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Bases Bioquimicas de la Nutrición

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Daniela Neach Medellin

on 23 November 2012

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Transcript of Bases Bioquimicas de la Nutrición

Bases Bioquimicas de la Nutrición Cantidades alimentarias
de referencia HC y proteinas en la dieta
calidad y necesidades proteicas en la vida Grasas en la dieta
-saturadas
-monoinsaturadas
-poliinsaturadas Necesidades
energéticas Una dieta rica en carne puede contribuir a que se presenten niveles altos de colesterol alto u otras enfermedades como la gota.
Una dieta rica en proteína también puede sobrecargar los riñones.
Por ejemplo: si se come más de 4 huevos por semana. Aunque son una buena fuente de proteína y son bajos en grasa saturada, tienen mucho colesterol.

Una persona promedio necesita de 50 a 65 gramos de proteína al día. Esta es la cantidad que contienen cuatro onzas de carne más una taza de queso cottage.

Requerimientos: .8 a 1 kg al día y mínimo .6 kg al día Nuestro organismo necesita proteínas provenientes de los alimentos que ingerimos para fortalecer y mantener a los huesos, los músculos y la piel.
La proteína también se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.
 
Obtenemos proteínas en la carne, pescado, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o guisantes. El principal carbohidrato es la glucosa (hexosa)
y deriva de varios precursores :
Lactosa
Fructosa
Glucógeno (almacenado en músculo esquelético e hígado)
Algunos aminoácidos De esta manera nos encontramos con margarinas, pasteles o galletas con grasas vegetales inicialmente insaturadas pero que ahora tienen una textura menos blanda. Sin embargo, Este proceso convierte a las grasas insaturadas en ácidos grasos-trans que funcionan como si fueran grasas saturadas, elevando los niveles de colesterol y causando problemas circulatorios. Entre los principales alimentos que contienen aceites tendriamos a la margarina y otras grasas duras. Grasas monoinsaturadas: Son aquellas que, al carecer de un átomo de hidrógeno, poseen un átomo de carbón de sustitución adicional. El aceite de oliva y el aceite de cacahuate serian dos ejemplos de este tipo de grasas. Estas grasas, cuando se enfrian se hacen mas espesas. Grasas Insaturadas: son aquellas que les faltan átomos de hidrógeno. Son aquellas que se muestran como líquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como ¨grasas buenas¨por el papel que ejercen en el control del colesterol y en las enfermedades del corazón. Estas grasas se subdividen a la vez en: Una manera de saber que se trata de grasas saturadas es darse cuenta de que estas, si no se calientan, son sólidas. Dentro del mundo vegetal la mayoría de las plantas carecen de este tipo de grasas, si bien tenemos algunas excepciones como el aceite de palma o el aceite de coco. La tabla siguiente muestra el porcentaje de grasa saturada y colesterol de algunos alimentos: Esenciales:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina+ cisteína, fenilalanina+tirosina, treonina, triptofano, valina. Las proteínas de alta calidad o completas son de origen animal. Aminoácidos esenciales

Las proteínas incompletas son de origen vegetal. No cuentas con todos los a.a esenciales Las proteínas de la carne y otros productos animales son proteínas completas. Eso significa que suministran todos los aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo.
Las proteínas de las plantas son incompletas. Es necesario combinarlas para obtener todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.
Es importante obtener suficientes proteínas en la dieta. Es necesario comer proteínas todos los días, ya que el cuerpo no las almacena del mismo modo que almacena las grasas o carbohidratos. Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos.

Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos abarcan:
Alanina
Asparigina
Ácido aspártico
Ácido glutámico La estructura básica de una proteína es una cadena de aminoácidos.

Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales y fuentes vegetales.
Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
Esenciales
No esenciales
Condicionales Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.

Las proteínas se encuentran en cada célula viva del cuerpo.

El cuerpo necesita proteína para repararse y mantenerse a sí mismo. Necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas.
La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo. Proteínas en la dieta Existen varios tipos de HC como los polihidroxialdeidos (aldosas, cetonas)
La aldosa y la cetona son monosacaridos, los tipos de azúcar más comunes y se clasifican por el numero de carbonos en su estructura
Pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas, etc. La glucosa también funciona como precursor para la síntesis de otros componentes esenciales como:
Glicoproteinas
Glicolipidos
proteoglicanos Ácidos grasos-trans: Son aquellas grasas insaturadas que, a través de un proceso llamado hidrogenación, se han convertido en grasas con una textura menos fluida. La razón de estos cambios se debe a la necesidad de crear productos que permitan una conservación mejor y que tengan un aspecto más agradable al consumidor. Grasas polinsaturadas: Son a aquellas que, al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos de carbón adicionales. Tipos de grasas polinsaturadas son el aceite de pescado, el aceite de semillas de girasol, el aceite de soja, el aceite de avellana, etc. Se mantienen líquidas al enfriarse. Grasas saturadas: Son aquellas en las que cada átomo de carbón está unido a un átomo de hidrógeno. Dietéticamente se consideran como ¨grasas malas¨, ya que son las responsables de la aparición del colesterol y de muchos problemas de circulación. La mayoría de estas grasas se obtienen de alimentos de origen animal (carne, leche y derivados sin desnatar como los quesos o yoghurts) Grasas en la dieta La energía que acumulamos en el organismo se almacena en forma de grasas a largo plazo.
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía
Parte de ellos se usan para facilitar las reacciones químicas necesarias.
Algunos alimentos como agua, vitaminas y minerales se consideran libres. (no aportan kcal) Caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.

