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Técnicas de conservação e armazenamento de alimentos

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Eva Pereira

on 23 November 2016

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Transcript of Técnicas de conservação e armazenamento de alimentos

Outros processos foram posteriormente desenvolvidos, como a desidratação, a liofilização, as radiações ionizantes e a utilização de aditivos com propriedades antimicrobianas.
Secar, salgar, acidificar, guardar em gordura ou em açúcar foram durante muitos anos, os únicos processos e métodos conhecidos de conservação dos alimentos,
Primeiros equipamentos que surgem...
Objetivo comum das técnicas de conservação:
1856 - James Harrison constrói o primeiro armário frigorífico.

1913 - Aparece o primeiro frigorífico doméstico batizado de DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator).

1929 - Clarence Birdseye, considerado o pai da indústria de alimentos congelados, desenvolveu o processo mais rápido de congelamento para preservação de alimentos.
Bloquear ou desacelerar o processo de evolução da flora microbiana do alimento.
Mód. 5
Tecnologia Alimentar
2013/2014
Porquê conservar os alimentos?
Podem atingir-se dois objetivos:
- Poder prolongar no tempo a possibilidade de consumo de um produto de caça, de pesca e de recolha;

- Abastecer-se em tempo de abundância contra as carências futuras;

- Poder assegurar a alimentação de um grupo durante uma viagem.
Estabilização do alimento
: que visa reduzir ou bloquear a velocidade de crescimento dos microrganismos (exemplo: refrigeração). Este alimento tem que ser transportado e/ou armazenado sob ação da temperatura.

Esterilização do alimento
: que consiste na destruição dos microrganismos, podendo ser posteriormente armazenado ou transportado à temperatura ambiente.
Técnicas de conservação e armazenamento de alimentos
Evolução Histórica
Técnicas de Preparação e Conservação dos Alimentos
procura de processos de conservação.
MICROBIOLOGIA
(ramo da biologia que estuda os microrganismos)
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes impercetíveis à visão e sabor, tornando-se veículos de substâncias nefastas para a saúde. Essa contaminação resulta, normalmente, em toxinfeções alimentares e pode acontecer por via química, física ou biológica.
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
:

Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias químicas ou com os seus resíduos, situação esta que advém, muitas vezes, do uso incorreto de detergentes e desinfetantes.

Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfeção, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados num local onde não existam produtos alimentares.

Nas operações de limpeza e desinfeção, também é importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que não restem resíduos destes produtos sobre as superfícies e utensílios que contactam diretamente com os alimentos.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA
:

Resulta da queda de qualquer objeto estranho no alimento, como seja um cabelo ou um inseto.
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
:

Resulta da atividade de microrganismos, nomeadamente bactérias.
Para além das bactérias, existem outros microrganismos que podem ser responsáveis por toxinfeções alimentares, como as leveduras, os vírus e os bolores. No entanto, e porque a maioria das toxinfeções alimentares são provocadas por bactérias, são as que maior atenção nos merecem.


As bactérias distinguem-se em dois tipos diferentes:

As
benéficas,
aquelas que intervêm em alguns processos de produção, como por exemplo na produção de queijos e iogurtes;
As
patogénicas
, tóxicas para o homem e que podem afetar gravemente o seu estado de saúde.
O crescimento e desenvolvimento das bactérias dependem de diversos fatores:

