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SOUS VIDE

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by

Mariana Figueroa

on 11 May 2015

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Transcript of SOUS VIDE

SOUS VIDE
Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1- Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2- Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3- Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4- Racionaliza la planificación del trabajo.
5- Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

A tomar en cuenta
Debido a que el sous-vide es diferente de la cocina regular y las temperaturas son más bajas,
Condimentar los alimentos puede ser difícil.
El sabor de la mayoría de hierbas y especias no va a cambiar mucho, algunas sí pueden hacerlo y dominar el plato.
Debido a que se tienen que cocer la mayoría de los vegetales a altas temperaturas, se deben cocinar separados de la carne.
El marinado no causará ningún problema a menos que contenga alcohol; esto puede causar que la carne se cocine de manera desigual debido a que el alcohol puede cambiar de líquido a vapor durante la cocción.
Historia
Sous-vide, que es “al vacío” en francés
Se pronuncia su vid
También conocida como cocción al vacío,

Fue desarrollado por Georges Pralus a mediados de los años 70 del Restaurante Troisgros, restaurante de fama mundial por sus tres estrellas Michelin,situado en Roanne, Francia


Descripción
Es un método de cocción que busca mantener la integridad de los ingredientes al calentarlos durante un largo periodo de tiempo a una temperatura relativamente baja.

Los compuestos del sabor no se evaporan y los sabores desagradables de la oxidación no emergen
Técnica
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados
Calor + Sal = el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes.
+54 grados el colágeno se contracta = endurecimiento de la carne
+80/+85 grados + ambiente húmedo = el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina
+100 grados y + = provoca la evaporación del colágeno resultado= carnes secas y astillosas
Técnica a tomar en cuenta
1- La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2- La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3- La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4- La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5- Una vez recalentado el producto, se debe servir.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
Estas bolsas no
deberían contener bisfenol-A (BPA), plomo ni ftalatos
1- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
2- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
3- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
4- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Ventajas económicas
Evolución gastronómica
Menú

Estilo: Servicio Francés
Res con romero, esparragos y coliflor

Pechuga de pollo, camote, chabacano y arugula

Salmon con eneldo y risotto

Croque madame + salsa bechamel + huevo
Temperaturas
Pechuga de pollo 62.5 *C 1:20 hrs

Salmón 50*C por 15 min

Res 58*C por 1:20 hrs

Huevo 62*C por 1 hr

Bechamel 60*60+1lt
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