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El pH de la Leche.!

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by

Benhur Nuñez

on 8 October 2014

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Transcript of El pH de la Leche.!

Características
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Normas Legales:
De todos los productos alimenticios, la leche es más estrictamente regido por disposiciones legales. En cada estado de la Unión Americana la ley fija una norma mínima para el contenido de la grasa, y los índices fluctúan entre el 3 y el 3.8%. En la mayoría de los estados se regula también el total de sólidos, y estas normas fluctúan entre 11.2 y el 12.55%. También hay normas generales que controlan la composición y prohíben las condiciones que sustituirán la adulteración; estas normas se aplican a la leche y todos los productos lácteos que figuran en el comercio interestatal.
Introducción
Informar acerca de la composición de la leche y sus derivados y como varía el pH de cada uno de los productos lácteos, explicando la composición de cada uno de ellos y como eso beneficia al organismo. Explicando la elaboración de cada uno de los productos lácteos y que factores influyen para tener cierto pH y sabor en cada uno de los productos.
Mostrar los diferentes pH que poseen la leche que sale de la ubre de la vaca y de la leche ya comercializada, leche materna y leche de cabra, al igual también ver los rangos de pH de los diferentes productos lácteos naturales con los ya comercializados, para así ver si hay alguna diferencia de pH.
1. Vitaminas
La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentración muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del hombre.
Las vitaminas liposolubles A, D, E, K, se encuentra interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la membrana; la vitamina A se encuentra en mayor proporción que las otras 3, su contenido en la leche depende de la leche de la vaca.
Efectos del Acido Sobre La Caseína
El pH de la leche fresca (6.6), las micelas de caseína se dispersan como un solo coloidal estable. Si la leche bronca se deja en un lugar caliente, se acumula ácido. Las bacterias que formas ácido láctico convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, CH3CHOHCOOH. La pasteurización destruye estas bacterias, por lo que la leche pasteurizada generalmente se hace agria en esta forma solo si se ha reinoculado con un cultivo de bacterias formadoras de acido láctico.
Disminuir el pH de la leche a medida que se acumula el acido rompe la estabilidad del complejo micelar y puede dar lugar a la coagulación de la leche. El ácido así formado extrae las sales de calcio de las micelas de caseína, también disminuye la ionización de los residuos aminoácidos de las caseínas.
El pH de la Leche.!
LECHE DE CABRA
En el momento del ordeño la acidez de la leche de cabra suele oscilar entre 14 y 16 ºD. Concretamente, Voutsinas y Cols, determinaron una acidez media en la raza Alpina de 16,7ºD.
LECHE DE OVEJA
Las características físicas de la leche como el PH, acidez titulable, equilibrio salino, tamaño de la micela de caseína y del glóbulo graso, entre otros, son factores que influyen sobre la capacidad quesera de la leche.
El PH de la leche de oveja oscila entre 6,63 y 6,69 y al igual que otros componentes de la leche, también es influenciado por la lactación. Por el contrario, el número de partos parece no afectar el valor del PH aunque se observa una relación entre el incremento del recuento de células somáticas de la leche y un aumento paralelo del PH a medida que disminuye la salud de la ubre del animal.
La leche fue uno de los primeros productos pecuarios utilizados por el hombre e incluso unos de los primeros alimentos sometidos a procesos de fermentación debido a la facilidad con que sufre invasiones microbianas que la acidifican.
Comúnmente en los Estados Unidos se pasteuriza y se homogeniza, y su composición cuando se pone en venta difiere muy poco de la que tiene cuando sale de la ubre de la vaca.
Leche de Vaca
Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar

