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TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA ATUAL

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by

Mari Milhomem

on 26 August 2014

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Transcript of TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA ATUAL

TENDÊNCIAS DA
CONFEITARIA ATUAL

Tendências da Confeitaria Moderna
A confeitaria atual
É inegável que está ocorrendo uma mudança na gastronomia de uma forma geral, e a confeitaria não fica fora do pacote. Com o crescimento da área vem junto a exigência de um maior profissionalismo, onde entra o número crescente de docerias especializadas.
Houve também uma mudança no próprio cliente, que preza pela qualidade juntamente com o lançamento de novidades – desde que o tradicional não falte, como tortinhas e bombons, por exemplo.
Ter variedade no que se é servido também se faz necessário. Um ponto forte a ser investido é na decoração e atendimento de sua loja, pois o consumidor não é "exclusivo" como antes. Existe a opção de obter produtos confeitados em supermercados, padarias, etc. e é necessário atrair o cliente.
Algo que antes era impensável, mas se vê em ascensão são as preparações com restrições alimentares, com doces sem lactose, glúten e veganos. Para não ficar de fora, a confeitaria teve que acompanhar essa nova tendência de mercado, e com isso surgiu uma grande produção desses produtos que vem recebendo uma boa aceitação.

BREVE HISTÓRIA DA CONFEITARIA
Não havia açúcar na Europa e a doçura vinha das frutas ou mel; somente em 900 d.C, os europeus tiveram contato com o ingrediente, que era importado como especia -ria do mundo árabe, mas tinha preço altíssimo para a maior parte da população.
Com o descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço mais acessível e começa a prática da confeitaria. Surge o doce que marcará a história: o bolo genovês ("pai" do conhecido "pão-de-ló), criado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona

Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado e relativamente caro, em 1747 descobriu-se que na beterraba era encontrado o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Tal substituição permitiu que os profissionais pudessem sair das cortes e abrir seu próprio negócio, e surgiu a cultura da fornalha em toda a Europa.
Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas
amanteigadas, massas de amêndoas e outras, que eram servidas como acompanhamento para o café, o chá e o chocolate quente. Surgem os “Cafés e Confeitarias”, hábito tão comum na atualidade das cafeterias..
Conclusão
Neste trabalho podemos observar a história da confeitaria, que tem como berço a Europa e suas cortes, intimamente ligada com a colonização da América e o plantio da cana de açúcar. É possível apontar a França como principal criadora de tendências e até de uma modalidade de cozinha própria voltada para doces (a Pâtisserie), o modo como a mesma foi reinventada com a inserção de novas técnicas e ingredientes, além da constante necessidade do mercado por novidades e produtos diferenciados, se tornando necessária uma capacitação desses novos confeiteiros e uma constante busca por inovação
Receitas
A confeitaria atual traz uma mistura de ingredientes, sabores e
texturas antes impensáveis, com ingredientes frescos e técnicas
modernas. Um dos chefs mais famosos por trazer essas mudanças
à confeitaria foi Gaston Lenôtre, chef patissier francês, obcecado
por sobremesas leves e doces japoneses. Suas preparações
tinham açúcar e farinha reduzidos, mousses aerados e cremes
leves, além da incorporação de frutas jamais vistas pela pâtisserie
francesa da época – como kiwi, manga, maracujá, lima e manga.
É considerado o confeiteiro da nouvelle cuisine, ao lado de grandes
nomes como Paul Bocuse e os irmãos Troisgros. Lenôtre insistia
que a confeitaria era o melhor treinamento para todos os chefs,
porque isso os ensinava precisão e perfeccionismo.
A gastronomia molecular também fez com que se produzissem receitas peculiares, como caviar de chocolate, “esferas” de frutas, pérolas de mel, espumas de frutas e até farofa de gengibre, agregando ainda mais as possibilidades da nova confeitaria
Bolo Formigueiro sem lactose e sem glúten
Ingredientes
• 4 ovos
• 1 + 1/2 xícaras de chá de açúcar orgânico
• 1/2 xícara de chá de óleo
• 1/2 xícara de chá de leite vegetal
• 2 xícaras de chá de fatinha sem glúten ou 1 xícara de farinha de arroz + 1 xícara de farinha de soja tostada
• 1 colher sopa de fermento em pó
• 1 xícara de chá de chocolate granulado

Modo de preparo
• Unte e enfarinhe a forma com amido de milho e deixe o forno pré-aquecendo em 180 C
• Bata na batedeiras os ovos, açúcar, óleo e leite em velocidade mínima
• Adicione a farinha aos poucos e o fermento, bata até fica homogêneo
• Adicione o granulado e misture com uma colher
• Despeje na forma e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos
Depois de frio desenforme e está pronto para consumo

Espuma de Manga e Coco
Ingredientes:
• 430 ml de purê de manga
• 415 ml de creme de coco
• 4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo:
• Misture todos os ingredientes em um bowl usando uma espátula.
• Coloque no sifão de N2O para chantilly e refrigere por 3 horas.

Verrine de Floresta Negra
Ingredientes:
• 1 bolo pronto de chocolate de sua preferência
• Chantilly
• 20 cerejas com cabo
• 300 g de cerejas picadas ou a gosto
• 1 tablete de chocolate ralado para decorar
• 20 copinhos de acrílico ou de vidro de 125 ml

Modo de preparo:
• À calda da cereja acrescente um pouco de água e açúcar a gosto e molhe o bolo que está nos copinhos
• Misture o chantilly às cerejas picadas
• Coloque o recheio de chantilly com cerejas sobre o bolo esfarelado nos copinhos
• Faça mais uma camada de bolo esfarelado e molhe com a calda novamente
• Enfeite com chocolate ralado, se quiser coloque chantilly em baixo do chocolate, mas é difícil, pelo falto de o bolo estar esfarelado ele não gruda o chantilly, é opcional
• Coloque o chantilly reservado para enfeitar em um saco de confeiteiro com um bico, use preferencialmente um pequeno
• Decore com chantilly ao redor do copinho
Coloque no centro uma cereja com o cabinho para finalizar
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