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DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PISCO

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PISCO
by

Kaede Cassiopeia

on 5 April 2014

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DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PISCO CONCLUSIONES La industria del pisco se realiza en función al abastecimiento de uva pisquera de calidad y en cantidad que garantice mayor y mejor producción.
La producción de pisco se inicia con el despalillado de la carga de uva, sigue con el prensado, fermentación y finalmente el proceso de destilación
El prensado se realiza mediante el uso de equipos como despalilladoras y prensas o estrujadoras. Permite obtener jugos más limpios que mejoran la calidad del producto final.
En el procedimiento de destilación se utiliza alambique simple de cobre estañado.
Existe una demanda insatisfecha de Pisco, tanto a nivel nacional como internacional con necesidad de ser cubierta, por lo que la demanda futura del producto está asegurada.
La optimización de las infraestructuras, instalaciones y equipos de la planta, propician un aumento en la productividad de la mano de obra y de la maquinaria.
La operación de descube se debe realizar cuando el mosto llegue a los 5° Brix o posea una densidad de 1.020 Kg./Lt.
El rendimiento del proceso de producción de Pisco es de 17.54%
Los indicadores económicos demuestran que la empresa es rentable, manteniendo un control de los procesos. Integrantes: CHOQUE COAGUILA, NANCY
FALCÓN QUISPE, JACKELINE
JUAREZ CHIRI, ROSS MERY
MÁRQUEZ SIGUAS, BETSY
MONZON AMANQUI, MILAGROS
CHOQUEPATA ALA, WILLIAM ESTUDIO DE MERCADO

AREA GEOGRAFICA DEL PROYECTO

La planta de pisco se encontrara ubicada en un lugar céntrico, así de esta manera se facilitara la obtención de materia prima para la producción del mismo.

TIPO DE PLANTA:

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PISCO Los mayores cultivos se concentran en las regiones de Ica (45%), Lima (19%), La Libertad (15%) y Piura (11%). Al 2011, las áreas cultivadas han alcanzado alrededor de 15 mil hectáreas.
La producción de uva, en Enero del 2012 ascendió a 43 mil 29 toneladas y aumentó en 12,0% en comparación a igual mes del año pasado que alcanzó 38 mil 420 toneladas, como resultado de las buenas condiciones térmicas que favorecieron el normal desarrollo del cultivo. PRODUCCION ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA Las uvas pIsqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromáticas y no Aromáticas.
Entre las variedades de aromáticas tenemos; Italia, Torontel, Moscatel y Albilla y entre las no aromáticas están; Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina. De los 36 mercados destino de la uva nacional (seis más que en el 2005-2006) los países líderes son EEUU que se ha convertido en el principal comprador con el 26% de participación, seguido de Holanda con (16%), Hong Kong (11%), Rusia con (10%) y China con (6%). El crecimiento promedio anual de las ventas al exterior fue de un 45% EXPORTACIÓN Esta se oferta casi en su totalidad en el mercado interno, en gran escala en un nivel industrial y la artesanal constituida por numerosas bodegas. En el 2010 el pisco peruano creció un 60% de los años anteriores comparado con el año 2011 el pisco atenido ventas superiores a los años pasados. ANÁLISIS DE LA OFERTA DEL PISCO ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO Producción nacional EXPORTACIONES ANALISIS DE LA DEMANDA DE PISO Las exportaciones de Pisco han respondido principalmente al comportamiento de un “mercado de nostalgia”

Las exportaciones de Pisco crecieron a un ritmo promedio anual de 10.8% en el período 2002 a 2007.
La mayoría de exportaciones se concentra en empresas integradas verticalmente (grandes productores, propietarios de viñas y bodegas).

