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CONGELACION IQF

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by

Maribel Galván

on 24 June 2014

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Transcript of CONGELACION IQF

CONGELACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Es un método de conservación.

Consiste en:
Reducir la temperatura por debajo del punto de congelación del producto (-10ºC a -20ºC)
Evita deterioro del alimento por:
Crecimiento mictobiano
Reacciones químicas
Limitaciones:
Reducción de la Calidad
Gasto energético
Siglas del proceso Individual Quick Freezing que significa congelación rápida de manera individual.
¿Qué es IQF?

Factor principal del proceso:
Tiempo de congelación

Depende de:
Método de congelación/refrigerante
% de agua del alimento
Geometría del alimento
Propiedades fisicoquimícas
Envasado
Congelación Criogénica
1919: Clarence Birdseye, lo descubrió durante un estudio de Biología en el Artico.

1922: Experimentación con filetes por método de congelación por contacto.

1957: Creación del congelador de doble cinta.

Descubrimiento de técnica de congelamiento
Por aire:
Congeladores de lecho fluidizado
Congeladores de banda


Por inmersión:
Congeladores líquidos
Congelación en moldes
Líquidos criogénicos de banda recta y espiral
Equipos de Congelación IQF
Congelador de Lecho Fluidizado
Congeladores por Aire

Dos métodos:
Sumersión
Aspersión

Algunas características:
Congelacion muy rápida (contacto directo)
Congelación con aspersion con nitrógeno

Congelación por moldes:
Método de congelacion por líquidos
Producto compacto en forma de pellet.
2 bandas metálicas paralelas en movimiento

Líquidos Criogénicos:
Ejemplo: Nitrógeno Criogénico
Banda Recta
Banda en espiral
Congeladores líquidos
En general, en los procesos de congelación:
R-22
R-134A
Amoníaco
Glicol
Para congeladores de inmersión
Salmuera
Solución de salmuera con azúcar
Gas licuado (para inmersión con envases)
Para congeladores criogénicos
Nitrógeno líquido
Dióxido de carbono líquido
REFRIGERANTES
Cristales de hielo:


Perdidas por goteo textura y valor nutritivo:


Color:


Deshidratación:


Otras caracteristicas:
Comparación
Congelación lenta vs IQF
y su relación costo-beneficio
Equipos e Instalaciones I
¿Qué es la congelación?
Principales características:
Forma cristales de hielo pequeños
Impide deterioro organoléptico y nutritivo
Evita la necesidad del uso de químicos y conservantes
Reduce microorganismos
Proceso de congelación
3 Fases del proceso:
Pre-enfriamiento
Cambio de fase
Post-enfriamiento
Características de la congelación de Lecho Fluidizado
Funcionamiento del Equipo:
Algunas características:
Tamaño de las piezas:
Díametro 3cm, largo 12cm.

Tiempo de congelación:
Ejemplo arvejas: 3 a 4 min
Ejeplo papas bastón: 10 a 13min

Dimensiones del congelador:
2-11m de largo
2-9m de ancho
3-6m de alto
Algunas características del Lecho Fluidizado
Ventajas y desventajas:
Ventajas y desventajas del lecho fluidizado
Ventajas:
Gran capacidad específica
Reducida pérdida de peso del producto
Pequeñas dimensiones de producto
Pocas piezas móviles del equipo
Desventajas:
Relativamente alto requerimiento energético
Uso no universal
Requiere de piezas homogéneas
Congelador de Banda
Características del Congelador de Banda
Congelación IQF
Integrantes:
Aritto Sofía
Galván Maribel
López Juan Ignacio
Luna Gisela
Maraulo Gastón
Nardi Diego
Romero Schmid Yanina
Rothamel Rosario
Santamaría Rocio
Zambarbieri Mariano
Profesor:
Enrique Braga

Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los alimentos, UNLa.
Equipo:
Bandas en movimiento
Pueden ser:
Rectas o curvas
De acero o de plástico
Aplicación:
Piezas sensibles y relativamente grandes
Empleado en endurecimiento de alimentos pre-congelados
Equipo de bandas rectas:
Equipo de bandas espiral:
Equipo de bandas rectas
Pueden separarse en zonas:
Zona 1: Aire circulando vigorozamente (congelamiento de superficie).
Zona 2: Se completa el congelado.

Tiempo de congelación:
Frutillas: 12min
Pescados: 20min
Para una igual cantidad de alimento, este equipo requiere mas espacio que el de lecho fluidizado.
Permite que el producto esté en contacto con el aire mas tiempo que en el equipo de bandas rectas.
Permite congelar productos de mayor espesor.
Congelador de bandas en espiral
Equipo de bandas rectas:
Características del equipo de banda de espiral
Tiempo de congelación:
Depende del tipo y tamaño del producto
Varía entre 20 y 90 minutos
Superficie de 1 o 2 espirales:
20-200 m^2
Requiere de 10 - 30 kW
Proceso de congelación por inmersión:
Ventajas: Congelamiento uniforme sin pérdidas de peso por deshidratación.
Desventajas: Pérdida de efecto del refrigerante.
Ventajas y desventajas:
Ventajas:
Alta velocidad de congelación
Baja pérdida de peso (0,1-10%)
Bajo capital inicial
Poco espacio de piso
Bajo costo de mantenimiento
Fácil manejo

Desventajas:
Alto costo de los líquidos criogénicos
Instalaciones de almacenamiento sofisticadas
Cristales de hielo
Pérdidas por goteo textura y valor nutritivo:
Color:
Deshidratación:
Otras características:
Inocuidad alimentaria:
Con un congelador IQF es posible lograr cero contacto humano.

Mejor separacion del producto:
Menos grumos indican mejor rendimiento y menos perdidas de producto. Dando mayor ingresos a la empresa productora.

Mayor vida util
Marcas y destinos
DESTINO PRODUCTOS CONGELADOS
1º Consumidores Hogareños
2º Actividad Gastronomica
3º Industria
PRINCIPALES MARCAS DESTINADAS AL SEGMENTO HOGAREÑO
Granja del Sol
Molinos Rio de la Plata
Green life
Mariel
Quickfood
Vida Gourmet
Marcas de supermecados COTO y JUMBO
Kruguer
Conosud
FRUVECO
ESPECIES QUE SE COMERCIALIZAN:
Frutas finas y vegetales como acelga, arvejas, brócoli, chauchas, choclo, espinaca, mix de vegetales y pollo.
Fuente: Alimentos Argentinos
Tenderómetro
Controles microbiológicos
Medida de eficacia con enzayos de enzimas Catalasas y Peroxidasas
Arvejas congeladas: Proceso de Elaboración
Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales le puede afectar con más facilidad.

La intensidad de estos factores depende del tamaño de los cristales y por tanto, de la velocidad con que se realice la congelación.

Congelación lenta:
Cristales de mayor tamaño (aumenta el daño).
Durante la descongelación, los vegetales no recuperan su forma y turgencia originales.
El alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo.
En congelación rápida:
Cristales de hielo de menor tamaño (estructura apenas resulta dañada)

Detalles en la congelación
Detalles en el rotulado
En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:

• La leyenda Congelado

• El modo de empleo

En los alimentos congelados, la fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación.
Se deberá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura.

Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como:
“duración a -18º C (freezer): …”
“duración a - 4º C (congelador): …”
“duración a 4º C (refrigerador): …”

¡MUCHAS GRACIAS!
Fin de la Presentación.
Grupo 2: Congelacion IQF, Equipos e Instalaciones I.
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UNLa.
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