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Recetas Estándar

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by

Elizabeth Cruz

on 22 August 2015

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Transcript of Recetas Estándar

El desarrollo de recetas estándar es un proceso básico para el control de los costos y presupuestos en las empresas de Alimentos y Bebidas.
2. Receta estándar complementaria:
Muestra cada una de las preparaciones que forman parte de la receta estándar básica, por ejemplo salsas y guarniciones; las cuales requieren una preparación y costeo previos
Con ayuda de esta herramienta podrás determinar los costos exactos de cada platillo, y con ello establecer los precios de venta adecuados para obtener el margen de ganancia establecido.
Información básica que contienen
Pueden ser de 2 tipos:
1. Receta estándar básica:
Muestra el platillo terminado, que formará parte de la carta o menú.
Thank you!
Elaboración de la
receta estándar
...
CON LA SUMA DE LOS COSTOS, DE CADA INGREDIENTE DE LA RECETA, PODEMOS CALCULAR EL COSTO TOTAL.

El factor de rendimiento es una parte importante en las recetas estándar .

EL FACTOR DE RENDIMIENTO PERMITE:

Se hace por grupos de materias primas como: frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos…


El llenado de las Tablas de Rendimiento se hace en la cocina nunca en el escritorio



A continuación se muestra la tabla de rendimiento

FACTOR DE RENDIMIENTO

CONCEPTOS:

INGREDIENTES: lista de los productos que vamos a emplear en la elaboración del platillo.

UNIDAD: medida base del producto, indicada en kilogramos o litros.

PESO NETO: es la cantidad resultante, de cada ingrediente, después de desechar la merma.

PESO BRUTO: es la cantidad requerida de cada ingrediente sin limpiar ni acondicionar para su uso en la preparación.

% RENDIMIENTO: se refiere al porcentaje de cada producto apto para su uso y resulta de dividir el Peso Neto entre el Peso Bruto.

En este segundo apartado encontramos:


En los formatos es importante colocar la fecha y el nombre del responsable



Costear recetas

Determinar cantidades a comprar

Programar la orden de producción


En el caso de lechugas y cítricos es necesario llevar a cabo el procedimiento varias veces al año para determinar rendimiento según temporada

Se requiere el empleo de báscula y taza medidora



La proporción o cantidad del ingrediente que se usará en comparación con la cantidad adquirida.

Es siempre menor a 1, en porcentaje menor a 100%.

Puede ser calculado en base a:
Cantidad (volumen/peso)
Dinero




EL FACTOR O PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ES:


PESO BRUTO x COSTO UNITARIO
.346g x $50.00=



COSTO UNITARIO: costo del kg litro del ingrediente especificado.


COSTO: costo del ingrediente en función de su peso bruto y costo unitario.


MÁS CONCEPTOS:

Se realiza 3 veces y se obtiene un promedio



LECHUGA

Ejemplo 2


MANZANA

Ejemplo 1


Pesar el producto adquirido

Pesar mermas

Peso neto
% RENDIMIENTO
Peso bruto

Para obtener factor de rendimiento se debe:

PESO BRUTO (PB)



PESO NETO (PN)




MERMA



Conceptos

POLLO

Ejemplo 4

FILETE DE RES


Ejemplo 3

CON LA SUMA DE LOS COSTOS, DE CADA INGREDIENTE DE LA RECETA, PODEMOS CALCULAR EL COSTO TOTAL.

El factor de rendimiento es una parte importante en las recetas estándar .

EL FACTOR DE RENDIMIENTO PERMITE:

Se hace por grupos de materias primas como: frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos…


El llenado de las Tablas de Rendimiento se hace en la cocina nunca en el escritorio



A continuación se muestra la tabla de rendimiento

FACTOR DE RENDIMIENTO

CONCEPTOS:

INGREDIENTES: lista de los productos que vamos a emplear en la elaboración del platillo.

UNIDAD: medida base del producto, indicada en kilogramos o litros.

PESO NETO: es la cantidad resultante, de cada ingrediente, después de desechar la merma.

PESO BRUTO: es la cantidad requerida de cada ingrediente sin limpiar ni acondicionar para su uso en la preparación.

% RENDIMIENTO: se refiere al porcentaje de cada producto apto para su uso y resulta de dividir el Peso Neto entre el Peso Bruto.

En este segundo apartado encontramos:


En los formatos es importante colocar la fecha y el nombre del responsable



Costear recetas

Determinar cantidades a comprar

Programar la orden de producción


En el caso de lechugas y cítricos es necesario llevar a cabo el procedimiento varias veces al año para determinar rendimiento según temporada

Se requiere el empleo de báscula y taza medidora



La proporción o cantidad del ingrediente que se usará en comparación con la cantidad adquirida.

Es siempre menor a 1, en porcentaje menor a 100%.

Puede ser calculado en base a:
Cantidad (volumen/peso)
Dinero




EL FACTOR O PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ES:


PESO BRUTO x COSTO UNITARIO
.346g x $50.00=



COSTO UNITARIO: costo del kg litro del ingrediente especificado.


COSTO: costo del ingrediente en función de su peso bruto y costo unitario.


