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Fermentado

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by

Fernanda Moro

on 28 September 2012

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Transcript of Fermentado

Planejamento de uma empresa destinada a produzir bebida alcoólica fermentada a base da fruta tangerina (Citrus sp.) Análise Sensorial Curso Técnico em Biotecnologia

Orientação: Rita Cajazeira Alvarez

Projetos (Dezembro/2011) Bruno de Andrade
Cássia Woiciski
Fernanda Moro
Kamilla Schneider
Larissa Bortolazo 103 voluntários não treinados provaram.
- 38 homens;
- 65 mulheres.

Porcentagem das notas superiores, equivalentes e inferiores a 5. Análise Sensorial Análise Sensorial Resultado escala hedônica: COR Análise Sensorial Coloração original;

“A cor está linda,
por haver mantido a original”. Análise Sensorial Resultado escala hedônica: SABOR Análise Sensorial Suavidade e paladar adocicado;
“Gosto de bebidas mais doces, mas o sabor é suave e possui real sabor da fruta”.

Baixa concentração alcoólica;
“Bebida suave, poderia ter um pouco mais de álcool”, Outros comentários:
“O gosto é bom, mas acredito que é uma bebida mais para degustação”, “Bebida de entrada”;
“Inovadora”;
“Acredito que o líquido poderia ser mais viscoso”;
“Um pouco menos açúcar”. Análise Sensorial Boa aceitação;
Viável produção. Análise Sensorial Análise Sensorial Resultado escala hedônica: AROMA Agradável;
“Aroma cítrico levemente amargo”,
“Gosto de tangerina, cheiro agradável”.

Não correspondente;
“Tem aroma de fermento”,
“O aroma lembra vinagre”,
“Se houver possibilidade colocar um aromatizante de tangerina para chamar mais atenção”. Análise Sensorial Produzir 12500L por mês;
Área total de 400m² ;
Horário de funcionamento. Empresa “Desenvolver, produzir e comercializar uma bebida alcoólica destinada ao consumo humano, com elevados padrões de qualidade, visando à satisfação do consumidor, contribuindo para o bem-estar e respeitando o indivíduo, a sociedade e o meio ambiente." Empresa Empresa Campanha-MG Localizada a 312km
de BH (capital);
Região sul do Estado. Produto Relacionado localização (MG) e gíria (menina). Estrutura (layout) Baseado nas BPF (Boas Práticas de Fabricação);

Regulamento Geral de Segurança e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais;

Equipamentos de aço inox. Administração Atendimento e funções administrativas. Entrada para funcionários Localizam-se banheiros, vestiários e equipamentos para higienização do uniforme (barreiras sanitárias). Laboratório Físico-Químico Monitoramento e garantia da qualidade. Laboratório Microbiologia Monitoramento cepas e contaminação. Almoxarifados Armazenamento conforme características, dos produtos alimentício, químicos e de embalagens. Recepção e Seleção da matéria-prima Recepção, seleção e limpeza exterior;
Estocagem polpa. Limpeza, Moagem e Filtração Fermentação Armazenamento Esvase, Pasteurização e Rotulagem Estoque Expedição Padronização do Brix, da Temperatura e do pH;
Passagem do mosto através de tubulações. Adição da levedura Saccharomyces cerevisiae. Análise dos componentes e padronização. Já padronizado; comercialização. Embalagem:
Vidro, agrega qualidade ao produto.

Rotulagem:
Informações exigidas pela Lei. Distribuição para transporte. Produto acabado; mantido sob pallets. Referências Bibliográficas BARCELOS, L. V. F. Teores de carbamato de etila e outros componentes secundários em diferentes aguardentes produzidas em Minas Gerais. 2006. Disponível em <http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=o%20metanol%20%C3%A9%20altamente%20t%C3%B3xico%20para%20o%20homem%20luciana%20mestrado&source=web&cd=1&ved=0CB4QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.cipedya.com%2Fweb%2FFileDownload.aspx%3FIDFile%3D154935&ei=KK-ETseZLKTe0QH6t7zjDw&usg=AFQjCNHOeF3zRE2Q4hDbL3r_NS-nv3EPVg>.

DUTCOSKY, S. C. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Champagnat, 2ª edição, p. 147, 2007.

ESPERANCINI, M. S. T. Mercado brasileiro de bebidas. ln: GASTONI, W. (Coord.). Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, p. 21-48, 2005.

FLANDRIN, J. L. et al. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, p. 741, 1996.