Nutrientes
: as bactérias desenvolvem-se de preferência sobre alimentos de origem animal, como carnes, peixe, ovos e produtos lácteos, que lhes fornecem glúcidos, proteínas, gorduras, vitaminas e outros fatores que favorecem o seu crescimento;
Temperatura
: as bactérias, de um modo geral, são capazes de se desenvolverem entre os 5º e os 65º, embora a temperatura mais favorável ao seu crescimento seja aproximadamente os 37ºC. Por esta razão, deve evitar-se a manutenção de alimentos, especialmente pratos confecionados e de origem animal, entre os 5 e os 65º (zona de risco). Diminuir a temperatura abaixo dos 5ºC, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactérias, mas apenas a temperaturas superiores a 90ºC, por exemplo a temperaturas de ebulição (100ºC), durante 15 minutos, é que a maioria das bactérias é destruída;
Humidade
: a água é um fator determinante no desenvolvimento das bactérias, pois, sem ela, as bactérias não são capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam;
Acidez
: de um modo geral, as bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limão. Por esta razão, ao adicionarmos limão ou vinagre a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano;
Oxigénio
: algumas bactérias necessitam obrigatoriamente de oxigénio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausência;
Tempo
: é um fator importante para o crescimento e desenvolvimento bacteriano, desde que os fatores anteriormente referidos se verifiquem. Quanto maior for o tempo disponível, maior será o perigo de ocorrência de toxinfeções alimentares, pois as bactérias dispõem de mais tempo para se multiplicarem.

Tecnologia Alimentar
Módulo 5
Glossário
Sistema HACCP
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo (Hazard Analysis, Critical Control Points)
Método sistemático para controlo dos perigos potenciais nas operações com alimentos.

Pretende identificar os problemas antes de eles surgirem, e estabelecer medidas para o seu controlo nas fases de produção que são críticas para permitir a segurança do alimento.

O HACCP tem a vantagem do controlo em todas as etapas do alimento em que há perigos, desde a preparação inicial até ao consumo, prevenindo problemas e elevando a segurança do produto final com uma relação eficiência/custo muito favorável.

É hoje recomendado por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO).

Incidentes relacionados com a segurança alimentar têm vindo a demonstrar que o controlo inadequado ao longo da cadeia de produção pode prejudicar não só o consumidor, a sua saúde como também prejudica as organizações envolvidas.
A conservação de alimentos é baseada na prevenção ou protelação do crescimento microbiano. Portanto, para aumentar a vida útil dos alimentos dever-se-á incidir nos poucos fatores que influenciam eficientemente a sobrevivência e o crescimento dos microrganismos e que são essencialmente físicos, outros predominantemente químicos e outros predominantemente microbianos, dependendo da natureza dos microrganismos presentes.
Assepsia
Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos.
A manutenção da assepsia durante a manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a eficácia de outros fatores de conservação.

Lavagem
- remoção de microrganismos e partículas da superfície do alimento com
água
. O aumento da humidade pode favorecer o crescimento microbiano e acelerar a deterioração.


Filtração esterilizante
- alimentos líquidos passam num filtro esterilizado que retém os microrganismos.
Calor
Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação
temperatura/tempo
utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a
destruição dos microrganismos indesejáveis
, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento.
Frio
Os alimentos podem ser conservados pela acção do frio durante alguns meses. Para aumentar esta conservação, é importante que a temperatura onde eles se guardam seja constante nos 18ºC negativos – ou, até, numa temperatura mais baixa.
As baixas temperaturas retardam as reações químicas e a ação das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a atividade dos microrganismos, mas não os matam. Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas ações.
Redução de Água
Sistema HACCP
Desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Corporation, pelos laboratórios do exército americano e pela NASA, com o objetivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.
O sistema foi inspirado no programa "Zero defeitos" da NASA e no sistema de "Análise de modos e falhas" do exército americano, o qual consiste em analisar o processo de produção do produto, prevenindo falhas que possam ocorrer.
Vantagens do Sistema HACCP
- Garantir a inocuidade dos géneros alimentícios;

- Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores;

- Garantir o cumprimento das exigências legais;

- Reforçar a qualidade;

- Usar eficazmente os recursos da empresa;

- Melhorar o conhecimento dos produtos e processos;

- Reforçar a imagem do estabelecimento junto dos clientes;

- Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva;

- Facilitar o processo de certificação.
Antes de se aplicar o sistema HACCP a qualquer setor da cadeia alimentar deverá estar implementado um
sistema de pré-requisitos
, nomeadamente os principios gerais de
higiene
, os
códigos de boas práticas
e a
legislação
correspondente a matéria de
inocuidade dos alimentos
, bem como os procedimentos operacionais de
limpeza e desinfecção
.



