Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Factores Que Afectan la Calidad de la Carne

No description
by

Jalex Garces

on 2 December 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Factores Que Afectan la Calidad de la Carne

design by Dóri Sirály for Prezi
POST - MORTEM
El estrés previo al sacrifico
Produccion significativamente Mayor
Acido láctico - musculo
pH final mas elevado
Glucolisis anaeróbica - post mortem

El ayuno - El estrés
Cambios medibles
Post mortem
Muscular, los que esta relcionados con los niveles de glucógeno, pH y color.
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
HIGIENE Y TECNOLOGIA
DE LA CARNE



ANTE - MORTEM
JACOBO GARCES
2014
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA CARNE
DURANTE EL
SACRIFICIO
INTRODUCCION

Es un tema muy amplio y complejo, pero al mismo tiempo muy generalizado entre productores, industriales, comerciantes y consumidores de carnes (Rivera., 2004).
CALIDAD
Juárez, O., (2009) define como la
capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores

por otra parte se puede definir como

una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio.

Concepto
Toda clase de carnes
Provengan
Animales de abasto
Carne, es
“El conjunto de tejido muscular de animales que pueden utilizarse como alimento, obtenido de animales sanos y sacrificados en condicione higienicas" (Juárez, 2009).
Calidad
Aprecia
Resalta
Final
Cadena productiva
Cambios
darán
animales vivos
etapa de la producción
PARAMETROS DE CALIDAD EN CARNE

Todas las definiciones en calidad de carne implican características de la composición de la canal, con propiedades nutritivas, organolépticas, tecnológicas e higiénico-sanitarias (Coma, J. & Piquer, J., 2000).

CALIDAD TECNOLOGICA

pH.- Tiene
efecto
color - capacidad de retención de agua
sabor
jugosidad.

Retencion de agua.-
Capacidad de retener agua
Dependiente
pH
Unidades bioestructurales

Grasa.-
Identificar
Monoinsaturados o saturados;
Indice de yodo,
% de Ac. Linoleico
Insaturacion
FACTORES QUE INFLYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Previos al sacrificio o Ante mortem:
Especie
Raza
Sexo
Edad
Sistema de producción
Alimentación, aditivos
Estrés - transporte

Durante el sacrificio:
Aturdimiento - trabado
Degüello - sangría
Electroestimulacion

Posteriores al sacrificio o Post mortem:
Refrigeración
Almacenamiento
Procesado - transporte

Intervienen
Etapas
Concatenadas,
Influenciadas
Grupo de factores
Producirán
Físicos,
Bioquímicos
Componentes
Anatómicos
Estructurales
Músculos (carnes)
Luego
Transporte
Mataderos
Industrialización
Segunda gran etapa
Estado intermedio
Industrialización
Comercialización

Conservación en frío
Refrigeración y/o
Congelación
Comercialización
Tercera etapa
CALIDAD ORGANOLEPTICA

Color.-
Calidad - frescura
Depende - mioglobina
Condiciones físicas
Químicas

Jugosidad.-
Palatabilidad - consumidor;
Cantidad de agua - fibras
Indica frescura - calidad de conservación

Sabor y olor.-
Composición lipídica
Fosfolípidos - bioestructurales
Descomposición
Depende del metabolismo de los musculos

Cantidad de grasa.-
Importancia
Consumidor
Infiltración - fibras
Determina su calidad

Intrínsecos - Extrínsecos
RAZA.-
Influye
Conformación y rendimiento
Canal
Holstein - Nelore
Estrés

SEXO.-
Toros mayor consumo
Vacas Vaquillonas y Novillos
Animales castrados
Mayor infiltración grasa
Mayor calidad carnes
Toros mayor pH
Metabolismo diferente Vaca

EDAD.-
Peso de la canal (Jóvenes-Viejos)
Calidad oganoleptica (Sabor - Olor- Color - Terneza)
Tecnológica de la carne (pH - ret. agua - grasa)



SISTEMA DE PRODUCCION
Crianza
Pradera - Feedlot
Pastos - Concentrado
Mejor resultado
Feedlot
Causa Pastos deficientes
Alimentación -Grasa

