Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

FERMANTASYON MEYVE ŞARAPLARI VE ÖZEL ŞARAPLAR TEKNOLOJİSİ

Best practices for internet marketing
by

A Tuğçe Çanlı

on 12 March 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of FERMANTASYON MEYVE ŞARAPLARI VE ÖZEL ŞARAPLAR TEKNOLOJİSİ

FERMANTASYON
ÇEŞİTLERİ:
Laktik Asit Fermantasyonu

Glikozdan başlayarak laktik asit oluşumuna kadar geçen olaylar zinciridir. Laktik Asit ferman-tasyonunda tıpkı oksijenli solunumda olduğu gibi glikoliz görülür.
Glikoliz sonunda oluşan Piruvatlar NADH2’lerin H2 lerini bağlayarak laktik asite dönüşürler.

LOUIS PASTEUR
Fermantasyon Tarihi
1857' de Louis Pasteur fermantasyon olayını kşfeden ve etmenin yaşayan maya hücrelerini olduğunu bulmuştur.

FERMANTASYON
Fermantasyonun
Tarihi
1907'de Nobel Kimya ödülü kazanan
Edward Buchner, fermantasyonun
canlı hücrelere has bir olay olmadığını,
maya hücrelerinin parçalanması sonucu
elde edilen özsuyun da fermantasyon gücüne sahip olduğunu göstermiştir.
Fermantasyon
Nedir?
Fermantasyon İşaretçileri
Karbonhidratların azalması
Üründeki sıcaklık artışı
Çeşitli Geleneksel
Fermentasyon Ürünleri
GLİKOLİZ EVRESİ
Glikoliz oksijenli ve oksijensiz solunumun ortak basamağıdır.
Glikoliz olayının gerçekleşebilmesi için ortamda oksijenin olup olmaması önemli değildir.

GLİKOLİZ
EVRESİ
Glikolizin son ürünü olan pirüvattan farklı canlılarda etil alkol, laktik asit, bütanol, asetik asit, aseton gibi farklı ürünler oluşur. Son ürün farklılığı enzim çeşitliliğine bağlıdır.
Oksijensiz solunumda pirüvat tamamen parçalanamaz. Dolayısıyla fermantasyonla elde edilen ATP miktarı oksijenli solunuma göre daha azdır. Oksijenli solunumda hücrenin enerji verimi %40 iken oksijensiz solunumda %2 ile %10 arasında değişir.
1.Glikozun Fermantasyonu
FERMANTASYON TÜRLERİ
Fermantasyon:
Meyve Şarapları ve Özel Şaraplar Teknolojisi
Glikoliz Sonucunda;
ETİL ALKOL FERMANTASYONU
ETİL ALKOL FERMANTASYONU TEPKİMELERİ
Glikoliz reaksiyonlarının başlayabilmesi için 2 ATP harcanır.Glikoz 2 molekül pirüvata kadar parçalanır. 4 ATP üretilip 2ATP harcandığı için net kazanç 2 ATP’dir.
Laktik Asit Fermantasyonu:
Glikolizin son ürünü olan pirüvattan karbondioksit ve etil alkol oluşması olayına denir. Bir diğer adı ‘Alkolik Fermantasyon’ dur. Bitki tohumlarının, maya hücrelerinin ve bazı bakterilerin gerçekleştirdiği, oksijensiz ortamda enerji elde etmenin bir yoludur.


Anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyonun olmadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli biyokimyasal sürece anaerobik fermantasyon denir.

