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MÓDULO I, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

BPM, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, INDUSTRIA DE ALIEMTNOS, ENFERMEDADES, SINTOMAS, BOTULISMO, PREVENCION, NIÑOS, AGENTE CAUSAL, PARASITOS, BACTERIAS, HIGIENE, CONTAMINACIÓN
by

José Navarro

on 18 September 2017

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Transcript of MÓDULO I, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Higiene
NIÑOS
IDENTIFICACIÓN
áREA PROBLÉMICA
Pregunta Problema
Las estrategias para adquirir buenos hábitos de higiene alimenticia aplicadas en los estudiantes de transición, primero y segundo de la Fundación Gimnasio Pereira, permiten la toma de conciencia e internalización al momento de consumir alimentos
ÁREA PROBLÉMICA
POSIBLES CAUSAS
POSIBLES CONSECUENCIAS
POSIBLES ALTERNATIVAS
DE SOLUCIÓN
DELIMITACIÓN
DEL PROBLEMA
Sincrónico,
7 meses
Tiempo:
Espacio:
Fundación Gimnasio Pereira
biológica
Química
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Bacterias
Parásitos
Virus
Concentración
Higiene
Plagas
Utensilios
Reproducción
ETIQUETADO
POES
Contacto
ACCIDENTAL
Lubricantes
Contacto con Alimentos
PRIMARIA

Utensilios
EQUIPOS
Mantenimiento
Madera
física
Plástico
Vidrios
Metales
Plaguicidas
higiene
Detergentes
CONTAMINACIÓN
¿Quiénes la realizan ?
¿Problemas?
¿Qué causa?
¿Dónde?
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

SALUD
Agua
ETAS
conciencia
MICROORGANISMOS
BPM
Bienestar
CAPACITACIÓN
ALIMENTO
Contaminación
BACTERIAS
Toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de el y con la capacidad de producir
enfermedad
a quien lo consume.

NUTRIENTES
TEMPERATURA
AGUA
OXÍGENO
AZÚCAR

SAL
FACTORES

ACIDEZ
FAVORABLES
DESFAVORABLES
ETAS FRECUENTES
INTOXICACIÓN POR
PRODUCTOS QUÍMICOS
Manipulación higiénica
Conciencia
Capacitación
Prevención
Causa:
Etiquetado y empaque, almacenamiento, preparación o formulación
Ejemplo:
Bromato de Potasio
Síntomas:
Dolor abdominal y de cabeza, vómitos, convulsiones
Prevención:
Correcto etiquetado y almacenamiento separado
AGENTE CAUSAL:
Salmonella
CARACTERÍSTICAS:
Resiste congelación y deshidratación. Termolábil.
SÍNTOMAS
(6 a 72 hs): cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, vómitos, malestar. Algunos asintomáticos
DURACIÓN:
1 a 7 días
FUENTE
: heces de mascota, agua
ALIMENTOS:
huevos, pollo, carnes rojas, frutas y verduras
PREVENCIÓN:
higiene, refrigeración, cocción, lavar F y V
GRACIAS
Agente Causal:
Toxina (Termoestable) de
S. aureus
Fuente
: mucosas, piel, garganta, pelo, ubre
Síntomas:
(2 a 6 hs): Vómitos, cólicos, cansancio, sin fiebre.
Duración:
6 a a 24 hs.
Alimentos:
Postres, sandwiches, carnes, lácteos, huevos y los de mucha manipulación
Prevención:
Hábitos de higiene (difícil eliminar en lavado)
Agente causal:
toxina (potente) de Clostridium botulinum.
Síntomas
(18 a 36 hs): Problemas gastrointestinales, visión doble, dificultad para hablar y tragar, coma muerte por parálisis de músculos respiratorios
Fuente:
Intestino de animales, suelo, ambiente
Alimentos:
Conservas caseras,
Prevención:
pH <4,5, esterilización