En el 2007 un total de 16 empresas exportadoras – productoras concentraron el 91.3% del monto exportado, el 8.7% restante corresponde a “no productores”,(entidades privadas, públicas y personas naturales). Características del mercado del Pisco Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Quebranta Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, con racimo en forma cónica y de abundante producción.
Valles de Moquegua y Tacna. Negra Criolla (Negra Corriente) UVAS PISQUERAS NO AROMÁTICAS ESTUDIO DE LOS INSUMOS Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como “tintorera”, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la PetitSyrah francesa. Uvina se considera como una mutación de la Quebranta y también suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones particulares del terruño del sur. Su baya es de tamaño mediano y muy dulce sus racimos grandes. Mollar Tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado. Torontel La más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú. De producción abundante y racimos copiosos, la baya es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para su consumo en mesa. Italia UVAS PISQUERAS AROMÁTICAS Es una uva similar a la Albán española. Sus racimos, muy grandes y de forma cónica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translúcidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre verde claro y el amarillo. Albilla Reconocida entre todas las aromáticas como la uva que produce el pisco más exquisito. Lamentablemente es de muy poca producción debido a su poco rendimiento Moscatel DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA ZONAS DE PRODUCCION COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PRODUCCIÓN HISTÓRICA DEL PISCO PRECIOS PRODUCTO Pisco Puro
Pisco Mosto Verde
Pisco Aromático
Pisco Acholado
Pisco aromatizado TIPOS DE PISCO PISCO una bebida que se obtiene de la destilación del mosto fermentado, cuando aún contiene una pequeña cantidad de azúcar de uva sin transformar, diferenciándolo de otros aguardiente de uva, resultado de la destilación del vino mezclando con lavado de orujo, aguapié, conchos PRODUCTO Aspecto: Transparente y limpio al momento de librarse al consumo.
Color: Incoloro o ligeramente ambario
Olor: Característico
Sabor: Característico De ninguna manera debe de permitirse valores de grado alcohólicos menores a 38º, ni mayores a 46º.

Se consideran componentes volátiles y odoríferos de los Piscos, las siguientes sustancias: ácidos, aldehídos, furfural, alcohol metilico, alcoholes superiores y esteres.

El Pisco deberá contener un mínimo de 150 Mg. Y un máximo de 750 Mg de componentes volátiles y odoríferos por cm3 de alcohol anhidro.

Queda prohibida la adición de componentes volátiles y odoríferos, para regular su contenido. ESPECIFICACIONES FÍSICO –QUÍMICAS DEL PISCO El estudio de la calidad del Pisco, esta en observación de las tres características que se expresan a su vez , su autenticidad de origen respeto a los aguardientes elaborados en otros países: La primera es que el resultado de la destilación de Mostos Frescos, destinados especialmente a la elaboración de Pisco, y no de mostos anteriormente fermentados por varios meses o de vinos hechos.
La segunda es que la destilación se efectué en alambiques de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifiquen y eliminen sus elementos consecutivos originales.
La tercera característica es que ningún caso se le adiciona agua para rebajar su grado alcohólico. CALIDAD DEL PISCO TAMAÑO Y TAMAÑO
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Relación Tamaño-disponibilidad de materia prima e insumos RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO Relación Tamaño-inversión Relación Tamaño-rentabilidad
La inversión inicial que se realice debe de obedecer a requerimientos mínimos y eficientes de producción de la planta de Pisco para satisfacer adecuada y paulatinamente la demanda del mercado, en la vida útil del proyecto.

El financiamiento es para la adquisición de terrenos, construcciones, equipos, maquinarias, capital de trabajo, requerido para la instalación de la planta, es uno de los factores más importantes para el tamaño del proyecto. Se estima si se producen 66667 botellas de pisco anualmente, el costo total para la producción del producto fue S/. 1073822.50. Se propuso un precio de venta de S/.22.00 por cada botella. Luego la ganancia asciende a S/.392851.50
Otros requisitos importantes que deben cumplirse son
el manejo de la uva cosechada hasta su ingreso a bodegas,
el mantenimiento de los fermentadores, para que estén en condiciones optimas de uso,
la posesión de instrumentos para la determinación de concentración de azúcar fermentecibles, glucosa, fructuosa, como el mostimetro, el termómetro, la tabla de corrección y el alcoholímetro.
así mismo el manejo de levaduras en el proceso de fermentación. cuando se desea apreciar la madurez de la uva durante le recojo de la uva o vendimia. Con estos propósitos se efectúan paseos frecuentes por los viñedos, observándoosle calor y la dulzura de los granos, en lugar del empleo de métodos científicos que permitirá determinar con el mayor nivel de azúcar óptimo para obtener más volumen, mejor calidad de pisco, y destilado a costo de producciónmás bajo. El proceso del pisco es básicamente de dos clases:
Artesanal otra adicional
Industrial RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA Determinación de la fecha de vendimia
Toma de muestra: grado de maduración y sanidad de la uva
Determinación de la acidez PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.
Este proceso o practican productores que utilizan tecnología moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y personal altamente especializado. DIAGRAMA DE FLUJO Mantención mecánica (2) Bodeguero (2) Asistente Administrativo Planta (1) Relación Tamaño-capacidad empresarial Relación Tamaño-costo medio: RELACIÓN TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA
En Perú la producción de Pisco creció a una tasa promedio anual de 19.3% en los últimos cinco años, impulsado principalmente por un incremento de la demanda interna.

