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Organización y Gestión de Alimentos y Bebidas

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by

Lucas Bassi

on 6 February 2015

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Transcript of Organización y Gestión de Alimentos y Bebidas

RECETA PARA LOGRAR EL EXITO EN UN RESTAURANTE
CLAVES DEL EXITO
COMO LOGRAR EL EXITO CON NUESTROS CLIENTES
COORDINACIÓN CON LOS DEMÁS DEPARTAMENTE
Concepto
Departamento
de
AA&BB

Restaurante
SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ORGANIGRAMA
GERENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Organización y Gestión de Alimentos y Bebidas
Responsables de la coordinación de las actividades.


Funciones específicas del departamento de Alimentos y bebidas:

Concepto
Para que nos sirve
¿Cuál es su objetivo?

CONCEPTO
Funciones específicas
Bar
Room service
Banquetes
Administración eficaz
Conocimiento - Coordinación - Control
Alimentos y bebidas de claidad
Preparación uniforme
Servicio atento
Ambiente agradable
Valor satisfactorio
Proporcionar la excelencia del servicio

Minimizar costos en tiempo y materiales

Maximizar la satisfacción del cliente a través de los pequeños detalles

Presentar una atención personalizada

Atención personalizada
Trabajo en equipo
De atención personal:
recibir a los clientes con una sonrisa cálida, sugiera uno o dos platos del menú.
De sentirse cómodo y relajado:
preséntese con su nombre, y pregunten si se sienten cómodo, hable en un lenguaje que le entienda.
De pertenencia:
dígale que le da gusto que esté aquí.
De reconocimiento:
diríjase a ellos por su nombre (en el caso que lo sepa).
Recorrido Turístico de los Restaurantes.
El trabajo práctico será grupal a elección propia de los alumnos.
Consiste en la ejecución de un recorrido turístico por los Restaurantes de la ciudad y los Restaurantes Internacionales más reconocidos, dando a conocer las siguientes características:
Nombre del Restaurante.
Ubicación.
Teléfono.
Mail.
Estilo de cocina.
Días de la semana que está abierto.
Características del lugar.
Etc. (Mapa para llegar al restaurante, platos de la carta, pagina web, etc.).
El trabajo práctico se llevará a cabo durante el transcurso del cuatrimestre, y deberá ser entregado fijado por el docente y deberá ser presentado en Power Pointe.
Recepción / Conserjería
Recursos Humanos
Lavandería
Mantenimiento
Compras y Almacenes
Créditos y cobranzas
Contabilidad
Ventas y Mkt
RECEPCIÓN / CONSERJERÍA
Organizar, dirijir y controlar el área de recepción con estratégia de calidad
Control de check in - out y no show
Brindar calidad de SERVICIO al huéspede
Objetivo del puesto
RECURSOS HUMANOS
Su objetivo principal es el de reclutar, seleccionar, contratar, capacitar y controlar a los empleados, poner en conocimiento las políticas y procedimientos del hotel para el personal.

Objetivo del puesto
Entrevista de trabajo
Examen pre ocupacional
Manual de trabajo
Capacitación personal
Uniforme de trabajo
DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO
DEPARTAMENTO DE LAVANDERÍA
Planchado
Servicio al personal del Hotel
Lavado
Servicio al huésped
Secado
Stocks de indumentaria del hotel.

 

 Confección de turnos y horarios.
Capacitación del personal.
 Planificación, organización y distribución del trabajo a realizar en la lavandería.
 Controlar la entrada de ropa sucia a la lavandería.
 Controlar la ropa limpia entregada a los distintos departamentos y/o huéspedes.
 Calcular los gastos de lavandería imputables a cada departamento del hotel.
 Hacer las facturas correspondientes a la ropa de clientes y entregarlas a la recepción para que se las carguen a la cuenta.
Su principal objetivo es encargarse de mantener las instalaciones y el equipo del hotel en buen estado. Como también de armar lista de necesidades como por ejemplo, sillas, mesas, para el montado de un evento.

Tres tipos de Mantenimiento
Mantenimiento Preventivo:
De equipos, edificios, instalaciones (por rutinas y Programación).

Mantenimiento Correctivo:
Por reporte o revisión (ordinario o urgente).

Mantenimiento Contratado a terceros:
Obligatorio y no obligatorio.

Funciones
COMPRAS
OBJETIVO DEL PUESTO
NECESIDADES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRA
CLIENTES
FUNCIONES ESPECÍFICAS
PROVEEDORES
JEFE
DE COMPRAS

Adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado.
Proporcionar a cada departamento todo lo necesario para realizar las operaciones del Hotel

INTERNOS
Todos los departamentos del Hotel.

