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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Y POR CALOR

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on 25 November 2013

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Y POR CALOR
Universitaria Uniagustiniana
Química y conservación de alimentos


Presentado a:
Ing. Sandra Enriquez


Tecnología en Gastronomía

Bogotá, 2013
1. Que influencia tienen el frio y el calor en los microorganismos y las enzimas propias de los alimentos
2. Métodos de conservación de alimentos por utilización de frio:
Refrigeración, Congelación, Ultracongelación, Liofilización
4. Métodos de conservación de alimentos por utilización de calor: Pasteurización, Ultrapasteurización, Escaldados, Esterilización (apertización).
Integrantes
Camilo Sotelo

Juan Pablo Mesa

Yiseth Medina

Diego Olea Arjona
Contenido
1. Que influencia tienen el frio y el calor en los microorganismos y las enzimas propias de los alimentos.

2. Métodos de conservación de alimentos por utilización de frio:
Refrigeración, Congelación, Ultracongelación, Liofilización.

3. Métodos de conservación de alimentos por utilización de calor: Pasteurización, Ultrapasteurización, Escaldados, Esterilización (apertización).

4.Fermentaciones : Que son las fermentaciones, Tipos de fermentaciones (alcohólica, acética, láctica, butírica), Mecanismos por los que suceden las fermentaciones
Enzimáticos
Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.
Microorganismos
Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana, después del hambre y la sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados.
Calentamiento y Enfriamiento
Calentamiento
Todos los tratamientos térmicos van a eliminar enzimas y microorganismos.
Enfriamiento
Los tratamientos de congelación o de refrigeración no destruyen los microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo.
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.
El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de su concentración (su contaminación). Su disminución se realiza de forma exponencial.

Frios
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo, es limitado; la refrigeración artificial es cara; siendo crítica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento.
Frios
Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
Refrigeración
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.

Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo; o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua fría, se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras.

congelación
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto

Liofilización
se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida.
Métodos de refrigeración
-Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor térmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)
-*Aprovechando el calor de cambio de fase de un fluido, y esto mediante dos sistemas distintos:
-*Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el botijo hasta la refrigeración de procesos fabriles, como la -producción de electricidad)
-*Mediante la evaporación de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensación, por medio de una energía externa, para repetir el ciclo (sistemas de refrigeración de espacios)
-*Otros métodos: como mediante una sustancia fría, antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia, con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias, como sal común y hielo; mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura.


La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofo pueden multiplicarse.

Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.

En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobre enfriamiento está principalmente indicado en pescado.
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
Factores de la refrigeracion
En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

Alteraciones de la congelacion
QUEMADURA POR frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:         
o Enranciamiento de las grasas.       
o Cambios de color.         
o Pérdidas de nutrientes

Ultra congelación
La congelación electro facial consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °c), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios
Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.
un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.
En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
orígenes
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua

Fermentaciones : Que son las fermentaciones, Tipos de fermentaciones (alcohólica, acética, láctica, butírica), Mecanismos por los que suceden las fermentaciones
Fermentacion alcohólica
Fermentacion láctica
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidosanimales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como loseritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiracion aerobica

Que es fermentación?
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire , originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc
Fermentacion acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
Fermentacion buritrica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
Mecanismos de fermentacion
Los mecanismos por los cuales ocurren las fermentaciones son gracias a los azucares a los alcoholes y a las levaduras o bacterias, ya que estas sufren un proceso quimico ya sea por la presencia del oxigeno o por otros aspectos que hace que se cambie su forma convirtiéndose en un elemento como por ejemplo lo que pasa con el azúcar cuando se hace un vino, lo que pasa es que los azucares presentes en el vino después del tiempo se transforma en alcohol etílico.
La ultra pasteurizacion
escaldado en agua hirviendo
se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

esterilizacion
La pasteurización
¿Qué es la pasteurización?
Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que son pasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál es su función.

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
¿Cómo funciona la pasteurización?
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.
Metodos
VAT

HTST

UHT

Temperaturas
VAT
Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
HTST
Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
UHT
También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.
Equipos utilizados
Equipo de pasteurización
Recepción y enfriamiento de leche do a
Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)
Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán)
Bancos de hielo a freón
Pre-enfriadores tabulares a freón
Estaciones de lavado automático
Pasteurización automáticoPara leche de consumo o queserías construidos con componentes de alta confiabilidad para lograr la mayor seguridad en el proceso y el mínimo costo operativo.
Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
* Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
* Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
* Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
Producir quesos estandarizados todo el año.
* Obtener productos de mas larga conservación
* Aumentar ligeramente el rendimiento.
* Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
* Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas
* El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
* La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
* La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
* En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. * * Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINAL

Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR

PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO .
Historia
El proceso termico mas conocido al que se somete la leche se denomina pasteizacion, en honor a louis pasteur(1822-1985) quien a mediados del siglo XIX probo que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuia de manera sensible el numero de microorganismos presentes.
Grupo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas estandariza dora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo que darán a su empresa la automatización que requiere.Suministramos módulos de pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo así como los servicios de implementación de estos equipos y su tecnología
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¿que es la ultra pasteurizacion?
La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
¿como funciona la ultra pasteurizacion?
La ultra pasteurización, consiste en exponer la leche durante un corto tiempo (de 2 a 4 segundos)
a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos. La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72°C durante 15 segundos, y solo dura unos días.
temperaturas
Los procesos de Ultra pasteurización, HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) permiten elevar la temperatura del proceso con tiempos de retención menores a los convencionales, logrando con esto obtener productos altamente funcionales pero con menos riesgos de bacterias contaminantes.

Normalmente menos del 1% de las bacterias sobreviven los procesos de pasteurización convencional, aunque algunas no resisten luego las temperaturas menores a los 3 °C si hay riesgo de crecimiento y deterioro del producto en menos de 12 días. Por eso a pesar de estar en custodia de frio se acorta su vida útil. Los procesos a mayor temperaturas como la ultra pasteurización, permiten en condiciones de barrera y refrigeración adecuada, mantener sus condiciones por mas de 5 semanas.
equipos
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caracteristicas
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.
ventajas y desventajas
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación


El escaldado es un tratamiento térmico a 95-100 ºC que dura varios minutos y cuyo objetivo es destruir enzimas que pueden alterar los alimentos. No puede considerarse una operación de conservación, sino como un pretratamiento para posteriores operaciones de conservación
Ventajas:
Las operaciones posteriores no tienen que ser tan agresivas, con lo que se ahorra energía, tiempo,...
Al no ser los alimentos sometidos a operaciones demasiado agresivas (punto anterior), la calidad del producto final es mejor.
Inconvenientes:

Consumo de agua y vapor.
Consumo de energía.
Pérdida de sustancias solubles.
Contaminación del medio ambiente, sobre todo con las aguas residuales que se forman.
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Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente.
como funciona
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

video
Gracias
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