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Aromastoffe in Lebensmittel

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by

Isa Karabulut

on 19 May 2015

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Transcript of Aromastoffe in Lebensmittel

Aromastoffe in Lebensmittel
Vorkommen von Aromastoffen in der Nahrung
Natürliche Aromastoffe
Gewinnung aus der Natur (Pflanzen und Tiere)
durch Einsatz von Enzymen
physikalischen oder mikrobiologischen Verfahren

z.B.
Vanilleschoten -> Vanillearoma
Erdbeeren -> Erdbeeraroma
Naturidentische Aromastoffe
Gewinnung durch chemische Verfahren
sind mit den natürlichen A. chemisch identisch
Endprodukt muss chemisch dem natürlichen Aroma entsprechen
Ausgangsstoff nicht wichtig
z.B.
Vanille nicht aus Vanilleschoten, sondern aus Lignin
Was sind Aromen?
- Erzeugnisse die Lebensmittel und Duftstoffen zugesetzt werden
- verleihen Geschmack und Geruch
- besteht aus Aromastoffen, Aromaextrakten, Reaktionsaromen, Raucharomen und Aromavorstufen
- Herstellung in der Industrie
Was sind Aromastoffe ?
- chemische Stoffe mit Geschmack
- Herstellung für Aromen
- natürliche, künstliche und natuidentische Aromastoffe
- flüchtig chemische Verbindungen
Arten und Merkmale von Aromastoffen
1) primäre/orginäre Aromastoffe
Aldehyde, Alkohole, Ketone, Ester
2) sekundäre Aromastoffe
Bildung durch thermische, mechanische, enzymische Behandlung von Nahrungsmittel
Chemie Gfs
Künstliche Aromastoffe
Herstellung aus chemischer Synthese
Verfahren identisch wie beim naturidentischen A.
Beispiel Ethylvanilin ist geruchsintensiver als normales Vanilin
z.B.
Tee, Brot, Käse, Kaffee..
Verwendung und Funktion von Aromastoffen
Ablauf
Einsatz
Sie kommen dann zum Einsatz, wenn das Eigenaroma eines Nahrungsmittels nicht ausreicht
Verstärkt Geschmack und Geruch
Durch den Einsatz werden Geschmack und Geruch verstärkt und somit attraktiver
Arten von Aromastoffen für Lebensmittel
Es werden in der Regel natürliche und naturidentische Aromastoffe als Zusatzstoffe für Lebensmittel benutzt
Die Wichtigkeit
der Aromastoffe
Die Aromastoffe sind deshalb so wichtig , da dadurch Geruch und Geschmack intensiver wird. Stärkt die Qualität der natürlichen Produkte.

qualitative Geruchs- und Geschmacksmöglichkeiten
Nicht für alle Geschmacks- richtungen
Aromastoffe können nicht alle Geschmacksrichtungen nachbilden.
Diese werden durch chemische Gründe erklärt.
z.B.
alkoholfreies Bier kann nicht derart aromatisiert werden, dass es genauso wie normales Bier schmeckt. Alkohol -> wichtig
Wahrnehmung von Aromastoffen
- durch zwei Sinnen wahrgenommen
- geschmacklick und geruchlich wahrgenommen
- Verbindung der Empfindungen zwischen Geruch und Geschack

Vor- und Nachteile von Aromastoffen
Vorteile
- Verstärkt Geruch und Geschmack
- Durch Intensivität steigt die Attraktivität des Produktes
- Die Herstellung ist nicht sehr schwer
Nachteile
- Durch den verstärkten Geruch und Geschmack kann viel mehr verzerrt werden (Gewichtszunahme)
- Mehr Inhaltsstoffe
- Herstellung aufwendig und teuer (natürliche Aromastoffe)
Wie kann aus einer natürlichen Erdbeere, Erbeeraroma gewonnen werden?
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