Empleados del Hotel.

Establecimientos de la misma cadena.
EXTERNOS
Proveedores

Entidades de control: Bromatología
Conocimiento del mercado.
Optimizar necesidades propias.
Desarrollo de nuevos productos y proveedores.
Establecer estrategias comerciales de compra.
Compras y gestión de pedidos.
Compras y gestión de stocks e inventarios.
Manual de compras: políticas a llevar y procedimientos.
Compras e información.
Compras como fuentes de conocimientos.

En función de la oferta y la demanda
Elegidos
Habituales
Ocasionales
Potenciales
Obligados
En función de su potencialidad
Fabricantes
Mayoristas
Cooperativas
Factores decisivos en la elección
Calidad - Precio - Servicio - Crédito
Es el responsable de optimizar la función de compra en el Hotel.
Funciones específicas
Visitar o llamar periódicamente a los proveedores.

Pasar los pedidos a los proveedores en tiempo y forma.

Diagrama una sabana de proveedores, para luego elegir el más conveniente.

Comprar, probar, elegir, controlar y organizar las compras.

Control permanente de los stocks.

Interacción permanente con los proveedores.
Sábana de proveedores
Un proveedor que se suministra hace mucho tiempo debe controlarse igual o más
Controlar el peso, la calidad, el hs, la temperatura, el rótulo, etc.
Conocimiento de los productos
Introducir nuevos productos, probarlos y tomar decisiones.
Rendimientos de las compras en épocas de escasez.
El volumen alto de compra favorece un mejor precio.
ORGANIZACIÓN DE PEDIDOS
VISITAR A TODOS LO PROVEEDORES
RECIBIR A UN REPRESENTANTE DE LA EMPRESA CON LA QUE TRABAJAMOS
AGRUPAR PEDIDOS Y DISPONER DÍA DE REALIZAR LOS PEDIDOS Y OTROS DÍAS PARA LA ENTREGA DEL MISMO
FORMAS DE REALIZAR LOS PEDIDOS
OBJETIVOS GENERALES
FUNCIONES ESPECÍFICAS
PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO
DEPARTAMENTO DE ALMACENES
Proporcionar a cada departamento todo lo necesario para realizar las operaciones de la organización.

Conocimiento del mercado.

Optimizar necesidades propias.

Desarrollo de nuevos productos y proveedores.

Establecer estrategias comerciales de compra.

Compras y gestión de pedidos.

Compras y gestión de stocks e inventarios.

Manual de compras: políticas a llevar y procedimientos.

Recibir las mercancías.

Comprobación de pedidos.

Asentamiento en los libros correspondientes.

Suministro, previa entrega del vale pedido, de los artículos necesarios a los departamentos.
Tiene como finalidad obtener el máximo rendimiento del personal afecto a cada sección del mismo.
Se pretende conseguir un correcto almacenamiento y conservación de todas las materias primas, materias, combustibles.
Planificando podemos llegar a lograr la máxima eficacia y eficiencia.
La previsión del número y volumen de servicios a prestar por los departamentos y secciones consumidoras.

Establecer un horario de recepción de mercaderías.

Establecer igualmente un horario para los centros, departamentos y secciones consumidoras.

Presentación del
VALE PEDIDO
u
ORDEN DE COMPRA
o de
REQUISICIÓN
y determinación de la hora de entrega.

EXISTENCIA MÁXIMA
STOCK DE MERCADERÍA PERECEDERA Y NO PERECEDERA
STOCK DE EXISTENCIA MÍNIMA
STOCK DE SEGURIDAD
STOCK UTIL
STOCKS
Se calcula en base al precio, conservación, capacidad del Almacén o depósito, demora de aprovisionamiento, consumo medio, previsiones de ocupación, etc.

Se calcula en base a la demora de aprovisionamiento, consumo medio, cantidad en stock, etc.

Se calcula en base al incremento del 25 % del Stock mínimo.

El stock útil es igual al Stock de Seguridad más el 50% del Stock mínimo.
Por último es de notar que hay Cadenas Hoteleras que disponen de sus propios almacenes generales y organizan su propio servicio de distribución a los hoteles de la Cadena.

El fichero puede ser de múltiples formas, algunos lo hacen con un diario de entrada y salida de mercaderías, puesto al día, anotando las salidas con los vales pedidos al almacén.

PROPUESTA
DE
PEDIDO
Relación con los distintos proveedores.

Documento básico para efectuar una compra.

Los jefes de cada departamento son los responsables de llenarlas.

Tienen la doble misión de impedir las compras no autorizadas y facilitar la recepción de los productos.

VALORACIÓN DE LOS STOCKS
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