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Circuito productivo de productos lácteos:

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fio kosaky

on 25 October 2011

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Transcript of Circuito productivo de productos lácteos:

Circuito productivo de productos lácteos: El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes. La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

1. Crema de leche o nata, es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.
2. Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo, la leche condensada y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.
3. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada, leche con reforzamiento de calcio y vitamina D. Se redució la cantidad de tambos (de establecimientos donde se ordeña a las vacas para obtener leche). Igualmente la producción lechera aumenta en cantidad y calidad porque se mejoraron los ganados y la dieta a través del consumo de alimentos balanceados o plantas forrajeras. La mayoría de los tambos adoptó la tecnología necesaria para cumplir con las normas de calidad que dictan las industrias lácteas. Los camiones cisterna mantienen la leche refrigerada.
Una vez que la leche llega a la fábrica se realizan tratamientos industriales: higiene, estabilización de temperatura, pasteurización, agregado de hierro y calcio (fortificantes) y saborisantes. Lácteos no fermantados:

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva. Lácteos con fermentación
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. La producción láctea de la Argentina se concentra en las provincias de: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Tucumán. Tres grandes etapas o eslabones se pueden encontrar en un circuito productivo:
Eslabón agrícola (o generación de materia prima)
Eslabón industrial (transformación de la misma para la generación de un producto)
Eslabón comercial (distribución y comercialización) 1.Las vacas del tambo llegan a la sala de ordeñe.
Se alimentan con forraje (hierba seca) para que produzcan una buena cantidad de leche.
Colocan los ordeñadores mecánicos en sus mamas.
Por un sistema de caños de aluminio y mangueras, la leche llega a recipientes térmicos que la mantienen fresca y en buen estado.
Luego de concluir el proceso, el tambero lava todos los elementos que usó para un próximo ordeñe.
Las vacas vuelven al campo a pastar. :) Este trabajo fue realizado por Celeste Szyp y Fiona Wilensky...
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