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Copy of Clasificación de postres y salsas

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by

Roci Alvarado

on 27 November 2014

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Transcript of Copy of Clasificación de postres y salsas

Clasificación de postres y salsas
Mousses
Significa espuma, por lo tanto son bien aireados.
Existen distintas bases:
crema pastelera+sabor+merengue+crema s/b s/a+gelatina (2%)
crema inglesa+sabor+merengue+crema s/b s/a +gelatina (2%)
Pulpa de frutas+merengue+crema s/b s/a +gelatina (2%)
chocolate+yemas a rubans+merengue+crema s/b s/a+gelatina (opcional)
marquise: chocolate+mantequilla+merengue+crema s/b s/a
Conclusion
Clasificación de postres
Mousses
Bavarois
Parfait/App. bombe
Soufflés
Semifríos
Tener todos los moldes mise en place
No sobrebatir claras
Incorporar crema al final
Gelatina: hidratar en 3 a 6 veces su peso. No congelar.
No sobregelificar
Precauciones
Bavarois
No lleva merengue, por lo tanto es más compacto y menos alveolado
Puede ser en base a crema inglesa+sabor o pulpa de fruta
Parfait/App. Bomba
Postres helados, como terrinas y helados
Sus bases:
huevos+azúcar+sabor+crema s/b s/a
huevos+almíbar+sabor+crema s/b s/a
Soufflés
Postre tibio y aireado obtenido a partir de la adición de merengue a una crema pastelera saborizada
Sabor libre
Semifríos
Variación del mousse y bavarois.
También alveolado pero más compacto
Se sirve frío (Cero grados)
Más estructurados
Ofrecen más posibilidades de presentación
Clasificación de salsas
Salsas de Chocolate:
puede ser un almíbar adicionado de cacao o cobertura o un ganache ligero
Salsas de Caramelo:
Son en base caramelo (155-165), y pueden ser adicionadas de crema (toffee) o mantequilla (butterscotch).
Salsas de frutas o coulis:
resultado del puré de frutas con azúcar. La consistencia se logra con reducción y sin liasón. (azúcar máx. 40%+15% agua)
Crema inglesa:
salsa semicoagulada en base a leche, yemas y azúcar (4 yemas por 250 cc. +30% de azúcar)
Salsas ligadas:
base de sabor+azúcar+liasón
Sabayón:
emulsión tibia estable en base a yemas, azúcar y un vino (desde champaña hasta Marsala).
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