(1Kcal = 1000 calorías). •La carne es una fuente de proteínas, vitaminas B, hierro y zinc
•Se deben de comer dos porciones de pescado preferentemente azul a la semana, como arenque, caballa, salmón, sardinas y trucha
•Carnes magras y alternativas elaboradas con muy poca o ninguna grasa o sal.
•Eliminar la grasa visible de las carnes. Retire la piel de las aves. Proteínas Las cantidades alimentarias de referencia consisten en un conjunto de valores para la ingesta adecuada de nutrientes, así como de energía, estos son:
•hidratos de carbono
•azúcares
•proteínas
•grasas totales
•saturadas grasa
•fibra
•sodio. 4-6 diarias de pan, cereales, arroz, pasta o patata, entendiendo como ración de 40-60 g de pan, 30-40g de cereales para desayunar, 60-80g en crudo de arroz o pasta, 150-200g de patata.
• 3 diarias de fruta, considerando que una ración son entre 120 y 200g.
• 2 diarias de verduras y hortalizas, considerando que una ración son entre 150 y 200g.
• 3-5 diarias de aceite de oliva, sabiendo que una cucharada sopera es una ración.
• 2-4 diarias de leche, yogur o queso, donde cada ración puede ser un vaso de leche, 2 yogures, unos 100g de queso fresco o bien unos 50g de queso curado.
• 2 de carnes magras, pescado, huevos, legumbres o frutos secos. En este grupo una ración son 100-125g de carne, 125-150g de pescado, 60- 80g de legumbres en crudo, 20-30g de frutos secos, huevos entre 3 y 4 a la semana (una ración son 1 o 2 huevos, según el tamaño). Los carbohidratos son los principales componentes energeticos de los cuales se alimeta el organismo
La glucolisis es la via principal de degradacion de glucosa.
Dan el sabor dulce a los alimentos y sustancias
Algunas celulas como los eritrocitos (eritrosa-triosa) no se pueden alimentar de otro combustible Hidratos de Carbono 60% HC
25%lípidos
15%proteína

1 gr de HC aporta 4 kcal
1 gr de proteina aporta 4 kcal
1 gr de lipidos aporta 9 kcal Requerimiento por día Ejemplo: 1378 Edad
Peso (kg)
Talla (cm)
A.F (actividad física)
Factor de estrés

Se utilizan varias formulas como FAO-OMS, harris Bennetict , Schoefield (niños) Mifflin…… Calculo de requerimiento energético diario Proporcionan proteínas, vitaminas A y D, calcio, fósforo y magnesio
•Se debe ingerir leche desnatada. Dos tazas de leche al día proporciona la cantidad adecuada de - Vegetales y frutas- Cereales- Leche y derivadosvitamina D. Leche y Derivados •Proporcionan: fibra, vitaminas A y C, potasio, magnesio y vitaminas del complejo B como el ácido fólico
•Se debe ingerir al menos un vegetal de color verde oscuro y otro de color naranja al día.
•Es mejor comer la fruta que beberla. Vegetales y fruta La elección de cada uno de estos 4 grupos ayudan a tener una alimentación balanceada. De no ser así se pueden perder algunos nutrientes esenciales. 4 grupos Energía - Grasas - Grasas Saturadas - Carbohidratos - Azucares totales - Fibra - Sodio •Ración alimentaria:
Cantidad de referencia que utiliza una persona para alimentarse adecuadamente.
- Se usa para mostrar las opciones que se necesitan diariamente de c/grupo de alimentos Cantidades Alimentarias
de Referencia Las necesidades varían en algunas condiciones:
-deportista
-embarazo
-lactancia
-padecimiento de intestino o riñones Gramos de proteína por kg de peso. La calidad biológica de las proteínas se mide por la capacidad que tienen de proporcionar los aminoácidos esenciales.

“Entre más se parezcan las proteínas ingeridas a las que produce el cuerpo serán de mejor calidad” Calidad y necesidades proteicas a lo largo de la vida Hombres = 66 + (13.7 x peso kg) + (5 x talla cm) – (6.8 x edad años)

Mujeres = 66.5 + (9.6 x peso kg) + (1.8 x talla cm) – (4.7 x edad años) Harris Benedict Energía que se gasta para mantener las funciones básicas.

La energía que se
consume por la
actividad física Dos componentes: La cantidad de energía que aportan los alimentos se mide en Kilocalorías.
Las necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los HC, lípidos y grasas.
Dependen del consumo diario
de energía. Necesidades Energéticas •Proporcionan fibra, vitaminas B y hierro

•Variedad : cebada, arroz integral, avena, quinua y arroz salvaje. Pan integal, avena o pasta de trigo integral Cereales
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