Importancia Argentina
Agente Causal:
Larva de Trichinella spiralis (parásito)
Síntomas
(10 días): Fase gastrointestinal, edemas de párpados superiores, dolor muscular, fiebre
Alimentos:
Carne de cerdo y derivados (embutidos)
Prevención:
Cocción adecuada y evitar consumo de carnes de procedencia dudosa
Agente Causal:
Espora de Clostridium Botulinum
Grupo de Riesgo:
Afecta a niños menores de 1 año (microflora débil)
Liberación de toxina en intestino
Síntomas:
Constipación, indiferencia, somnolinecia, parálisis flácida, paro respiratorio y muerte,
Alimentos:
Miel, jarabe de glucosa, hierbas medicinales
Prevención:
evitar darle estos alimentos
Agente Causal:
Toxinas de
C. perfringes
(anaeróbica y esporas termorresistentes)
Síntomas
(8 a 12 hs): cólicos severo, diarrea, nauseas
Duración:
1 a 7 días
Alimentos:
Carnes, empanadas, salsas, porotos
Prevención:
Cocción profunda, higiene general

Agente Causal:
E. Coli (Toxina Shiga)
Grupo de Riesgo:
Importancia en Argentina (niños)
Síntomas:
(1) Diarrea sin sangre
(2) Cólicos y diarrea con sangre
(3) Insuficiencia Renal (SUH)
Fuente:
Heces de animales, agua contaminada
Alimentos:
Carne molida, salame, leche cruda
Prevención:
Cocción completa, higiene, lavar F y V, evitar contaminación cruzada.
BPM

ETAS
ENFERMEDADES

DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
EN NUESTRAS


SALUD
DE TODOS
MANOS ESTÁ LA
Clasificación según agente etiológico:
RESIDUOS
ACCIDENTE
DIRECTA
CRUZADA
FACTORES

INFECCIÓN
INTOXICACIÓN
Al consumir alimentos contaminados con sustancias químicas o toxinas producidas por microorganismos
Al consumir alimentos o agua contaminados con microorganismos que causan la enfermedad (bacterias, virus, larvas, parásitos)

nauseas
vómito

TIPOS DE ENFERMEDAD
diarrea
dolor abdominal
CADENA AGROALIMENTARIA
PRODUCCIÓN
PROCESAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO
SÍGNOS Y SÍNTOMAS
PREVENCIÓN
SALMONELOSIS
INTOXICACIÓN POR

ESTAFILOCOCO AUREUS
INTOXICACIÓN POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
BOTULISMO
TRIQUINOSIS
BOTULISMO INFANTIL

VIRUS
BACTERIAS
PARÁSITOS
INTOXICACIONES
AGENTE CAUSAL:
Virus de la hepatitis A (VHA)
SÍNTOMAS
(14–28 días): Fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia
DURACIÓN:
2 semanas a 3 meses
FUENTE
: Agua, heces
ALIMENTOS:
agua, frutas y verduras contaminadas
PREVENCIÓN:
higiene, vacunación
HEPATITIS A
Agente Causal:
Giardia lamblia
Síntomas
(7 a 14 días): Diarrea, nauseas, dolor de cabeza, fiebre
Fuentes:
Suelo, alimentos, agua
Alimentos:
Frutas y verduras
Prevención:
Potabilizado, lavado de frutas y verduras, cocción
GIARDIASIS
AGENTE CAUSAL:
Virus tipo Norwalk
SÍNTOMAS
(1 -2 días): Nauseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fiebre leve.
DURACIÓN:
1-2 días
FUENTE:
Contaminación fecal humana directa
ALIMENTOS:
agua, frutas y verduras contaminadas, sandwiches
PREVENCIÓN:
higiene general
GASTROENTERITIS VIRAL
AGENTE CAUSAL:
Campylobacter jejuni
CARACTERÍSTICAS:
Termolábil
SÍNTOMAS
(3 a 5) días: diarrea, dolores abdominales, fiebre, nauseas y vómitos
DURACIÓN:
2 a 10 días
FUENTE:
Intestino de animales
ALIMENTOS:
Alimentos de origen animal
PREVENCIÓN:
higiene, refrigeración, cocción, lavar F y V
CAMPILOBACTERIOSIS
SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INFORMAR
Área de Calidad
POR SU ATENCIÓN!
"SOMOS
PLAGAS
ANDANTES"
[María, la tifosa - EE.UU. 1909]
ETAS
PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA
AUSENCIA
LABORAL
REDUCCIÓN DE
PRODUCTIVIDAD
GASTO Y PÉRDIDAS
CAUSA DE MUERTE
Agosto- 2017
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