ANAEROBİK SOLUNUM=FERMANTASYON
Pasteur'ün, özellikle mayalanma olayında ve bulaşıcı hastalıklarda mikroorganizmaların sorumlu olduğunu kanıtlaması, kendiliğinden türeme teorisini çürütmesi, şarap, bira, süt, meyve suyu gibi mayalanabilir sıvıların uzun
süre bozulmadan saklanabilmelerini sağlayan
“pastörizasyon"
adlı konserve yönteminin gelişmesini sağladı.
Bira
Şarap
Yoğurt
Peynir
Turşu
Bioyakıtlar
GLİKOLİZ
Sonuç olarak ;
2 molekül ATP
2 molekül NADH
2 molekül Pirüvat
Fermantasyon çeşitleri oluşan
son ürünlerin
ismine göre
adlandırılır.
Her bir pirüvattan 1 molekül CO2 açığa açığa çıkması sonucu asetaldehit bileşiği oluşur.
Glikolizde oluşan NADH+H ’lar yükseltgenerek etil alkol oluşur ve fermantasyon tamamlanır.Serbest kalan NAD koenzimleri glikolize döner ve tekrar kullanılır.Böylece glikolizin devamlılığı sağlanır.
Glikozun Fermantasyonu
a)Alkol Fermantasyonu
b)Laktik Asit Fermantasyonu
Fermantasyon tepkimeleri sonucu açığa çıkan alkol oranı %18’i aşarsa etil alkol hücreler üzerinde zehir etkisi yapar. Bu nedenle etil alkol birikiminin yoğun olduğu ortamlarda etil alkol fermantasyonu yapan canlılar bile yaşayamaz.
a. ETİL ALKOL FERMANTASYONU
b. LAKTİK ASİT FERMANTASYONU

b.1.HOMOLACTIC FERMANTASYON: Pirüvattan laktik asit üretimidir; Bakteriler arasında Streptokoklarda ve laktobasillerde görülür. Kaslar da yeterince oksijen almadıkları zaman laktik asit üreterek kısa süreli olarak enerji üretimini sürdürürler. Glikoz başına 2 ATP üretilir.

b.2.HETEROLACTIC FERMANTASYON: Heterolaktik Fermantasyon da ise laktik asit ile diğer asit ve alkollerin üretimidir. Örneğin E. coli, fosfoketolaz yoluyla glikozdan laktik asit, etanol, CO2 üretip bu yolla 1 ATP elde edebilir.


c. KARIŞIK ASİT FERMANTASYONU:
Pirüvat'tan asetat ve format, veya pirüvat, suksinik asit ve formik asit meydana gelir ve glikoz başına 3 ATP elde edilir. Düşük pH'de (pH 6'dan küçük) formik asit CO2 + H2'ye dönüşür.
d. BÜTİRİK ASİT FERMANTASYONU: Asidojenik bir bakterinin gerçekleştirdiği reaksiyon sonucu başlıca fermantasyon ürünleri olarak bütirat, asetat, CO2 ve H2 ni meydana getirir.
e. SOLVENT FERMANTASYONU:Bazı Clostridium türleri, şekerleri asetik asit ve bütirik aside dönüştürüp sonra bunlardan aseton ve butanol yaparlar.
f. BÜTANDİOL FERMANTASYONU:
Erwinia-Enterobacter-Serratia grubunun özelliğidir, son ürün olarak bütandiol oluşur
g. PROPİYONİK ASİT FERMANTASYONU: Bu fermentasyonda pirüvat oksaloasetik asite dönüşür, bu süksinik asite indirgenir, o da propionik aside dönüşür. Bu süreçte 9 karbondan sadece 1 ATP oluştuğu için bu yolu kullanan bakteriler çok yavaş büyür.
h. SİTRİK ASİT FERMANTASYONU:
Üretilen pirüvik asitler oksijen varlığında ortama birer tane CO2 ve H2 vererek asetik asite parçalanır.Asetik asit kısa adı CoA olan bir enzim ile bağlanarak asetil CoA oluşur.Bu arada açığa çıkan hidrojenler NAD tarafından tutularak NADH2 üretimi yapılır.

2Pirüvik asit---> 2AsetilCoA+2CO2+2NADH2
2. AMİNOASİT
FERMANTASYONU:
Bu fermantasyon türü çürüme sırasında olur ve karbonhidrat yokluğunda, proteinden beslenen Clostridium cinsi bakteriler tarafından yapılır. Bazı amino asitler elektron alıcısı, bazıları da elektron vericisi olarak işler ve reaksiyon sonunda çeşitli kötü kokulu ürünler oluşur. Amino asit başına 3 ATP molekülü üretilir.

Etil Alkol Fermantasyonu
Full transcript