha manipulación
Prevención:
Hábitos de higiene

Agente causal:
toxina (potente) de Clostridium botulinum.
Síntomas
(18 a 36 hs): Problemas gastrointestinales, visión doble, dificultad para hablar y tragar, coma muerte por parálisis de músculos respiratorios
Fuente:
Intestino de animales, suelo, ambiente
Alimentos:
Conservas caseras,
Prevención:
pH <4,5, esterilización

Importancia Argentina
Agente Causal:
Larva de Trichinella spiralis (parásito)
Síntomas
(10 días): Fase gastrointestinal, edemas de párpados superiores, dolor muscular, fiebre
Alimentos:
Carne de cerdo y derivados (embutidos)
Prevención:
Cocción adecuada y evitar consumo de carnes de procedencia dudosa
Agente Causal:
Espora de Clostridium Botulinum
Grupo de Riesgo:
Afecta a niños menores de 1 año (microflora débil)
Liberación de toxina en intestino
Síntomas:
Constipación, indiferencia, somnolinecia, parálisis flácida, paro respiratorio y muerte,
Alimentos:
Miel, jarabe de glucosa, hierbas medicinales
Prevención:
evitar darle estos alimentos
Agente Causal:
Toxinas de
C. perfringes
(anaeróbica y esporas termorresistentes)
Síntomas
(8 a 12 hs) cólicos, diarrea, nauseas
Alimentos:
Carnes, empanadas, salsa
Prevención:
cocción profunda, higiene general

Agente Causal:
E. Coli (Toxina Shiga)
Grupo de Riesgo:
Importancia en Argentina (niños)
Síntomas:
(1) Diarrea sin sangre
(2) Cólicos y diarrea con sangre
(3) Insuficiencia Renal (SUH)
Fuente:
Heces de animales, agua contaminada
Alimentos:
Carne molida, hamburguesas, salame, leche cruda
Prevención:
Cocción completa, higiene, lavar F y V, evitar contaminación cruzada.
DIFERENCIAS:
B
P
M
MARINOS
POR SU ATENCIÓN!
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