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Untitled Prezi

MEZCAL & TEQUILA
by

Ernesto Ramirez

on 14 February 2013

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Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo Mezcal - Tequila ORIGEN DENOMINACIÓN DE ORIGEN La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer). La traducción sería entonces “maguey cocido”. De sus jugos se preparaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina AGABE La destilación con alambiques, llegó a América con los conquistadores españoles, que a su vez lo tomaron de la cultura árabe, cuando España fue dominada por los moros. DESTILACIÓN Científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. DESTILACIÓN PRE-COLOMBINA Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar, para posteriormente destilar el mosto y obtener el mezcal. Mezcal vs Tequila Tequila El TEQUILA es un tipo de Mezcal cuya elaboración se ha industrializado, diferenciándolo del Mezcal Artesanal. ORIGEN Mezcal - Oaxaca (Sur)
Tequila - Jalisco (Occidente) MATERIA PRIMA El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)
El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos MEZCAL - agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande.
TEQUILA - utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul unicamente. SABOR El mezcal tiene un sabor fuerte aromático.El tequila es neutro. GUSANO El Gusano es exclusivo en los Mezcales más no en el Tequila
Acentrocneme hesperiaris - gusano blanco
Hypopta agavis (chinicuil) - gusano rojo DESTILACIÓN FERMENTACIÓN MEZCAL EXTRACCIÓN
DE AZÚCARES COCCIÓN MATERIA PRIMA ELABORACIÓN Se utiliza el Agave con un grado de madurez de entre 6 - 10 años que es donde alcanza su mejor grado de azúcares Jima Separar las PIÑAS de las pencas.
Se necesita al rededor de 8Kg para obtener 1Lt de Mezcal de 55°GL Se colocan las piñas en hornos artesanales (3-4días)o industriales (12h) con el fin de convertir los azucares en fermentables Con la finalidad de extraer las mieles se muele previo cortado de las piñas.
Industrialmente se usan prensas con agregado de agua La Fermentación será el proceso por el cual se convertirán los azucares fermentables en alcohol.
El proceso dura alrededor de 7 días
En esta operación se añade agua
De este proceso se obtendrá un producto de aproximadamente 6-10°GL El producto resultante es llevado a destilación donde pasará mínimo 2 veces.
De la 1ra se extraerá el corazón (xixe) de 20-25° GL, que pasará por una 2da destilación.
Al final se obtendrá un producto que deberá regularse hasta 40° GL GUARDA Clasificaciones por añejamiento
Añejo: almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 Lt
Reposado: almacenado de dos meses a un año
Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. CATA DE MEZCAL RECONOCIMIENDO
LA
CALIDAD FASE VISUAL FASE OLFATIVA PRIMER TRAGO SEGUNDO TRAGO ¡SALUD! Al frotar una gota de destilado en las manos debe sentirse el aroma a maguey cocido. Jamas caña o alcohol Puede verse al servir el mezcal en una "jícara de bule" o al servirlo entre dos vasos aproximadamente a unos 20cm de altura.
Apreciar el perlado Buscar los distintos aromas que irán saliendo y compararlos con los percibidos durante la fase de Reconocimiento Tomar una cantidad mínima y enjuagar en boca con el fin de despertar los aromas en boca.
Posteriormente tragar y degustar Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo.
Acá debemos analizar los RETROGUSTOS www.elprofe-sabe.blogspot.com
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