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ELABORACIÓN DE LA CARNE DE SOYA EN UN PROCESO PRODUCTIVO TEC

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KATIA MENDOZA

on 28 February 2015

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ELABORACIÓN DE LA CARNE DE SOYA EN UN PROCESO PRODUCTIVO TECNIFICADO
5. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
a. Conclusiones

La carne de soya elaborada en este trabajo tiene entre sus principales beneficios un valor proteico de 28.01% en comparación a la carne animal que es del 18.93%; esto se debe a la utilización de gluten de trigo y aislado de soya que aportan con 75% y 90% de proteína respectivamente en la preparación del producto, además de contar con fibra proveniente de la torta de soya (okara).
Para concluir, este nuevo producto nace de materias primas ricas en proteínas superando los derivados de origen animal, de tal manera que beneficia al consumidor final.
Se detallo el proceso tecnificado de la elaboracion de la carne de soya.

1. INTRODUCCION
INTRODUCCION
Durante la elaboración de la leche de soya en la operación de filtrado queda un gran remanente llamado Okara o torta de soya que usualmente se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya lo que representa 3.5% de su peso, éste puede servir de base para otros productos derivados de la soya.
Actualmente, el okara es utilizado como materia prima para la alimentación de animales de granja, a pesar del valor nutricional que tiene su utilización para alimentos de consumo humano es escasa siendo los productos caseros como pan, galletas y carne de soya los más comunes, este último es de mayor acogida por consumidores vegetarianos.
La carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus derivados debido a que contiene mayor cantidad de proteína en comparación a la de origen animal, proporcionado así un producto con alto valor nutricional

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La presente tesis se desarrolló en torno a la tecnificación del proceso artesanal de la carne de soya.
El consumo a nivel mundial de los productos derivados de soya está creciendo incluso en nuestro país, la leche de soya está tomando parte activa de nuestro mercado de alimentos.
Considerando este factor, se quiere elaborar un derivado de soya como es la carne de soya.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
• Análisis Físico-Químico
Se realizaron análisis físico-químico de: humedad, proteína y grasa, a las muestras de carne de soya: casera y la carne que existe en el mercado, con el propósito de comparar estos parámetros entre sí, obteniendo los siguientes

1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2 OBJETIVO
1.3 IMPORTANCIA
1.4 LA JUSTIFICACION

1.2 OBJETIVO
a. Objetivo General:

• Elaboración de la carne de soya en un proceso productivo tecnificado.


b. Objetivo Especifico:

• Industrialización de la carne de soya como un sustituto de la carne animal.
• Evaluación del valor nutricional de la carne de soya.

1.3 IMPORTANCIA

• La tecnificación de la carne de soya consiste en incluir la tecnología para aumentar la calidad y la producción por medio de equipos con mayor capacidad, industrial o semi-industrial como es el uso de: mezcladoras, moldeadoras y envasadoras, además de sistemas como Buenas Prácticas de Manufactura y SSOPs, para asegurar la calidad del producto final.

• La carne de soya es proteína de origen vegetal usualmente utilizada para sustituir la carne animal por tener mayor contenido proteico.

1.4 JUSTIFICACION

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir comida más sana, natural y que genere beneficios en la salud de los consumidores.
Tomando en cuenta que los alimentos elaborados a base de soya están teniendo una gran acogida en el mercado mundial y que nuestros consumidores se están orientando hacia esta inclinación de la salud, se decidió enfocarse hacia un producto poco explotado como es carne de soya.

MARCO TEORICO:
La Soya: es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0.5 a 1.5 metros de altura, posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas.
Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño.

2.3. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS


 H1: La carne de soya como sustituto de la carne animal.

 H2: La carne de soya tiene mayor valor nutritivo que la carne animal.


2.4. DEFINICIÓN DE VARIABLES

Para la elaboración de la carne de soya se analizan los siguientes parámetros: % de proteína y % de humedad en el producto final con la finalidad de obtener un alimento con un valor nutricional adecuado.
Teniendo en cuenta que los valores de estos parámetros en el producto patrón es de: % de humedad 64,30 y % de proteína 29,30, se realizó una tabla. En la cual se muestra el diseño de experimentos planteado que consta de 3 variables y 3 niveles para ambas variables.

3. DISEÑO METODOLÓGICO
3.1 Tipo de Investigación

El diseño metodologico aplicado a esta tesis es: Aplicativo, descriptiva, cualitativa y transversal.

Es aplicada porque plantea como objetivo, el desarrollo de nuevas parcticas tecnologicas para la elaboracion de la carne de soya.

Es descriptiva porque se detalla el proceso de elaboracion de la carne de soya.

b. Recomendaciones

Se recomienda mantener las temperaturas de refrigeración en las etapas de mezclado, moldeado y enfriado debido a que los valores altos tienden a disminuir el efecto emulsificante de la proteína presente.
Se recomienda que el okara aceptado como materia prima tenga su respectiva ficha técnica o asegurarse que se ha sufrido un tratamiento térmico suficiente (aproximadamente 85ºC-88ºC por 20 minutos) que permita eliminar los anti nutrientes y las hemogluteninas presentes en la soya cruda
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