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NORMA CODEX PARA GRASAS, ACEITES COMESTIBLES Y SUS ESPECIFIC

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by

George de Moka

on 2 March 2014

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Transcript of NORMA CODEX PARA GRASAS, ACEITES COMESTIBLES Y SUS ESPECIFIC

NORMA CODEX PARA GRASAS, ACEITES COMESTIBLES Y SUS ESPECIFICACIONES
AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado idóneo para el
consumo humano. Se aplica también a las grasas y aceites que han sido sometidos a tratamientos de modificación (tales
como la transesterificación o hidrogenación) o fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningún aceite o grasa que esté regulado por una de las siguientes normas:
Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna.
DESCRIPCIONES
Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la sección 1, que se componen de
glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros
lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las
grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud
en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
AROMAS
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas sintéticos, salvo aquellos de
los cuales se sabe que entrañan riesgos de toxicidad.
COLORANTES
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color natural perdido durante la
elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca a error o engaño al consumidor
ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al
valor real.
CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos estipulados en la Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y
piensos (CODEX STAN 193-1995).
ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.
El Apéndice de esta norma tiene como finalidad su aplicación voluntaria por los socios comerciales y no su aplicación
por los gobiernos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS DE PLAGUISIDAS
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para
residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para dichos productos
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los códigos de prácticas y códigos de prácticas de
higiene.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
(CAC/GL 21-1997).
HIGIENE
ETIQUETADO
NOMBRE DEL ALIMENTO
La denominación "grasa virgen" o "aceite virgen" sólo podrá aplicarse a los distintos aceites o grasas que
se ajusten a la definición indicada en la sección 2.2 de la presente Norma.
La denominación "aceite prensado en frío" o "grasa prensada en frío" sólo podrá aplicarse a los distintos
aceites o grasas que se ajusten a la definición indicada en la sección 2.3 de la presente Norma.
ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el envase o bien en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una
señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan al
envase.
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