- Controlo de matérias-primas;
- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
- Higiene pessoal;
- Controlo de pragas;
- Rastreabilidade.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a
oxidação, a fermentação e a putrefação
.
Oxidação
Frutas, verduras e legumes
O oxigénio do ar reage com os hidratos de carbono neles presentes, causando libertação de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor.
Fermentação
Nesse processo, os hidratos de carbono dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
Leite, sumos de fruta
Putrefação
Decomposição pela ação de bactérias, quando estes alimentos entram em contato com ar, humidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
Carne e produtos cárneos
Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo,
alterações físicas e químicas
que alteram as suas características e acabam por provocar a sua deterioração.

Fatores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os impróprios para consumo:

 crescimento e atividade de microrganismos;
 insetos
 ação de enzimas do próprio alimento;
 reações químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas
 alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade.
Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a sua deterioração.

Fatores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os impróprios para consumo:

 crescimento e atividade de microrganismos;
 insetos
 ação de enzimas do próprio alimento;
 reações químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas
 alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade.
No passado, o tipo de produtos hortícolas consumido dependia da estação do ano e da cultura possível nessa região, pois as diferentes espécies vegetais requerem condições adequadas de temperatura e de humidade para germinarem e se desenvolverem.

Com o
desenvolvimento das técnicas de cultivo em estufas
e o advento das
indústrias do frio
(refrigeração e congelação), a par de uma
crescente rapidez nos transportes
, é possível hoje dispor, na maioria dos países desenvolvidos, de uma grande variedade de produtos vegetais durante todo o ano, com a consequente melhoria da qualidade da alimentação.

Por sua vez, o peixe e carne eram, no passado, em quase todas as regiões, sujeitos a desidratação usando a
secagem direta ao sol
ou ao
fumeiro
para se conservarem durante meses nas condições comestíveis. Outras técnicas praticadas assentavam na conservação dos produtos em
óleos
diversos (como o azeite) e
sal
, com a
esterilização
prévia dos produtos e respetivos recipientes (por fervura), de forma a eliminar as bactérias.
Oxidação dos lípidos.
Gorduras (por exemplo, manteiga, azeite.
Ranço
Principais fatores de conservação de alimentos e técnicas utilizadas:
- Assepsia;

- Remoção dos microrganismos(lavagem, filtração esterilizante);

- Calor (pasteurização, UHT, esterilização);

- Frio (Refrigeração, congelação);

- Redução da água (secagem ao sol, evaporação, desidratação, liofilização)

- Efeitos osmóticos (salga, adição de açúcar);

- Modificação da atmosfera (embalagem no vácuo, conservação/embalagem em atmosfera modificada);

- Irradiação (lâmpadas UV);

- Acidez (fermentação, conserva em vinagre);

- Outros (fumagem, aditivos alimentares)
Remoção de microrganismos
 Utiliza temperaturas inferiores a 100°C.

 Não destrói os esporos, nem algumas células mais resistentes.

 A combinação temperatura/tempo depende das características dos alimentos.

 É um método adequado nas seguintes situações:
- Quando tratamentos térmicos mais violentos afetam a qualidade do produto;
- Para eliminar agentes patogénicos, ou outros, pouco resistentes ao calor;
- Quando é utilizado conjuntamente com outro método.
Pasteurização
Aquecimento a uma temperatura superior a 130°C durante 1 a 2 segundos. Destrói os microrganismos.
Tratamento UHT
O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100°C. Destrói os microrganismos e as enzimas. Especialmente para enlatados.
Esterilização
Processo que consiste em cozinhar o alimento e congelá-lo de seguida.
Utiliza-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar.
Branqueamento
Refrigeração
Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0°C.
A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2°C.

Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, apesar de não os matar.
Congelação
Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18°C.
A técnica de congelação rápida demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto líquido; a congelação lenta demora entre 3 a 72 horas.