GALVÃO, L. A. Qual é a diferença entre bebida destilada e fermentada? 1994. Disponível em <http://super.abril.com.br/cotidiano/qual-diferenca-bebida-fermentada-destilada-488272.shtml>. Refeitório Bebida fermentada X Bebida destilada "Toda bebida
destilada é fermentada." Matéria-Prima Origem asiática; Século XV e XX- produto de luxo; Diversas espécies: Mexerica, Ponkan, Cravo. Tangerina (Citrus sp.) Matéria-Prima Fonte: http://todaperfeita.com.br/calorias-dia-bebidas-alcoolicas Matéria-Prima Adaptação climática;
Principais produtores. Histórico Fonte: http://www.arrobazona.com/10-curiosidades-sobre-a-cerveja Fermentação alcoólica Bebidas alcoólicas Histórico Fonte:http://www.infoescola. com/reino-fungi/levedura/ Fonte:http://www.cdcc.usp.br/ciencia/artigos/art_31/EraUmaVez.html Histórico Fonte:http://comcristocricificado.blogspot.com201104semana-santa.html Definição e Legislação Mercado Em nove anos (1987-1996) houve um aumento de 2,1% em despesas com bebidas nas rendas familiares; Em quatro anos (1999-2003) houve um aumento de 9 bilhões de litros comercializados. Cerveja e Vinho: principais;
Destaque para Rio Grande do Sul que consomem 3,7 litros/hab/ano;
O consumo é feito na maioria das vezes por homens na faixa de 25 a 65 anos. Mercado Mercado "Elas compram. Eles consomem."

Aumento do consumo no inverno e em datas festivas, como por exemplo o Natal. Fluxograma do Processo Obrigada pela atenção! Pasteurização Louis Pasteur;

Condições. Tratamento térmico para eliminar os microorganismos patogênicos e garantir qualidade. Fonte:http://nestle.pt/bemestar/presentation/nutricao/Alimentos.aspx?id=307 Fonte:http://aliancas.reisman.com.br/aumento-do-preco-do-ouro/ Fonte:http://altafermentação.blogspot.com/2010_06_01archive.html Fonte:http://noticias.r7.com/economia/noticias/brasileiro-troca-frango-e-cachaça-na-ceia-de-natal.html Plano Financeiro Custo Formulação Básica Metodologia Choque mecânico Maturação .

TETRA PAK. Pasteurização. Indústria Tetra Pak Brasil. 2011. Disponível em<http://www.tetrapak.com/br/produtos_e_servicos/processamento/bebidas/pasteurizacao/Pages/default.aspx>.

VIANA, A. P. et al. Certificação da cachaça de alambique. 2011. Disponível em <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/08EF03D0C42761248325763F0062D66F/$File/NT0004292E.pdf>.

VIANA, L.. Análise sensorial na indústria de alimentos. 2010. Disponível em <http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=731>.

VILELA, P. Tangerina. 2011. Disponível em <http://www.sebrae.com.br/exibeBia?id=1049>.

ZENEBON, O; PASCUET, N. S; TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª edição, p. 281-410, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2005. Referências Bibliográficas Imaturação Contaminação fúngica Produto selecionado Metodologia Fonte: Os autores Fonte: Os autores Metodologia Fonte: Os autores Fermentação Concentração de leveduras em relação a quantidade de mosto que garantam maior rendimento em melhores condições econômicas;
Fermentação = Etanol + CO
Processo Anaeróbico. Administração Entrada para funcionários Lab. Físico-Químico Lab. Microbiologia Recepção e Seleção
matéria-prima Limpeza, Moagem e Filtração Fermentação Armazenamento Almoxarifado de Embalagens Almoxarifado Alimentício Almoxarifado Químico Entrada Almoxarifado Expedição Estoque Envase, Pasteurização e Rotulagem Fonte:http://www.almathi.com.br/atuacao/bebidas/ Fermentação Alguns parâmetros a serem controlados na fermentação permitem identificar irregularidades, proporcionando um produto final de melhor qualidade. Dividida em três fases:
Preliminar
Principal
Complementar Fermentação Fermentação Início: chaptalização e escolha do tipo de processo a ser empregado.
Processo de Cortes
Processo de Decantação
Processo de Melle-Boinot
Processo de Melle-Boinot-Almeida Definição e Legislação Controle de Qualidade Controle de Qualidade Controle de Qualidade Análise Sensorial A diversidade da matéria-prima, o processo de produção, a composição e volatilidade dos compostos principais e secundários,traz uma variação na composição e na qualidade da bebida fermentada.

No Brasil, a qualidade da bebida fermentada é regulamentada por leis e decretos, no intuito de garantir um mercado estável ao produtor e a certeza de um produto com qualidade ao consumidor.

Porém, a falta desse controle nas indústrias têm sido umas das principais barreiras no avanço das bebidas fermentadas no mercado externo. Água: A água utilizada na produção de bebida fermentada deve ser do tipo potável que não ofereça riscos à saúde, e os parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos devem atender ao padrão de potabilidade.

