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Nutrición Prod y Consumo de Alimentos- Unidad 2-Producción de Oleaginosas Cártamo, ajonjolí y olivo.

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Rufina Martínez López

on 27 March 2017

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Transcript of Nutrición Prod y Consumo de Alimentos- Unidad 2-Producción de Oleaginosas Cártamo, ajonjolí y olivo.

CARACTERISTICAS GENERALES
Proceso de Extraccion
y Productos
"PRODUCCIÓN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: Cártamo, ajonjolí y olivo"
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Abarca desde la producción de la materia prima agropecuaria hasta la obtención de los aceites refinados y grasas.
Las dos materias primas principales son: Material Vegetal Oleaginoso el cual, dependiendo de la especie, lo contienen alternativamente el fruto, la nuez y la semilla; y Material Animal contenido generalmente en la leche, piel, músculos y otros órganos de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, peces y mamíferos marinos.
La canasta de oleaginosas la componen principalmente trece cultivos: ajonjolí, algodón, coco, colza, girasol, linaza, maíz, maní, oliva, palma de aceite, ricino y soya. La de grasas animales la componen manteca de cerdo, sebo, mantequilla y aceite de pescado.
PRODUCTOS
Usos

Actualmente, es el segundo aceite más consumido en el mundo y se emplea como aceite de cocina, para elaborar productos de panadería, pastelería, confitería, heladería, sopas instantáneas, salsas, diversos platos congelados y deshidratados, cremas no lácteas para mezclar con el café.
El proceso de producción del aceite comprende dos etapas,

la primera es la extracción del aceite crudo de los diferentes
productos oleaginosos, semillas y frutos.

la segunda es la obtención de los aceites refinados,
líquidos o sólidos, a partir de los aceites crudos.
En el caso de la palma la extracción del aceite resulta un poco más compleja, los frutos de la palma vienen en racimos de los cuales deben ser desprendidos, además en su interior poseen una nuez que debe ser quebrantada para poder obtener la almendra, de la cual se obtienen el aceite y la torta de palmiste.
Para lograr la extracción del aceite de palma se realizan los siguientes procedimientos

Esterilizacion
Desfrutamiento
Digestion
Estraccion
Clarificacion
Palmisteria.
UNILEVI
NUTRICIÓN
Cártamo:
Origen

El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius L.) es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India, y que hoy su cultivo está extendido por todo el mundo.

Otros nombres con los que se conoce al cártamo son: alazor, azafrancillo de México, azafranillo, azafrán, azafrán bastardo, azafrán de moriscos, azafrán romí, azafrán romi, azafrán romin, cardo aceitero, cártamo, cártamo cultivado, cártamo doméstico, hierba-papagayo, macuca, simiente de papagayo, simiente de papagayos.
Usos

Tradicionalmente, el cultivo fue utilizado por sus flores, que eran destinadas a la industria del colorante (amarillo y rojo) y de especias, especialmente antes del abaratamiento y disponibilidad de la anilina, y en medicinas. Desde 1950 a la fecha, la planta se cultiva para aceite vegetal extraído de sus semillas. También se produce jabón, harina de extracción y alimento para pájaros. Su aceite se usa también para fabricar pinturas.

En nutrición es similar al aceite de girasol. Muy usado como aceite de cocinar, en ensaladas, y para producir margarinas. Es consumido también como suplemento nutricional.
Producción mundial

Principales países productores de cártamo

México destaca como uno de los principales productores de cártamo del mundo, en 2007 ocupó el 6º lugar mundial.



Ajonjolí:
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces
Olivo:
Fruto del olivo (olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

Producción:
A pesar de ser un cultivo perenne, la producción de olivo en México es volátil, característica que se atribuye al poco desarrollo tecnológico de los olivares del país. Es decir, deficiente manejo de la poda, fertilización, riego y cosecha, factores que contribuyen a regular la producción. Así, en el 2010 la producción de olivo ascendió a 27,209 toneladas, cifra 1.6 veces superior a la reportada en el 2009.
Producción y consumo de Alimentos
Mtra. Rufina del Carmen Mtz. López.
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