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SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN CENTROS DE PROCESAMIENTO Y D

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by

Noe Crespo Gonzalez

on 17 November 2015

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SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN CENTROS DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN (RASTROS Y MERCADOS)
RASTRO
Los rastros constituyen un servicio público que en la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.


RASTRO TSS
Estos rastros son los que se conocen comúnmente como rastros municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de inspección que lleva a cabo la
Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de la carne .


RASTROS TIF
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.
Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:
Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salame, así como también chorizos y patés..



Las funciones y actividades que comprende son:
Matanza, en ella se realiza el degüello y evisceración de los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
Comercialización directa, en donde se expenden los productos derivados del sacrificio del ganado.
CRITERIOS ÓPTIMOS DE LOCALIZACIÓN Y UBICACIÓN
El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser lo suficientemente grande para el uso de rastro (construcción mas área de terreno) y estar cercado
Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al viento de cualquier asentamiento human, escuela, centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de agua superficial.
Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones de lavado, limpieza y otras).
Energía eléctrica (refrigeración y luminarias), y una adecuada ventilación natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cómodo de las personas).
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
En el rastro la carne se puede contaminar
de manera directa o indirecta.

1) De manera directa:
Por el animal enfermo.
Por el operario enfermo.
Por los gérmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto intestinal del animal faenado
2) De manera indirecta:
Por basura.
Por plagas ( ratas, ratones, cucarachas, ves, etc.) Por agua no potable.
Por polvo.
Por los utensilios sucios y contaminados
RIESGOS
Los riesgos en los Rastros, son de tres tipos:
Físicos
Químicos
Biológicos
RIESGOS FÍSICOS
Se deben a la mala planificación de la construcción del rastro y al descuido de los trabajadores
Flujo inadecuado de la matanza
Pisos resbalosos
Equipos e instalación eléctrica mal colocada
Falta de capacitación y descuido del trabajo en el manejo de equipos y herramienta de trabajo
RIESGOS QUÍMICOS
RIESGOS BIOLÓGICOS
Los organismos patógenos obtenidos
como resultado de las actividades del
procesado de la carne, son considerados
agentes biológicos, que pueden
clasificarse, según sus características, en cinco grupos principales:
virus
Bacterias
Protozoos
Hongos
Helmintos o gusanos
MERCADOS
Es un sitio o lugar expresamente determinado por el ayuntamiento, destinado a la compra o venta de productos de primera necesidad en las diversas localidades y poblaciones del municipio
EQUIPO 5
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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