A congelação
inibe o crescimento de todos os microrganismos
, mas continuam a ocorrer reações de autólise no alimento. A eficácia da congelação é influenciada por fatores como a técnica utilizada (congelação rápida ou lenta), a temperatura, a circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que podem danificar as células do alimento.
A água é essencial ao metabolismo microbiano. A redução da água
inibe o crescimento dos microrganismos e a atividade enzimática
no alimento.
Secagem ao Sol
O alimento é exposto ao sol e verifica-se a evaporação lenta da água. Apenas é possível em climas com sol e atmosfera seca.
Evaporação
A água de alimentos líquidos é parcialmente removida por fervura.
Permite a obtenção de produtos de grande conveniência para o consumidor, por redução de volume, mas causa alterações do sabor e da cor dos alimentos (por exemplo, o açúcar carameliza e adquire uma cor acastanhada).
Desidratação
A desidratação (seca) dos alimentos é uma técnica de conservação que consiste em retirar a água presente no alimento. Este processo impede o crescimento de microrganismos como bactérias e fungos.

O alimento é sujeito ao calor em condições controladas de temperatura, humidade e circulação de ar, o que remove a maior parte da água por evaporação.
Liofilização
Usado para preservar alimentos perecíveis. Estes são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. Permite
conservar a textura e o aroma dos alimentos
.
Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico (por adição de sal ou de açúcar, por exemplo) verifica-se a diminuição do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas.
Efeitos Osmóticos
O alimento é coberto de sal ou colocado numa solução salina. O sal, para além de provocar a plasmólise das células, sofre ionização e origina o ião cloro que reduz a solubilidade do oxigénio e interfere com a ação das enzimas proteolíticas.
Salga
O alimento é cozido numa solução concentrada de açúcar. Atua de forma análoga ao sal, mas necessita de maiores concentrações.
Adição de açúcar
Modificação da atmosfera
Permite criar condições anaeróbias que impedem o crescimento de muitas espécies de microrganismos e as reações de oxidação.
Embalagem no vácuo
: Remoção total do ar na embalagem.

Conservação ou embalagem em atmosfera modificada
: Embalamento a baixa pressão. O ar atmosférico é substituído por uma mistura gasosa que favorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e diminuída a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico.
Irradiação
Certas radiações, como os raios UV e as radiações ionizantes, têm
ação germicida
e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respetivamente. Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidos pelas bases do DNA. A resistência dos microrganismos às radiações depende da fase de crescimento e do estado fisiológico da célula.
Lâmpadas UV:
A irradiação dos alimentos mata os microrganismos superficiais, sem modificar as propriedades destes, que não se tornam radioativos. A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos permite
reduzir os índices de contaminação
.
O crescimento e a atividade de muitos microrganismos patogénicos é inibido ou reduzido em meio ácido, por desnaturação das enzimas.
Acidez
Fermentação
:
A fermentação láctica e a fermentação acética são acompanhadas por uma diminuição do pH.


Conserva em vinagre
:
O alimento é mergulhado numa solução de vinagre. O sabor é alterado.
Fumagem
O alimento é exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis, com
efeito bacteriostático ou bactericida
.
O alimento sofre também
desidratação e ação do calor
.
Aditivos alimentares
Um aditivo é uma substância,
com ou sem valor nutritivo
, que por si só não é género alimentício nem ingrediente característico de um género alimentício, mas que é
intencionalmente adicionada aos alimentos
, em qualquer fase do seu processamento, com
finalidade tecnológica ou organolética
.

