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STARBUCKS

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by

Juan Gómez

on 27 January 2015

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Transcript of STARBUCKS

STARBUCKS
El mundo del café

Elevación
El cinturón del café
Las plantas de café crecen en la banda ecuatorial entre los trópicos de Cancer y Capricornio conocida como “el cinturón del café”

Tres regiones principales de cultivo de café donde Starbucks compra cafés arábigos de alta calidad.

América Latina

Asia/Pacifico
África/ Arabia
Degustación
Historia del café
Cultivo del café
Una planta de café es una planta frutal relacionada con la gardenia leñosa. Es un arbusto de hoja perenne que florece una vez al año produciendo cerezas nueve meses después.
Durante todo el año la planta de café mantiene sus hojas color verde oscuro brillantes y lustrosas.
Métodos de procesamiento
Regiones de cultivo
El café, al igual que las uvas, obtiene gran parte de su sabor de las condiciones de cultivo y los métodos de procesamiento específicos de cada región de producción.
Origen Geográfico
Especies de plantas de café
1615-1700
1900
1971
1933
Alrededor del año 1000
Alrededor del año
800-900 d.C.
El café ingresa a Europa por el puerto de Venecia
Un comerciante veneciano se enamoró del café en Turquía. Estaba tan embelesado que lo llevo a Italia para venderlo, y el café rápidamente se extendió a toda Europa.

Pronto se abrieron cafés en Italia (1645-1655), Londres (1652) y Paris (1672). Se convirtieron en lugares de reunión, y muchas instituciones importantes se originaron allí. Los agentes de bolsa reunidos en Garraway’s en Londres evolucionaron hasta convertirse en la Bolsa de Valores de Londres.
Los alemanes descubren la descafeinización
Según otra leyenda, Ludwig Roselius y Karl Wimmer, importadores alemanes de café, accidentalmente descubrieron una manera para descafeinar el café en 1903.

Uno de sus envíos de café de Nicaragua quedo inmerso en agua de mar. Mientras que el sabor del café seguía siendo bueno, los granos habían perdido la mayor parte de su cafeína. Dado que no querían vender café salado, los importadores descubrieron como extraer la cafeína utilizando solventes y vapor.
El Dr. Ernesto Illy desarrolla la primera maquina espresso automática
Se le conoce como el “padre del café espresso” y él creía que el shot perfecto de café debía “pintar la lengua”.
Starbucks abre su primera tienda en el Pike Place Market de Seattle
Todo comenzó en una sesión de lluvia de ideas en la que se hizo alusión al primer oficial (Starbuck) de la novela de Melville Moby Dick. El nombre evocaba el romance de alta mar y la tradición marinera de los primeros comerciantes de café.

Y el resto como decimos, es nuestra historia.


Primer reporte del descubrimiento de las bayas de café (cerezas)
Cuenta la leyenda que Kaldi, un pastor etíope se dio cuenta de que sus cabras tenían más energía después de comer las bayas de un cierto árbol. Intrigado, las probo el mismo y descubrió que también lo ponían más activo y animado.


Los comerciantes árabes llevan el café a su tierra
Los comerciantes llevaron el café al otro lado del Mar Rojo a Yemen (Arabia), donde los granos se tostaron por primera vez y la planta se cultivo por primera vez en plantaciones.

Ellos hervían los granos para crear una bebida a la que denominaban qahwa (literalmente, lo que impide el sueño)
Un monje que se encontró con Kaldi y sus cabras, molió las bayas hasta formar un polvo y agrego agua hirviendo (lo que pudo haber sido la primera taza de café de la historia). Tras probar el brebaje y darse cuenta de la energía que le daba, volvió a su monasterio a comentar lo que había descubierto. Los monjes aclamaron el descubrimiento como un “regalo del Señor”, ya que ahora podrían mantenerse despiertos durante sus extensas oraciones.
• Nombre de la especie: Café Arábigo
• Precio más elevado
• Menos resistente a las enfermedades, pestes y sequia
• Sabor más refinados, cuerpo elegante y acidez


• Aproximadamente 1% de cafeína por peso

• 60% de la producción mundial

• Crece mejor a grandes alturas (temperaturas más bajas).

Menor Rendimiento.

