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Presurización y Nuevas Tecnologias

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Alejandra Manrique

on 19 November 2013

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Alta Presurizaciòn Hidrostática
También llamada presurización es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de estos. Por tratarse de un proceso no térmico de preservación no causa la pérdida de nutrientes ni de las características organolépticas del alimento.
Principios Básicos
Principio de Chatelier: Si en un sistema en equilibrio se modifica algún factor (presión, temperatura, concentración, etc.) el sistema evoluciona en el sentido que tienda a oponerse a dicha modificación. Cuando algún factor que afecte al equilibrio varía, éste se altera al menos momentáneamente. Entonces el sistema comienza a reaccionar hasta que se restablece el equilibrio, pero las condiciones de este nuevo estado de equilibrio son distintas a las condiciones del equilibrio inicial.
Calidad Sensorial de Alimentos Presurizados:
La APH conserva perfectamente las propiedades organolépticas de los alimentos incluso en muchos casos lo mejora.
Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por la APH. Sin embargo, en el caso de algunas frutas como peras, se produce un oscurecimiento rápido después del tratamiento por altas presiones, debido a que los valores de la APH aplicados incrementan la actividad de la polifenoloxidasa.

Desventajas del Proceso:
Alto coste del equipo.

No se puede aplicar a algunas frutas y verduras pues perderían su forma y aspecto original.

Presurización y Nuevas Tecnologías
Introducción
Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante.
Procesos de Conservación
Pasteurización
Esterilización antibiótica.
Esterilización por radiación.
Métodos de Presurización
La alta presión se puede producir por distintos métodos: Compresión directa, compresión indirecta o calentamiento del medio presurízante. El proceso lo podemos describir del siguiente modo:

Descripción del proceso de presurización
La presión aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando una disminución del volumen que varía según la presión y la temperatura aplicada. A temperatura ambiente es de aproximadamente 4% a 100 MPa, 7% a 200MPa, 11.5% a 400 MPa y 15 % a 600 MPa.

Aplicaciones
La esterilización de los alimentos
Inactivación y activación de enzimas para acelerar o retardar procesos de maduración
Modificación de la estructura proteica
Introducción de cambios en las transiciones de fase
Extracción de componentes alimentarios
Inhibición del pardeamiento no enzimático en determinados alimentos
Descripción del Proceso de Presurización
Ventajas del Tratamiento Por Altas Presiones
Este tratamiento evita la deformación de los alimentos debido a que la presión se transmite uniforme e instantáneamente.
No produce deterioro de nutrientes termolábiles .
No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento
No requiere de la incorporación de aditivos.
Sectores de aplicación:
Empresas alimentarias: (sector cárnico, verduras/frutas, transformados de la pesca, salsas, zumos, lácteos, platos preparados, delicatesen, productos de 4ª y 5ª gama, mariscos y crustáceos, etc).

Beneficios para el Producto
Posibilidad de aumento de la vida útil de productos
Aumenta la seguridad alimentaria al reducir la flora microbiológica, alterante y patógena vegetativa
Posibilidad de desarrollo de nuevos productos
Mejora la extracción
Nuevas Tecnologías
Las Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos

aporta a los alimentos sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida útil del alimento.


En el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos.


(Teorema de Pascal).
Nuevas Tecnologías de la Industria y Conservación de Alimentos:

Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos.
Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto.
Extrusión: nuevas formas y texturas
Determinados alimentos se producen gracias a un método de procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial
La extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Productos nuevos y originales
Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de carne artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma que su sabor sea parecido al de la carne.
Con las técnicas de extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena calidad a partir de soja o del micro proteínas.
Últimas Tecnologías de la Industria Alimentaría:
La extracción de principios fundamentales es utilizada principalmente para aportar aquella materia extraída de alto valor añadido al producto o eliminar sustancias. La tecnología basada en fluidos súper críticos puede emplearse en multitud de operaciones básicas, pero ha experimentado un notable desarrollo como medio de reacción para la extracción y la purificación de sustancias de alto valor añadido.

GRACIAS
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