Alguns aditivos são substâncias químicas que
inibem o crescimento e a atividade de microrganismos
por interferirem com estruturas ou processos dos próprios microrganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a atividade enzimática ou mecanismos genéticos. Outros aditivos
previnem a autólise dos alimentos
, como, por exemplo, os antioxidantes.
Para que uma substância possa ser utilizada como aditivo alimentar deve desempenhar uma ou várias das seguintes funções:


- Conservar as qualidades nutritivas dos alimentos;

- Aumentar a conservação ou estabilidade dos alimentos sob o ponto de vista higiénico;

- Auxiliar ou melhorar o fabrico, a transformação, a preparação, a embalagem, o transporte ou o armazenamento dos alimentos;

- Fornecer ingredientes ou constituintes necessários aos produtos alimentares destinados a fins especiais (dietéticos, por exemplo).
Os aditivos alimentares só devem ser utilizados em alimentos se forem satisfeitas as seguintes condições
:

- Quando existe justificação tecnológica para o seu emprego e os objetivos a alcançar não podem ser obtidos por outros meios;

- Quando a sua utilização, nas doses propostas, não represente qualquer perigo para a saúde do consumidor, à luz dos conhecimentos atuais;

- Quando não induz o consumidor em erro e não é utilizado para disfarçar a incorporação de matérias-primas defeituosas ou práticas indesejáveis, nomeadamente de carácter higiénico;

- A aprovação de um aditivo alimentar obriga a uma avaliação toxicológica adequada e à definição da DDA (Dose diária admissível). A noção de perigosidade encontra-se ligada às quantidades que são ingeridas, bem como às combinações de diferentes compostos.
Função dos aditivos
Aditivos com ação conservante
: a sua principal função é aumentar o tempo de duração do alimento, mantendo o sabor e esterilidade do mesmo:


Conservantes (E 200 a E 299)
- prolongam a duração dos alimentos, por inibição ou redução da atividade dos microrganismos ou das reações de autólise do próprio alimento.


Antioxidantes (E 300 a E 399)
- retardam a oxidação. Previnem a formação de ranço nos alimentos que contêm lípidos e o escurecimento da fruta.
Aditivos com função sensorial
: modificam ou realçam as características organoléticas do alimento:


Corantes (E 100 a E 199)
- dão cor ao alimento.


Intensificadores de sabor (E 600 a E 699)
- realçam o sabor do alimento.


Espessantes (E 500 a E 599)
- melhoram a consistência de alguns alimentos.


Edulcorantes (E 900 a E 999)
– substâncias químicas usadas para substituir o açúcar


Aromatizantes
- conferem aroma ao alimento.
Aditivos que facilitam certas operações industriais de processamento e fabrico
:


Estabilizadores e emulsionantes (E 400 a E 499)
- permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.
CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS
A diversidade dos sectores de produção
varia consoante a dimensão da unidade hoteleira
.

Assim, poderão ser identificadas
diversas secções de confeção
, tais como:
- Cozinha central;
- Grill;
- Cozinha do pessoal;
- Cozinha temática;
- Snack;
- Pastelaria;
- Entre outros.

Todos têm em comum a missão de
transformar matéria-prima em produto final
, destinado a ser consumido nos diversos pontos de venda da unidade.

Devem ser
locais arejados
e
bem iluminados
,
revestidos de materiais claros
e de
fácil limpeza
, com
equipamentos facilmente amovíveis
e com
ralos no pavimento
que possibilitem um rápido escoamento de águas.
Refrigeração – Arrumar o Frigorífico
Importa saber guardar bem os alimentos no frigorífico de forma a melhor conservá-los.