por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

El rendimiento que tiene una vaca (puede llegar hasta a 50-60 litros por día)
Operaciones De Procesamiento De La Leche:
El primer paso el procesamiento puede consistir en la mezcla adicional de diferentes partidas para lograr un contenido específico de grasa. Durante este tiempo se mantiene refrigerada, de preferencia a unos 4.5°C:
1. Clarificación:
Generalmente la leche se pasa luego por una maquina clarificadora centrifuga. Esta elimina el sedimento, las células de la ubre de la vaca, y algunas bacterias. La eliminación de estas impurezas en la maquina se facilita mediante la distribución de la leche en capas delgadas sobre discos cónicos que giran a alta velocidad.
2. Pasteurización:
En el caso de la leche, la finalidad de la pasteurización es la eliminación de cualquier organismo generador de enfermedades que pueda contener, además de la reducción considerable de la cuenta bacteriana total a fin de mejorar su capacidad de conservación. La pasteurización también destruye la lipasa y otras enzimas naturales de la leche.
3. Homogeneización:
Es posible homogeneizar la leche después de la pasteurización, o bien de los dos procesos se pueden realizar en el orden inverso. La finalidad de la homogeneización es la subdivisión de los glóbulos y racimos de glóbulos de grasa en la leche, en partículas tan pequeñas que ya no suban a la superficie de la leche en forma de capa separada, durante el periodo que normalmente transcurre antes de que la leche se consuma.
Productos Lácteos Análogos:
1. Leche con Vitamina D:
2. Leche Mineralizada Multivitamínica:
3. Leche con un Bajo Contenido de Sodio:
4. Leche de Cuajada Blanda:
5. Leche Estéril:
6. Leche Evaporada:
Quesos:
Además de ser alimentos deleitosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una importante fuente de nutrientes para el hombre, en cualquier lugar en que se podían criar animales productores de leche.
Clases de Queso:
El queso se puede definir como el producto elaborado a base de la cuajada de la leche de vaca y otros animales; la cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de la leche por una enzima, un ácido (generalmente ácido láctico), y, con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presión, sal y maduración. Los tipos básicos de queso se desarrollaron como productos de diversas clases de leche, diferentes condiciones ambientales regionales, accidentes, y mejoras graduales que resultaron de la experiencia acumulada.
Investigación de Campo
Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano. Ellos elaboran 28 productos entre ellos tenemos: 8 tipos de queso, 4 tipos de yogurt, 5 tipos de leche, 7 sabores de helado, 2 mantequillas amarillas una con sal y la otra sin sal, 1 crema acida y Dulce de leche.
Ellos los que miden en la leche es el atecal no el pH, el atecal debe estar entre un rango de 1.14 – 1.17%, si ya este rango se pasa a 1.18 ya no sirve porque las proteínas de la leche son inestables se precipitan al momento de pasteurizar. Para que la leche dure más de 10 días se utilizan preservantes. Ellos a diario producen 5,ooo litros de leche
Proceso
Pruebas

1. Se lleva al laboratorio, esta debe tener:

-Atecal (1.14- 1.17)

-Grasa mayor que 23.61

-Azul de Metileno

-Densidad (para saber si la leche está adulterada) 1.029-1.032g/cm3, si esta debajo de 1.029 quiere decir que tiene agua y si está arriba de 1.032 quiere decir que es descremada.

-Antibióticos tiene que dar negativo.
2. Pasar por leche entera ( tiene toda la grasa)

3. Pasa por la descremadora, salen dos productos: Leche descremada (0.5% grasa), Crema Cruda (40-50% grasa).
4. La leche entera y la descremada pasan al almacenamiento luego pasan a pasteurizar; hay dos tipos de pasteurizador el HTST que es el de altas temperaturas y el LTLT que es el de bajas temperaturas.
5. Homogenizar: Destruir glóbulos de grasa.

6. Enfriado

7. Envasado

8. Almacenado 4ºC

9. Despacho
Conclusiones
Concluimos que la calidad de la leche va a depender del tipo de raza de la vaca, del alimento que consume la vaca y de los factores que afectan al medio ambiente.

Determinamos que el pH de la leche de vaca con la leche ya comercializada varia un poco, ya que en la leche comercializada lleva preservantes para que la leche dure más.
Gracias por su Atención!
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