MANEJO
Carga - confinamiento - descarga y encierre Desconfort de los animales.
Expuestos
Factores ambientales - estresantes
T*, humedad, ruido, luz y movimientos
Largos periodos - viaje
Fiebre de embarque - Timpanismo
TRANSPORTE
Afecta
Condiciones físicas del animal Calidad de la carne
Vida útil
Modificar las condiciones
Acidez muscular
Velocidad y duración
Rigor mortis
CORRALES DE DESCANSO
DESEMBARQUE
Rápido - Rampa - Estrés

REAGRUPAMIENTO
Estrés
Desconocido
Jerarquía
INSENSIBILIZACION

Es la acción por medio la cual se induce rápidamente a un animal a un estado de inconciencia y se lleva a cabo por medio del aturdimiento con disparo o electrocución. El ganado debe ser bañado y dejarse escurrir antes de pasar al cajón de insensibilización (Juarez., 2009).

TRABADO

Que es la sujeción de una extremidad posterior a un elevador y suspensión del animal en alto. Un mal trabado podría dejar caer el animal nuevamente al piso y golpearse provocando hematomas (Juarez., 2009).

DEGUELLO Y SANGRIA

Corte de ambas venas yugulares y/o de las arteria carótidas para la extracción de toda la sangre del animal lo mas rápidamente posible.

El intervalo deseable entre el atrudimiento y el corte de los grandes vasos del extremo inferior del cuello, es de unos 20 segundos.

Por otra parte el tiempo max entre aturdimiento y sangría recomendado es de 30seg/animal.

EVISCERADO

Se efectuara en un lapso de 30 min como máximo, a partir del momento que ha sido insensibilizado el animal.

Mal eviscerado puede hacer que el contenido intestinal se derrame en la carne y asi promueva la proliferación de agentes contaminantes, que afectan la calidad de la canal (Juarez., 2009).

ELECTROESTIMULACION

Útil cuando se pretende refrigerar o congela rápidamente las canales.

Al acelarar la caída del pH hasta alcanza su valor final, eliminando el riesgo de acortamiento por el frío y subsiguiente endurecimiento de la carne a través de intensas contracciones musculares.

Se ha comprobado que el efecto vasconstrictor de la insensiblizacion expele casi toda la sangre de la musculatura y que el drenaje solo es necesario para elminar la sangre de los principales vasos sanguíneos.

Una vez desangrados, se preparan las canales, elminando los huesos, cabeza, pezunas, pieles, grasa sobrante, vísceras y menudillos. Las canales se cortan a o largo del eje ventral medial en dos parte o medias canales.
Juarez., 2009
REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
REFRIGERACION

La conservación de la carne y su productos por medio del frío es el mas importante procedimiento de preseravacion aplicado a sin que pierdan su calidad. En la preservación por el frío se conserva muy bien el estado fresco y original de los articulo sin que se altera sustancialmente con el tiempo el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como perdidas relativamente escasa de nutrientes (Sierra., 2010).
ALMACENAMIENTO

Refrigeración 0-5*C
Mantiene el pH
Color
Olor

Maduración
Sanidad
Higiene
Previo aprobación MV
Canal
TRANSPORTE
CONSUMIDOR

Determina la Calidad
Organoléptica Carne
Olor
Sabor
Color
Causas de magullamiento:

• Animales atados - transporte
• Vacunaciones mal realizadas
• Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.).
• Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo
• Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.)
• Animales sobrealimentados previo al embarque
• Maltrato: golpes, uso de picana
• Carga de animales desparejos (peso y categoría)
• Personal no capacitado e inexperiente
ENFERMEDADES VIRUS
FMD
VS
RABIA
IBR
DVB
ENFERMEDADES POR BACTERIAS
1.Mal de paleta (esquirol)
2.Botulismo
3.Edema maligno
4.Tuberculosis
5.Paratuberculosis o enfermedad de Johne
6.Leptospirosis
7.Brucelosis
8.Ántrax
9.Salmonelosis bovina
10.Septicemia hemorrágica
11.Difteria de los terneros
12.Actinobacilosis (lengua de madera)
13.Actinomicosis (quijada grumosa)
14.Pielonefritis contagiosa bovina
15.Metritis
16.Mastitis
17.Endocarditis