Assim, e ao contrário do que se possa pensar, a temperatura dentro do frigorífico não é uniforme. Existem zonas mais frias do que outras e por isso mais adequadas a uns alimentos do que outros.
Ovos, leite e derivados, restos de refeições, bolos e os produtos que mencionam na embalagem “refrigerar depois de aberto” devem ser colocados nas prateleiras do meio e nas de cima
Os compartimentos ou prateleiras das portas são o local menos refrigerado do frigorífico sendo idealizadas para armazenar produtos que exigem apenas um ligeiro arrefecimento, incluindo as bebidas, mostarda ou a manteiga.
O ponto mais frio do frigorífico é na prateleira do fundo logo acima das gavetas dos legumes. Este será o local indicado para colocar carne e peixe frescos e, evita-se ainda o gotejamento sobre outros alimentos.
Técnicas de confeção e preparação dos alimentos
Cozer
Cozer é modificar pelo calor o estado dos alimentos, tornando-os macios e digeríveis. Para isso mergulham-se em líquido abundantes, por exemplo água, até atingirem a textura desejada.
Fritar
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura elevada. Utiliza-se um recipiente largo e baixo (frigideira). Pode-se fritar em óleo, azeite, manteiga, ou banha.
Refogar
É cozer cebola em rodelas ou picada, em gordura até ficar primeiro transparente e depois poderá ir até ao castanho. Esta diferença de cores distingue dois tipos de refogado: um mais simples, que serve só para branquear a cebola e, um outro, que é mais “puxado”, ou seja, que atinge uma cor mais acastanhada, ficando com um sabor mais forte (ou mais apurado). Se for muito apurado chama-se “puxar o refogado”. Por vezes, ao “refogar” chama-se “esturgir”.
Técnicas de confeção e preparação dos alimentos
Grelhar
É confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa a alta temperatura. Devem ser manuseados com um garfo comprido de pontas ou com uma pinça e nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem.
As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem cor por fora mas não percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha não estiverem nestas condições os alimentos podem ficar agarrados ou só cozerem sem que grelhem.
Panar
É envolver um alimento em pão ralado antes de o fritar. Podendo-se fazer um polme com ovo. Qualquer peça de carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o óleo não pode estar muito quente para que o pão ralado por fora não fique queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.
Assar
É cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente sem líquido e apenas com gordura. Geralmente, quando a parte exterior dos alimentos começa a tostar e a largar a própria gordura pode-se regar com vinho branco e ir picando com um garfo para que toda a humidade seja libertada. E é assim que se vê se os alimentos se encontram assados. O líquido não deve ser colocado no início porque se não cozem-se os alimentos em vez de os assar. A carne leva mais tempo a assar que o peixe (praticamente, o dobro).

Guisar

Cozinhar um alimento num refogado, juntando água ou caldo de legumes, peixe ou carne, dependendo do alimento que se quiser guisar. Os guisados mais usuais da cozinha portuguesa são os de carne (ex: carne à jardineira).
Técnicas de confeção e preparação dos alimentos
Estufar
É cozinhar um alimento em peça (carnes), em lume brando no seu próprio suco, no suco dos vegetais que lhe são adicionados e em gordura. O recipiente deverá estar tapado enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do guisar porque não é precedido de refogado. Os alimentos colocam-se em cru e ficam lentamente a cozinhar.
Albardar
É passar os alimentos – carnes, peixes ou legumes — por farinha e ovo batido antes de os fritar.
Gratinar
É levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um alimento – carnes, peixes ou legumes (ex: couve-flor) - confeccionado com molho e polvilhado com queijo ou pão ralado.
Técnicas de confeção e preparação dos alimentos
Saltear
É aquecer e corar rapidamente um alimento que já está previamente cozinhado em gordura e alho, podendo levar um fio de vinagre no caso dos legumes, agitando o recipiente para que não agarre. Por exemplo, as batatas para serem salteadas têm que estar previamente cozidas e se forem grandes devem ser partidas em cubos.
Escalfar
É uma cozedura rápida dos ovos num líquido a alta temperatura.
Banho Maria
É manter um alimento suavemente em lume brando — sem ter que o misturar com outro líquido ou gordura — colocando um recipiente com os alimentos dentro de outro com água a ferver. Poderá servir para aquecer alimentos que não podem
sê-lo directamente no lume (arroz ou massa já cozinhados) ou para derreter e cozer alimentos, por exemplo, para doces, como o chocolate ou o leite condensado.
Marinar

É temperar um alimento com vinho ou vinagre, além de outras especiarias (alho, louro, colorau, cebola picada, tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar algum
tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma marinada é por exemplo uma “vinha de alhos”.
As gavetas inferiores (até 10ºC) são intencionalmente concebidas para manter os legumes e frutas que podem ficar danificadas com temperaturas inferiores.
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