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les gélifiants en cuisine moléculaire

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by

Leah Buc

on 26 March 2014

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Transcript of les gélifiants en cuisine moléculaire

Gélifiant naturel à base d'algue brune
Hydrocolloïde

Structure: suites de polymères (formés de monomères: manuronate et gluccuronate) avec groupements carboxylates.

formation du gel:













autre utilisation de l'alginate: pansements hydrocolloïdes à base de fibres d'alginate.
Gélifiant naturel à base d'algue rouge
Hydrocolloïde

structure: polymères agarose (CH-O₂ hydrophobe) et agaropectine (O-SO₃- hydrophyle)

formation du gel:









autre utilisation de l'agar-agar: moulage en dentisterie.
Les gélifiants en cuisine moléculaire
Thème : Bien-être et santé
Physique-Chimie et Sciences de la Vie et de la Terre

Introduction
Comment se construisent les différents gélifiants de la cuisine moléculaire, quelles sont leurs commodités sur le plan gastronomique, ainsi que leurs limites au niveau nutritionnel ?
L' agar-agar
Bucchiotty Leah
Buchon Clémence 1S1
Camarroque Clémence

I.Présentation Physique des Gelées
II.Présentation Culinaire des Gelées
III.Présentation Nutritionnelle et Médicale des Gelées

Conclusion
Sommaire
Présentation physique des gelées
Présentation culinaire des gelées
Présentation nutritionnelle et médicale des gelées
Alginate de sodium
côté cuisine
bavarois, mousses, confitures, confiseries, entremets, crèmes
Alginate de sodium
solution à incorporer dans un "bain de trempage" enrichi en calcium
Astuce
incorporer la poudre directement dans une préparation pour la rendre plus visqueuse, ou épaisse.
Gélatine de porc
Thermoréversible: à 12°C
Astuce
Utiliser de la gélatine de porc pour améliorer la tenue des plats et leur onctuosité.
Bonne dégustation!
Gélatine de porc
Thermoréversible: à 50°C
8 fois plus concentrée que la gélatine de porc
Thermoréversible: Qui se liquéfie à la chaleur mais qui redurcit au froid
flan, aspic,gelée
côté cuisine
coulis,crèmes, sirops,mousses
billes de caviar, spaghettis, ravioles,
cocktails
sphérification: mettre la gelée sous forme de sphère
8 feuilles /L
20g de poudre /L
4g de poudre/L
1g de poudre/100mL
Côté cuisine
Bavarois, mousses, terrines
Aspics, gelée
Agar Agar
Expérience
Agar Agar
Support de culture en biochimie
Alginate de sodium
Gélatine de porc
Problématique pour les personnes végétariennes et pour certaines religions
Gélifiant à base de protéines animales

structure: collagène: protéine à 3 hélices d'acides aminés liées par des liaisons hydrogène.

formation du gel: liaisons hydrogènes entre les acides aminés formant des triples hélices.


autre utilisation: implants chirurgicaux
Faible digestibilité = faible apport calorique
Elimine les toxines
Mucilage: Substance visqueuse extraite des algues, se gonflant au contact de l'eau et utilisée comme laxatif doux.
Gélules de médicament en gélatine de porc
Utilisée dans de très nombreux domaines
L'alginate, générique de Gaviscon
vertus médicales
substitue certains aliments
Astuce
L'agar agar peut remplacer les oeufs dans un flan.
Cookclusion
Dans quels domaines pourrons-nous à l'avenir utiliser différents gélifiants ? Que substitueront-elles?

Quelles seront les progrès de la cuisine moléculaire à l'avenir ?
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