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Planta Elaboradora de Tofu en base a Soja Orgánica

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by

Franco Salgado

on 16 December 2012

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Transcript of Planta Elaboradora de Tofu en base a Soja Orgánica

Universidad Nacional de Villa María

FRANCO SALGADO
Diciembre de 2012 Planta elaboradora de
Tofu en base a Soja Orgánica El mercado de la soja, encuentra en nuestra época un desarrollo sostenido y progresivo.
Actuales condiciones económicas y geográficas de nuestro país propicias para su cultivo.
De las 5 (cinco) exportaciones más importantes de nuestro país, tres de ellas tienen relación con la soja: Harinas y pellets de soja (aproximadamente por U$S 406 millones), grasas y aceites de soja (U$S 391 millones), Semillas de soja (U$S 278 millones)
"Complejo soja”: alimentos elaborados a partir de la soja: aceites y grasas para cocinar, aceite para ensalada, comidas saladas, margarina, lecitina, aislados y concentrados de proteína de soja, análogos de carne texturizados y alimento animal.
Implementación de paquetes e innovaciones tecnológicas en el campo, promovidos por la gran expansión de la agricultura en el mundo, provocaron ciertos efectos negativos tales como la contaminación de las napas de agua, erosión y pérdida de materia orgánica en los suelos, evidencia de nuevas plagas, disminución de la diversidad biológica y problemas relacionados con la seguridad alimentaria.
Surge una conciencia ecológica caracterizada por la preocupación del medio ambiente, la calidad de los alimentos y su inocuidad. Fundamento La gelificación se trata de una desnaturalización de las proteínas que se agregan para formar una red peptídica organizada

En el caso del TOFU se conjugan los siguientes factores para la desnaturalización y consecutiva formación de geles:
1- Tratamiento térmico
2- Adición de iones calcio (coagluante) Proceso de Gelificación del Tofu Desnaturalización Coagulación hidrofóbica promovida por iones Calcio Macerado
de soja El Tofu Múltiples conceptos:
Proteína vegetal obtenida a partir de la soja
Masa en forma de pan de color lechoso
Etimológicamente "carne sin hueso"
Características
Gusto relativamente neutro
Rico en proteínas vegetales
Capacidad de combinarse con diferentes sabores Tofu Firme Tofu Sedoso Tofu Suave Denso, sólido. Mayor proteína, grasa y calcio. Menos humedad. Consistencia cremosa, textura intermedia. "Cuajada floja". Mayor rendimiento Tipos de Tofu Una adecuada legislación en tiempo y forma (Ley 25127 y legislación complementaria)
Reconocimiento de la UE (Reglamento Nº 2092/91) como país autorizado a exportar productos orgánicos al territorio comunitario.
Organismos de certificación reconocidos internacionalmente
Apoyo de organismos técnicos (INTA, SENASA, etc.)
Ventajas comparativas: climáticas, edáficas y sociales
Mercado interno en desarrollo y con perspectivas de crecimiento.
Imagen natural de los productos argentinos
Correcto sistema de información sobre producción y comercio Estudio de Mercado:
la posibilidad de un producto orgánico Por las propias características de los productos orgánicos y en particular, el tofu, se establece como mercados objetivos ciudades argentinas de importante población que permitan acceder a las siguientes características:

Supermercados o líneas de distribución efectivas y de amplio alcance en corto plazo debido a la corta vida útil del producto.
Población de clase social media y media-alta que pueda tener acceso a este tipo de productos, cuyo precio se ve diferenciado del resto de los productos similares o habituales
Posibilidad de acceder a diversos canales de comunicación para establecer fuerte y variada campaña publicitaria para introducir el producto en la sociedad.
Sistemas de logística capacitados con infraestructura capaz de mantener una óptima cadena de frío.