En 2006 la producción cerró en 3.9 millones de litros y se espera que en 2007 cierre en 5.2 millones, ya que se han ampliado las hectáreas de vid dedicadas a la elaboración de Pisco en el departamento de Ica, principalmente. Vale la pena resaltar que la producción de Pisco en muchos casos es artesanal y de baja calidad, por lo que el stock disponible para exportación, con la calidad necesaria, todavía no es significativo. La demanda - Demanda actual ANÁLISIS DE MICRO LOCALIZACIÓN  La ubicación definitiva de la planta dentro del departamento de Arequipa mediante la evaluación cualitativa y nosotros utilizaremos el método más conocido que es el de ranking de factores con pesos ponderados, teniendo como alternativas:

Zona A : Majes - Caylloma
Zona B : Aplao - Castilla
Zona C : Vítor - Arequipa LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Para la macro localización se ha considerado 3 departamentos:
Ica,
Arequipa y
Moquegua.

Se determino que la planta de fabricación de piscos se ubicara en el departamento de Arequipa, específicamente en Majes ya que en esta área contamos con la materia prima y con las herramientas y mano de obra calificada para desarrollar la planta de elaboración de piscos y además de contar con un mercado donde se puede comercializar nuestro producto. ANÁLISIS DE MACRO LOCALIZACIÓN Factores condicionantes de micro localización Factores Cualitativos Considerando los dos cuadros últimos, nosotros consideraremos al distrito de Majes como una posible ubicación específica o alternativa óptima de localización. Factores Cuantitativos El proceso seleccionado para el proyecto es manual y semimecanizado, y el tipo de mano de obra requerido es calificada, semicalificada y no calificada. Este suministro es necesario para realizar las operaciones de proceso . La planta requiere contar con un suministro regular de energía eléctrica para utilizarla en el funcionamiento de maquinaria y equipos así como para servicios generales . Su evaluación se tomará en cuenta el área requerida, su disponibilidad, el lugar y su costo unitario (m2). Las construcciones junto con el terreno son los de mayor importancia por su valor económico los mismos que inciden en el costo de inversión. Mínimo costo de transporte terminados. ANÁLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN Se pretende lograr en lo posible el costo mínimo y más cerca posible a las fuentes de abastecimiento. Cercanía a la materia prima Cercanía al mercado de consumo Terrenos y construcciones Energía eléctrica Agua Cercanía la mano de obra se han considerado 3 zonas o alternativas Zona A : Majes - Caylloma
Zona B : Aplao - Castilla
Zona C : Vitor - Arequipa Los factores críticos a ser evaluados son: Alternativas de localización  La planta se encontrara ubicada en MAJES - PROVINCIA DE CASTILLA DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA Considerando los dos cuadros últimos, nosotros consideraremos al distrito de Majes como una posible ubicación específica o alternativa óptima de localización LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO Según la Norma Técnica Peruana 211.001:2006 el Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas El proyecto de DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PISCO, se dedica exclusivamente a la producción   de Pisco acholado elaborado a base de uvas selectas no aromatizadas en el mercado local y alrededores de pedregal, Castilla, Camana y Vitor. La planta de pisco se encontrara ubicada en Pedregal, Majes por ser una ubicación específica o alternativa óptima de localización.  
INGENIERÍA DEL PROYECTO GENERALIDADES DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO PROCESO PRODUCTIVO BALANCE DE MATERIA DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE PISCO
  ESPECIFICACIONES DE EQUIPO Y MAQUINARIA MAQUINARIAY EQUIPO DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA SECCIONES AMBIENTES Y DIMENSIONAMIENTO CÁLCULO DE ÁREAS Como va a ir bajo suelo en lugar encerrado y posiblemente húmedo. Se recomienda conductor con revestimiento de jebe tipo R, Rw. En la Tabla II se encuentran los tpos R, Rw para los Ic actuales. Como medida de seguridad se considera un 25% más de la Ic. Se tiene: INSTALACIONES ELECTRICAS Capacidad del Conductor Tipo de conductores y Nº AWG  Se asume un factor de potencia = 0.7 = Cos Ø
Se debe determinar los requerimientos de energía correspondientes a su potencia aparente para hallar la capacidad del transformador. Cálculo de la llave de interrupción del motor.
Tendrá 20% más del valor del fusible. Cálculo del transformador CAPACIDAD INSTALADA

CAPACIDAD TÉCNICA Y GRADO DE EFICIENCIA O PLENA CAPACIDAD BASCULA DE PESADO ESTRUJADORA
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