Compostos Secundários: Na fermentação, são formados o etanol, o gás carbônico e os compostos secundários. Estes compostos estão associados ao sabor e aroma das bebidas fermentadas, mas devem estar presentes nas quantidades estabelecidas pelo MAPA, caso ao contrario, podem interferir na qualidade do produto e prejudicar a saúde humana.
Alcoóis superiores: Em excesso, interferem no comercio e na qualidade da bebida, causam depressão no sistema nervoso central, e podem modificar o aroma.
Álcool metílico: É altamente tóxico para o homem, acarreta diminuição do pH sanguíneo, comprometendo o sistema respiratório, podendo levar ao coma e até mesmo à morte.
Chumbo (pb): Se acumulado no organismo do homem, causa danos ao cérebro, sistema nervoso e rins, além de ser cancerígeno.
Acidez volátil: A alta acidez e consequentemente menor rendimento de etanol pode ser ocasionado por contaminação.
Ésteres: Em quantidade moderadas traz um aroma agradável de frutas ao produto, caso ao contrário, o sabor irá ser enjoativo e indesejável.
Aldeídos: Sua intoxicação pode levar a graves problemas relacionados ao sistema nervoso central.
Furfural: Em altas concentrações, confere aroma penetrante enjoativo, além de poder causar nos humanos dores abdominais, diarréia, dor de cabeça, dor de garganta e vômitos. Compostos Secundários Controle de Qualidade Compostos Secundários O Decreto n° 73.267/73, define bebida alcoólica como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado ao consumo humano no estado líquido, sem finalidade medicinal e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico.

São classificadas em:
Fermentadas: cerveja, sidro, hidromel, etc.
Por mistura: licor, bebidas mistas, etc.
Destiladas: aguardente de cana ou frutas, rum, uísque, conhaque, etc.
Destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, etc. Decreto n° 3.510/0: redefine os conceitos de bebidas alcoólicas e bebidas não alcoólicas;

Lei n° 8.918/94: define os tipos e as características das bebidas que podem ser comercializadas no país, dispondo da padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização.

Decreto n° 2.314/97: consta que fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume (a 20°C), obtido da fermentação alcoólica do mosto de fruta sadia, fresca e madura, podendo haver a adição de açúcares, água e outras substâncias permitidas nas quantidades adequadas.

Lei n° 7.678/88: estabelece que a fermentação alcoólica de um suco de fruta gera o fermentado, também chamado de vinho. Porém, esta denominação é privativa da bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, sendo proibida sua utilização para produtos derivados de outras matérias-primas. É a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais que se originam das reações fisiológicas;

Estas reações são resultantes de estímulos percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição;

É de grande importância, pois avalia a aceitabilidade do produto no mercado. GUERRA, C. C; BARNABÉ, D. Vinho. ln: GASTONI, W. (Coord.). Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, p. 435-437, 2005.

GRETAGMACBETH. FM Test: Quick Guide to Operation- Munsell Color. New York /USA, p. 31, 1997.

MUTTON, M. J. R; MUTTON, M, A. Aguardente. ln: GASTONI, W. (Coord.). Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, p. 505-513, 2005.

PEREIRA, N. E. et al. Compostos secundários em cachaças produzidas no estado de Minas Gerais. 2003. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v27n5/a14v27n5.pdf>

SILVA, P. H. A., et al. Proposta de Metodologia para Acompanhamento de Produção, Rendimento e Qualidade de Cachaça. 2011. Disponível em <www.enq.ufsc.br/eventos/sinaferm/trabalhos_completos/t346.doc>.

SILVA, J, B, A. Cerveja. ln: GASTONI, W. (Coord.). Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, p. 363-364, 2005 Referências Bibliográficas 2 2 Primeiros relatos em 6.000 a.C. Antonie Van Leeuwenhock: descobriu a existência de seres vivos minúsculos;
Em 1876, Louis Pasteur, comprovou a ação dos microorganismos no processo;
Conversão do açúcar em álcool;
Expansão para produção em massa. Influência da biotecnologia;

Fatos históricos;

Celebrações.
Processo Puro: Sem contaminação
Processo Puro: Apenas leveduras
Contaminação: Presença de bactérias Fermentação Controle ; Composição Química Agradecimentos Agradecemos primeiramente a Deus que tem nos honrado e nos proporcionado essa vitória. Aos nossos pais e amigos, pelo carinho, por acreditar em nós e por serem aqueles que sempre nos incentivaram a continuar. Amamos vocês!
Agradecemos a nossa orientadora Rita Cajazeira Alvarez e ao professor Jaime Victor Ferreira Brum, pelo empenho e ajuda durante a construção deste trabalho, e a todos os professores que estiveram conosco durante essa caminhada.
Ao SENAI, que nos disponibilizou toda a estrutura e material que precisávamos e esses dois anos de ensino que nos proporcionou e somou para vida de cada um.
Enfim, aqui está mais um fruto de nossas vidas.
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