De esta manera, se elige como principales polos de distribución del producto a las ciudades de Córdoba, Capital Federal, Santa Fé y Rosario Inexistencia de datos del consumo de tofu en Argentina
Queso de pasta tipo semi-dura

Relación con el consumo de queso de leche de vaca de esta misma característica. Según “Alimentos Argentinos”: 3,17 kg. de queso per cápita por año.
Mercado objetivo de la empresa: 3.505.933,78 kg. de queso anuales de tipo semi-duro.
Decisión de aspirar a ocupar un 2 % de esta producción, considerando las ya mencionadas desventajas del sistema, la fuerte cultura láctea existente en la sociedad argentina y la escasa producción de materia prima necesaria para tal efecto.
El resultado es de 70.118,67 kg. de queso por año, lo que es igual a 5.843,22 kg. mensuales y aproximadamente 194,77 kg. diarios. Para fines prácticos, esta cifra se estima en 200 kg. diarios de tofu. Del total de lo producido en soja orgánica en nuestro país, la diferencia de la producción destinada a la exportación entre los años 2005 con respecto al 2004 fue de 67%, que equivale a un total de 3.490.194 Kg. Mientras que la diferencia de 2006 con respecto a 2005, fue de 64%, en representación de 5.592.802 Kg.

El restante 36% se destina a consumo interno. Por lo tanto, la disponibilidad de este recurso es de aproximadamente 3.145.951,12 Kg. de soja anuales que se pueden aprovechar para la producción de nuestro emprendimiento. En función del rendimiento (35 %) se necesitan alrededor de 153.333, 33 Kg de soja orgánica anuales. La demanda de materia prima de nuestro proyecto, representa el 4,87% de la producción total de soja orgánica nacional, destinada para consumo interno.
Este valor se adquirirá por convenio con la Cooperativa Andresito (Misiones) la cual, hasta 2011 producía alrededor de 320 toneladas por año certificadas correspondientemente. Si bien, el organismo mencionado destina toda su producción a Brasil, el requerimiento de la empresa alcanza un valor que ronda apenas el 1,25 % (4000 Kg. mensuales). Personal: 1 gerente general, 1 secretaria o administrativo, 1 jefe de producción y control de la calidad, 1 encargado de laboratorio, 3 operarios no calificados, 1 transportista, 1 personal de maestranza y 1 encargado de mantenimiento Organización y localización
de la empresa Tiempo completo del proceso: 9 horas
Incluyendo tiempos muertos, limpieza, puesta en marcha: 13 horas
Jornadas laborales: 5 días a la semana jornada completa, Sábado por la mañana, acondicionamiento, limpieza Selección del Grano Hidratación Moldeado Suero Molienda Cocción Filtrado Coagulación Prensado Enfriado Envasado Pasteurización Enfriado Almacenamiento Tofu Diagrama de Flujo 8 a 10 horas 80 °C 100 - 110°C
10 min 10 - 30 min
70 - 85°C
pH 6,4 - 6,6 20 - 30 min
20 a 100 g/cm2 60 - 120 min 40 min
94°C 1°C 1 a 5°C Instalaciones y Servicios Control de Calidad Gestión del Proceso Gas Electricidad Vapor Aire Comprimido Agua Potable Plan HACCP BPM Laboratorio Físico-Químico- Microbiológico Subproductos Okara Piel de Soja Efluentes Pretratamientos Tratamientos Primarios Tratamientos
Secundarios Tratamiento de Efluentes Almacenamiento Venta para subproductos A largo plazo: Fluidización Incorporación a Okara Desbaste Regulación del pH
Reducción de Sólidos Totales en Suspensión
Homogeneización Laguna de Estabilización Facultativa Muchas Gracias Total de pérdida de carga: paredes, piso, techo, puertas de expedición e ingreso, personal circulante, iluminación, producto, pallets, forzadores.
Dimensiones generales: distribución de bandejas, maniobras de transporte, almacenamiento rotativo. Dimensiones generales del equipo, dimensiones generales del agitador, velocidad volumétrica, velocidad crítica. Diseño de la tina Dimensiones
generales del
equipo. Número
de potencia y potencia del rodete de agitación
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