MÁS CONCEPTOS:

Se realiza 3 veces y se obtiene un promedio



LECHUGA

Ejemplo 2


MANZANA

Ejemplo 1


Pesar el producto adquirido

Pesar mermas

Peso neto
% RENDIMIENTO
Peso bruto

Para obtener factor de rendimiento se debe:

PESO BRUTO (PB)



PESO NETO (PN)




MERMA



Conceptos

POLLO

Ejemplo 4

FILETE DE RES


Ejemplo 3

CON LA SUMA DE LOS COSTOS, DE CADA INGREDIENTE DE LA RECETA, PODEMOS CALCULAR EL COSTO TOTAL.

El factor de rendimiento es una parte importante en las recetas estándar .

EL FACTOR DE RENDIMIENTO PERMITE:

Se hace por grupos de materias primas como: frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos…


El llenado de las Tablas de Rendimiento se hace en la cocina nunca en el escritorio



A continuación se muestra la tabla de rendimiento

FACTOR DE RENDIMIENTO

CONCEPTOS:

INGREDIENTES: lista de los productos que vamos a emplear en la elaboración del platillo.

UNIDAD: medida base del producto, indicada en kilogramos o litros.

PESO NETO: es la cantidad resultante, de cada ingrediente, después de desechar la merma.

PESO BRUTO: es la cantidad requerida de cada ingrediente sin limpiar ni acondicionar para su uso en la preparación.

% RENDIMIENTO: se refiere al porcentaje de cada producto apto para su uso y resulta de dividir el Peso Neto entre el Peso Bruto.

En este segundo apartado encontramos:


En los formatos es importante colocar la fecha y el nombre del responsable



Costear recetas

Determinar cantidades a comprar

Programar la orden de producción


En el caso de lechugas y cítricos es necesario llevar a cabo el procedimiento varias veces al año para determinar rendimiento según temporada

Se requiere el empleo de báscula y taza medidora



La proporción o cantidad del ingrediente que se usará en comparación con la cantidad adquirida.

Es siempre menor a 1, en porcentaje menor a 100%.

Puede ser calculado en base a:
Cantidad (volumen/peso)
Dinero




EL FACTOR O PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ES:


PESO BRUTO x COSTO UNITARIO
.346g x $50.00=



COSTO UNITARIO: costo del kg litro del ingrediente especificado.


COSTO: costo del ingrediente en función de su peso bruto y costo unitario.


MÁS CONCEPTOS:

Se realiza 3 veces y se obtiene un promedio



LECHUGA

Ejemplo 2


MANZANA

Ejemplo 1


Pesar el producto adquirido

Pesar mermas

Peso neto
% RENDIMIENTO
Peso bruto

Para obtener factor de rendimiento se debe:

PESO BRUTO (PB)



PESO NETO (PN)




MERMA



Conceptos

POLLO

Ejemplo 4

FILETE DE RES


Ejemplo 3

CON LA SUMA DE LOS COSTOS, DE CADA INGREDIENTE, PODEMOS CALCULAR
EL COSTO TOTAL.

EL FACTOR DE RENDIMIENTO
PERMITE:

En el caso de lechugas y cítricos es necesario llevar a cabo el procedimiento varias veces al año para determinar rendimiento según temporada

Se requiere el empleo de báscula
y taza medidora


El llenado de las Tablas de Rendimiento
se hace en la cocina nunca en el escritorio



PESO BRUTO (PB)



PESO NETO (PN)




MERMA



Conceptos

El factor de rendimiento como parte
de las recetas estándar

CONCEPTOS:

INGREDIENTES:
lista de los productos que vamos a emplear en la elaboración del platillo.

UNIDAD:
medida base del producto, indicada en kilogramos o litros.

PESO NETO:
es la cantidad resultante, de cada ingrediente, después de desechar la merma.

PESO BRUTO:
es la cantidad requerida de cada ingrediente sin limpiar ni acondicionar para
su uso en la preparación.

% RENDIMIENTO:
se refiere al porcentaje de cada producto apto para su uso.

En el segundo apartado encontramos:
En las tablas de rendimiento es importante colocar:

Se realiza 3 veces y se obtiene un promedio



(327/470)100=
Lechuga orejona
(159/209)100=
Manzana starking
Para obtener factor de rendimiento se debe:


1. Pesar el producto adquirido (Peso bruto)

2. Pesar el producto limpio (Peso neto)

3. Pesar mermas

4. Dividir: Peso neto / Peso bruto

5. Multiplicar x 100 = % RENDIMIENTO



La proporción o cantidad del ingrediente que se usará en comparación
con la cantidad adquirida.


Es siempre menor a 1, en porcentaje menor a 100%.


Puede ser calculado en base a:

* Cantidad (volumen/peso)

* Dinero $$




EL FACTOR O PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ES:


PESO BRUTO x COSTO UNITARIO

.346g x $50.00= $17.30


COSTO UNITARIO:
costo del kg/litro del ingrediente especificado.


COSTO:
costo del ingrediente en función de su peso bruto y costo unitario.