Arábica
Robusta
• Nombre de la especie: Café canéfora (robusta se refiere a la resistencia del árbol y no al sabor en la taza)
• Precio más bajo
• Más resistente a las enfermedades, pestes y sequia
• Sabor menos refinado

• Aproximadamente 2% de cafeína por peso

• 40% de la producción mundial

• Por lo general crece a alturas más bajas (temperaturas más elevadas). Mayor rendimiento.

La formación de cerezas
Una planta de café florecerá y producirá cerezas de café una vez al año esto sucede en distintos momentos del año alrededor del mundo.
A medida que cada región de cultivo pasa de las flores de primavera a la cosecha de otoño.
9 meses dura el ciclo de vida de la planta

Floración
Las plantas de café por lo general florecen una vez al año. Los capullos se convierten en flores con aroma a jazmín, y esto a menudo se desencadena por una larga lluvia.
Maduración
Después de que las flores caen de la planta, se forma un racimo de cerezas verdes. A medida que las cerezas de café maduran, comienzan a tornarse rojas.

Cuanto más oscuro sea el color rojo de la cereza más dulce será la fruta y más desarrollado estará el grano de café adentro.
Cosecha
El café cultivado a elevaciones más bajas puede ser cosechado por maquinas recolectoras que se desplazan por campos llanos, pero el café de gran calidad crece en terrenos mucho mas escarpados y requiere la recolección manual.
1. Recepción
Las cerezas de café se transfieren a un beneficio húmedo donde se miden y colocan en un tanque receptor
2. Despulpado
Las cerezas se envían a través de los canales de lavado a despulpadores que eliminan físicamente la fruta del grano mediante la fricción. Los granos esperan la fermentación y la pulpa se recoge para ser utilizada como abono orgánico.
3. Fermentación:
Una vez que se retiró la fruta, los granos se envían a tanques de fermentación durante 18 a 36 horas. En las etapas iniciales de la fermentación, las enzimas descomponen el mucilago para poder quitarlo. Después de la fermentación, los granos pasan por un canal de lavado para eliminar cualquier mucilago residual.
4. Secado
Los granos de café se secan en grandes patios exteriores, sobre mesas de secado o en secadores de tambor mecánicos. Cuando están secos por fuera, los granos se rastrillan y se giran constantemente para asegurar que se sequen en forma pareja al sol. Este proceso puede llevar de 5 a 7 días.
5. Reposo
Los granos de café secados se embolsan y se trasladan a depósitos para reposar durante dos meses mientras siguen desarrollando el sabor.
6. Descascarado
El café reposado luego se descascara, el último paso que elimina el pergamino que rodea la parte externa del grano.
Procesamiento lavado

Proceso semi-lavado
1. Despulpado
Inmediatamente después de la cosecha, mientras aun están en el cafetal, las cerezas de café se lavan, limpian y despulpan utilizando pequeñas maquinas manuales.
3. Secado parcial:
Los granos enjuagados, aun con pergamino, se extienden para reducir el exceso de humedad. (A diferencia del método de lavado, no hay un paso de fermentación)
4. Recepción
Los granos dejan el cafetal y se transportan a una estación de molido.
5. Secado Continuo
Los granos enjuagados, aun con pergamino, se extienden a secar sobre lonas para reducir aún más la humedad hasta llegar a aproximadamente el 24%. Esto puede tardar de 1 a 5 días, dependiendo del clima.
6. Descascarado
Los granos se descascaran para eliminar cualquier mucilago y pergamino seco en un solo paso. Se vuelven a llevar a los patios de secado y se rastrillan para reducir el nivel de humedad del 10 al 12%.
7. Secado final
Los granos verdes se secan por completo y se clasifican, embolsan y preparan para el transporte.
2. Enjuagado
Los granos se sumergen en cestas de agua durante 1 o 2 horas, luego se frotan entre sí para eliminar el mucilago. Parte de la fruta queda en el grano, contribuyendo al sabor.
1. Recepción
Después de la cosecha, las cerezas de café son llevadas a una planta de procesamiento.
2. Secado
Las cerezas de café se extienden sobre camas de secado elevadas y se giran para asegurar que la fruta no se pudra ni se fermente durante el secado- después de varios días, las cerezas se volverán muy duras, como la piel de una pasa de uva.
3. Descascarado
Las cerezas secas se descascaran para eliminar la pulpa, el mucilago y el pergamino en un solo paso. Luego se clasifican los granos.
4. Secado final
Los granos se secan por completo antes de embolsarse para su traslado.
Procesamiento natural
Clasificación
Guatemala Casi Cielo
Kenya
Sumatra
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