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Aditivos alimentares

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by

Raquel Duarte

on 6 May 2010

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Transcript of Aditivos alimentares

Aditivos Alimentares
"mais olhos que barriga"
O que são os aditivos alimentares?
Aditivo alimentar é toda a substância, que tendo ou não valor nutritivo, não é um género alimentício ou ingrediente característico dele, que se adiciona aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnológica ou organoléptica.
Para que servem?
O que é que mantem o sal soltinho e livre?
O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem?
Para manter a consistência do produto
Agentes Processantes
Emulsificantes
Estabilizantes
Expessantes
Gelificantes
Fazem com que certos produtos permaneçam misturados numa emulsão.
Estes são utilizados em produtos como:
- a maionese para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos;
- em produtos congelados (gelados) para prevenir a formação de cristais de gelo.
Promovem uma interação homogénea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais. Não são verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões.
O ágar ou a pectina (utilizadas em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes.
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados, sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades.
Substâncias que actuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel.
Para manter ou melhorar o valor nutricional
Aditivos Nutricionais
A partir de 1924, nos EUA, quando o iodo foi adicionado ao sal de cozinha para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas, iniciou-se a incrementação nutricional dos alimentos.
Para manter a palatabilidade
Antioxidantes
Humidificantes/Humectantes
Anti-humectantes
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, actuando como conservantes ao inibir os efeitos do oxigénio sobre eles e sendo por isso benéficos para a saúde ( vitamina c por exemplo)
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou humidade nos alimentos pois possuem propriedades hidroscópicas.
No coco ralado, por exemplo, é adicionada glicerina para manter o mesmo macio e húmido.
Clarificantes
São substâncias que conseguem aglomerar partículas suspensas no vinho, promovendo assim a sua decantação. Podem ser utilizados como agentes clarificadores:
- Albumina de origem animal extraída da clara de ovo, leite, sangue, gelatina, ossos, cartilagens, peixes. Sob a acção do álcool e ácidos, a albumina coagula, e durante este processo, ocorre a aglomeração de partículas;
- Substâncias minerais insolúveis, como caolim, talco, terras.
Agentes de Volume
São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo amido).
Vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante a sua produção. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro ou minerais (cálcio) a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.
Vitaminas são regularmente adicionadas a muitos alimentos:

- as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão;
- a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais.
Porque há frutos e vegetais que ficam castanhos quando fazemos saladas?
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contacto com a água.

São muito utilizados em bolos com recheio, chocolates e bolachas.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH
Qualquer pessoa sabe que, sem fermento, o bolo não “cresce”. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Acidulantes
Podem modificar a quantidade de açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce às bebidas. Aparecem nos sumos de fruta e refrigerantes.
Reguladores de acidez
São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou basicidade dos alimentos.
Os mais utilizados são os ácidos cítricos, lácticos e acéticos.
Para melhorar a cor
As cores podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de chamar a atenção do consumidor.
Corantes
São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos para substituir as cores perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais atractivos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos.
Utilizados para preservar a cor original dos alimentos.
Fixadores de cor
Para reforçar o sabor/aroma
Vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são utilizados para melhorar o sabor dos alimentos.
Aromatizantes
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odoríferas ou sápidas capazes de conferir o aroma e sabor dos alimentos.
O primeiro aromatizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato monossódico, que é usado como tempero e adicionado à carne e ao peixe.
Intensificadores de sabor
Intensificam o sabor original dos alimentos.
Edulcorantes
Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento (diminuem o valor calórico) ou porque têm efeitos benéficos em casos de doenças, (por exemplo diabetes). Alguns adoçantes podem provocar cancro.
Para deteriorar os microorganismos
São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou seja, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
Conservantes
De forma a promover o controlo e a regulamentação de aditivos alimentares, proibindo substâncias nocivas, a U.E. criou uma lista oficial dos aditivos alimentares autorizados e forçou a indústria à aplicação de etiquetas com a designação dos utilizados na produção de cada alimento.
Assim sendo, cada produto da lista em questão é identificado por um código composto pela letra E seguida de 3 ou 4 algarismos, sendo o primeiro a característica principal do aditivo.
Nomenclatura
CLASSIFICAÇÃO DE ADITIVOS
Os aditivos alimentares podem ser classificados pela sua origem e pela sua ocorrência.
Pela sua origem podem ser classificados como:
Naturais
Artificiais
Pela sua ocorrência podem ser classificados como:
Intencionais
Incidentais
Fontes de aditivos incidentais:
* Contaminação do solo e fontes de água com metais pesados, radioisótopos, pesticidas.

* Processo de fabricação.

* Produtos aplicados em vegetais e animais para melhorar ou manter a saúde dos mesmos (por ex., insecticidas, herbicidas, fungicidas, remédios e antibióticos).
Vantagens
dar variedade aos alimentos disponíveis
aumentar o seu tempo de vida
aumentar o tempo de condições de consumo
alterar a textura e consistência dos alimentos
melhorar o valor nutricional
intensificar o aroma/sabor/cor
diminuir o valor calórico
combater certas doenças (diabetes e escorbuto)
impedir ou retardar a oxidação das gorduras
evitar a acção dos microorganismos
Desvantagens

são instáveis quando expostos à luz
podem desencadear alergias
alguns são tóxicos
a sua toxicidade é testada rigorosamente em espécies animais, o que implica manipular ou monitorizar o seu comportamento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores
os edulcorantes podem provocar cancro e outros podem induzir as células que provocam o aparecimento desta doença
Aspartame: A fenilcetonúria, (“Doença do pezinho”) é caracterizada pela incapacidade do organismo metabolizar a fenilalanina, devido à falta de uma enzima.
Por isso, os portadores desta doença devem controlar a ingestão de fenilalanina evitando o aspartame que é um edulcorante que contém este aminoácido na sua composição.

Ciclamato de sódio: Foram reduzidas as doses máximas de utilização em alguns géneros alimentícios e suprimiu-se a sua utilização noutros pois após uma avaliação a este aditivo, provou-se que poderia ter efeitos cancerígenos.
Princípios
Conclusão
Os técnicos do sector da alimentação afirmam que a utilização de aditivos, desde que devidamente controlada e de acordo com as normas, não traz em geral prejuízo para o consumidor. Salientando, no entanto, os nitritos como um dos grupos de aditivos mais contestados por originarem no organismo substâncias consideradas cancerígenas. Devem consumir-se de preferência produtos alimentares frescos e recorrer-se o menos possível a produtos onde os aditivos predominem (produtos da charcutaria, refrigerantes, etc.). Com um rígido controlo de toxidade, foi possível estabelecer-se uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia e higiénica.
Aditivos alimentares
+ O.O k | . |
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