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mapa de riesgos etapas de producción de la leche

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by

xxxKALEJA PÁEZxxx

on 2 December 2015

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Transcript of mapa de riesgos etapas de producción de la leche

mapa de riesgos etapas de producción de la leche
design by Dóri Sirály for Prezi
En ésta etapa la leche está expuesta a diferentes factores de contaminación como:
- El propio animal
- El aire
-El suelo
- Los insectos
- No aplicar las buenas prácticas higiénicas
POSIBLES RIESGOS EN LA PRIMERA ETAPA DE PRODUCCIÓN DE LECHE: ORDEÑO
- Se deben realizar programas zootécnicos y campañas de saneamiento, incentivando la producción de animales con buen estado de salud y bien alimentados.
MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
El transporte de la leche a la planta de producción debe hacerse en vehículos que tengan sistema de refrigeración y sólo deben ser utilizados para este fin. La temperatura de refrigeración no debe ser mayor a los 4°C.
TRANSPORTE DE LA LECHE A LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
LOS AGENTES QUE PUEDEN CONTAMINAR LA LECHE SON:
QUÍMICOS: este agente de contaminación deriva de los antibióticos que son suministrados al animal o de pesticidas que provienen de los forrajes.
BIOLÓGICOS: este agente es causado por los microorganismos alterantes que pueden provenir de malas prácticas higiénicas durante la manipulación de la leche en todo su eslabón productivo.
Diagrama de contaminación de la leche en cadena productiva
Producción primaria, cría de animales y ordeño
Almacenamiento de la leche en ordeño
Transporte de la leche a la planta de producción
Tratamiento térmico en la planta de producción
Envasado
Elaboración de productos lácteos
Almacenamiento en planta de producción
Distribución y venta
- Realizar controles en sitios de elaboración de ensilajes y henolajes asegurando que estén libres de todo tipo de contaminación.
- Aplicar medidas higiénicas en establos, salones de ordeño y el personal manipulador.
- Aplicar buenas prácticas ganaderas para la higiene en el ordeño, además para la prevención de enfermedades en los bovinos como la mastitis.
-Las vacas deben tener buenas condiciones higiénicas en el momento de ser ordeñadas.
TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
Una vez llega la leche a la planta de proceso donde va hacer transformada en productos, se pueden dar tres tipos de riesgos que son:

1. Que la carga microbiana en la leche sea superior a lo permitido por las autoridades competentes.
2. Que la leche llegue con mala refrigeración, es decir, por encima de los 4°C, permitiendo así la proliferación de los gérmenes.
3. Que el sitio donde llega la materia prima no tenga las condiciones de higiene adecuadas.
HIGIENE EN PRODUCCIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
En la producción de leche y sus derivados se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Mantener la higiene personal
- Los equipos y utensilios
- Evitar contaminación cruzada
- Controlar la higiene y calidad
ENVASADO
En una planta de producción de lácteos se realiza de manera mecánica y consiste en llevar el envase del producto y cerrarlo herméticamente. La contaminación durante esta etapa puede presentarse por las siguientes causas:

- La línea de llenado no se encuentra limpia y desinfectada.
- Los manipuladores de alimentos no aplican las normas de higiene y manipulación.
- La sala de envasado está contaminada con alta carga microbiana.
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