MÁS CONCEPTOS:
(1,100/1,500)100=
Filete de res
(280/310)100=
Medallones de res

* Costear recetas

* Determinar
cantidades a
comprar

* Programar la
orden de
producción


DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
Se inicia con
el costo total
Que corresponde a la suma del costo de todos los ingredientes empleados en el platillo
Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada.
Recetas Estándar
Nombre de la receta
Tipo de platillo
Cocina a la que pertenece
Relación de los ingredientes
Porciones o cantidades
Costos
Método de elaboración
Presentación
El rendimiento de los ingredientes
Utensilios para elaboración y presentación
Valores nutricionales
Precio de venta
36%
43%
48%
* Fecha de elaboración


* Nombre de quien las elabora

36 + 43 + 48 = 127
127/3 = 42%
PB= 209g
PN= 159 g
Merma=50g
76%
PB= 470g
Merma= 143g
PN= 327g
69%
Subproductos=
300g
73%
PB= 1,500g
Merma= 100g
cocción
PB= 310g
PN= 280g
90%
Debe ser lo suficientemente alto que permita:
En la Industria restaurantera en México
Los porcentajes de costo son:

Entonces:
Al costo total del platillo: $242.60

Debemos agregar un porcentaje de MARGEN DE ERROR para absorber variaciones en los precios de los ingredientes.

Este porcentaje es determinado por la empresa y se considera del 5 al 10%.

El COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN se divide entre el número de porciones indicadas en la receta y obtenemos el COSTO POR PORCIÓN:
$266.86 / 10 = $26.69
El COSTO POR PORCIÓN es el costo de materia prima y representa el 35% del precio de venta.
Por lo tanto:
PRECIO DE VENTA
PRESENTACIÓN
PRECIO DE VENTA
Absorber los costos
Cubrir los gastos directos e indirectos
Cubrir los impuestos
Generar utilidades
La determinación de
los precios de venta
se hace en función
de los costos
ALIMENTOS
BEBIDAS
$242.60 X 10% = $ 24.26
$242.60 + $24.26 = $266.86
Con ello obtenemos el COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN.
Considerando el 10% tenemos:
Debido a que el precio de venta debe ser por porción, este es el costo que consideraremos.
El PRECIO DE VENTA se obtiene al dividir el COSTO POR PORCIÓN entre el 35%.

COSTO POR PORCIÓN = $26.69 : 35%
PRECIO DE VENTA= ? : 100%

35/100= .35

$26.69 / .35 = $76.25
En el PRECIO DE VENTA
determinado se considera:
COSTO
35%
$26.69
GASTOS DIRECTOS
E INDIRECTOS
30%
$22.87
UTILIDAD
35%
$26.69
COSTOS
+
GASTOS
+
UTILIDAD
$26.69+$22.87+$26.69= $76.25
PRECIO DE VENTA
Al PRECIO DE VENTA que determinamos, sólo falta agregarle el IVA, correspondiente al 16%.
Para ello:
$76.25 x 16% = $12.20
$76.25 + $12.20 = $88.45
Para el PRECIO EN LA CARTA es recomendable redondear la cifra obtenida:
Para:
Facilitar los cambios
Combatir la Inflación
Al número entero próximo más cercano y que sea múltiplo de 5.
$88.45 = $90.00
En este apartado se coloca la fotografía del platillo en su presentación final.
Se recomienda tomar la fotografía con fondo blanco, luz natural o usar una lámpara suave de luz blanca y con un ángulo de 45°.
Que se aprecien todos los elementos que componen el platillo.

Qué se tenga la misma perspectiva que tendrá el cliente cuando se le presente el plato.
PARA:
Se debe firmar la receta
Por el Chef ejecutivo y el Contralor
MÉTODO DE ELABORACIÓN
En ésta sección se especifican claramente todos los pasos requeridos para la preparación de la receta.
Desde:
No deben:
Omitirse pasos

Dar por hecho que se sabe algo
Se emplea:
Lenguaje técnico

Tiempos y temperaturas exactas
La disposición de los ingredientes hasta el montaje final del platillo.
EQUIPO
VALORES NUTRIMENTALES
Este apartado incluye los aportes nutrimentales del platillo por porción.

Esta información es muy relevante cuando se trata de platillos para personas con dietas especiales.
Se especifica claramente el equipo de producción y montaje necesario para elaborar y servir el producto de la receta.
Elaborado por:
Elizabeth Getsemaní Cruz Jouháyerk
BIBLIOGRAFÍA

Cooper, B., Floody, B., & McNeill, G. (2002). Capítulo 13: Control de costos. En Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante (págs. 181-222). Bogotá: GRUPO EDITORIAL norma.
Cuevas, F. J. (2004). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. México: Limusa.
Romero Martínez, E. (2008). Operaciones de servicios especiales (Catering y Banqueting). En Hostería y Turismo: MAITRE (pág. 115). España: editorial VÉRTICE.
Youshimatz Nava, A. (2009). Control de costos de alimentos y bebidas II. México: Trillas.
20/06/2015

Personaliza la Receta Estándar con los colores y el logotipo de la empresa.
Se indica la fecha de
elaboración de la receta
1
AL FINAL
PN= 1,100g
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