ENFERMEDADES POR PRIONES
BSE
ENFERMENDADES POR
PARASITOS
FASCIOLOSIS
HELMINTOS
PROTOZOARIOS
ARTROPODOS
48H
INSPECCION ANTE-MORTEM
Corrales
Piso
Techo-Sombra
Medicinas
Vacunas
Alimento-Agua
AGUA - deshidratación
ENTIDAD REGULADORA
Ley de Mataderos
Ley de Sanidad Animal
Decisión 197 – CAN
CONEFA, LEFAE
Código de la Salud
 Codex Alimentarius
BPA – BPM
HACCP
ISO:9001:2000
Ley de Mataderos
Ley de Sanidad Animal
Desición 197 de a CAN
Código de Salud
CODEX ALIMENTARIUS
BPG - BPA - BPM
HACCP
ISO: 22000
Teira et al., (2006)
Teira et al., (2006)
(Sierra., 2010)
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+canalcarne
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+praderasverdes
Manejo de los animales
Programas vacunales (FA, TB)
Antibioticos
Hormonas
Reproduccion
Castraciones
BPG - BPA
BIENESTAR
ANIMAL


Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Andrade., (2014)
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=trasporte
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=trasnporte
Fuente: El Autor, Camal Metropolitano de Quito (2010)
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: El Autor, Camal Metropolitano de Quito (2010).
Fuente: El Autor, Camal Metropolitano de Quito (2010).
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=camal
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vcerdos=camalelec
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+avescorral=faena
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas
Fuente: El Autor, Camal Metropolitano de Quito (2010).
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=camal
Fuente: El Autor, Procesadora de Aves en Sto. Domingo de los Tsachilas (2012).
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=camal
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+cerdos=camal
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=camal
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=canalmaduracion
Musculo - Carne
28-48h

Glucolisis
ATP
Ac. Lactico
pH 5.2 -5.5
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+canal=camal
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+carnes=mercados
Fuente: El Autor, Camal Metropolitano de Quito (2010).
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos=trasporte carnes
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos =trasnporte =carnes
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=fotos+vacas=canal
BIBLIOGRAFIA
• CIATA., (2008). Análisis de la Calidad de la Carne. Tecnología Agroalimentaria, 42-45.
• Coma, J. & Piquer, J. (2000). Calidad de la Carne en Porcino: Efecto de la Nutrición. XV Curso de Especialización, 1-22.
• Fernández, J., Quiñónez, J. (2003). Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. Rev Col Cienc Pec, (16), 46-55.
• Grupo Latino., (2008). Enciclopedia Ciencia, Tecnología e Industrialización de Alimentos. Grupo Latino Editores, 412-448.
• Juárez, O. (2009). Análisis de Factores Pre sacrificio, Durante el sacrificio y Pos sacrificio sobre la calidad de la carne de bovino. (Tesis De Grado Previa a la Obtención del Título de Médico Veterinario y Zootecnista otorgado por la Universidad Veracruzana - España).
• Ley de Mataderos., (1966). Decreto supremo 202, Registro Oficial 221.
• Ley de Sanidad Animal., (2004). Codificación 9, Registro Oficial Suplemento 315.
• Manual de Procedimientos para la Inspección y Habilitación de Mataderos. (2009). AGROCALIDAD.
• Northkutt, J. (2005). Factores que afectan la calidad de carne en Aves. Mundo Lácteo y Cárnico, 1-3.
• Osona, J. (2008). Calidad y control sanitario en las carnes. Mercado Central de Carnes, 1-4.
• Rivera, A. (2004). Calidad de la Carne Fresca. Departamento Industria Pecuaria, 2-29.
• Sierra, V. (2010). Evaluación Post mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno. (Tesis De Grado Previa a la Obtención del Título de Médico Veterinario y Zootecnista otorgado por la Universidad de Oviedo - España).
• Teira, G., Perlo, F., Bonato, P., Tisocco, O. (2006). Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración. Ciencia, Docencia y Tecnología (33), 173-193.
• Téllez, J. (2005). La Calidad de Carne en Vacunos. UNALM, 1-4.
• Zimerman, M. (2008). pH de la Carne y Factores que lo Afectan. Aspectos Estratégicos para obtener carne Ovina de calidad, 1-12.
Full transcript