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CONHECER OS ALIMENTOS

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by

Eva Pereira

on 23 September 2016

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Transcript of CONHECER OS ALIMENTOS

CONHECER
OS
ALIMENTOS

Leite
Bebida extraída de um animal, se for um líquido extraído a partir da soja não é leite.
Magro, Meio-gordo, Gordo
Leite UHT
Sofre homogeneização, o que é conseguido fazendo-o passar sob pressão através de pequenos orifícios, onde as gotículas de gordura são rebentadas.
Depois é sujeito, durante alguns segundos, a altas temperaturas, o que permite matar as bactérias e desse modo pode permanecer vários meses, enquanto fechado, fora do frigorífico.
Depois de aberto não deve permanecer no frigorífico mais de 48 horas.
Idênticos em proteínas e cálcio
Leite pasteurizado (leite do dia)
Submetido a 75ºC durante 15 minutos ou 80ºC durante 5 segundos.
Uma vez acondicionado em pacotes fica com uma data limite de utilização no máximo de 7 dias.
Depois de aberto só dura 2 dias.
Leite esterilizado
Submetido a 120º durante 20 minutos.
Perde o sabor.
Leite condensado
Vende-se em latas.
Depois de abertas, o leite deve ser consumido nas 24-48 horas seguintes.
Obtido provocando uma evaporação no vácuo, isto é, eliminação parcial da água que constitui o leite pasteurizado.
Quando é açucarado resiste mais à contaminação das bactérias.
Leite em pó
Obtido por secagem a altas temperaturas.
Usado sobretudo para recém-nascidos.
IOGURTE
Facilmente digerido.
Rico em matérias vivas que em muito ajudam ao bom funcionamento intestinal.
Alimento de elevado valor nutricional, pois tem um elevado teor em mineirais (Cálcio, fósforo, magnésio, potássio, zinco e iodo) e vitaminas (A, complexo B).
Regulador da flora intestinal. Favorece o desenvolvimento da flora intestinal benéfica e inibe o crescimento de bactérias agressivas.
É o produto coagulado obtido por fermentação láctica, devido à ação de bactérias benéficas, sobre o leite.
Natural
Natural açucarado
Aromatizado
Com pedaços ou polpa de fruta
Grego
Frozen Yogurt
Sólidos
Batidos
Líquidos
Composição
Características
físicas
Teor de matéria gorda
Gordo
Meio-gordo
Magro
Natas
A nata é o que fica a sobrenadar quando se centrifuga o leite para tirar a gordura.
Habitualmente têm 30 a 50% de gordura, o resto é água e proteínas.
Falsos lacticínios
"Leite" de soja. Não é leite, é um líquido obtido por esmagamento dos grãos de soja amarela. Não tem colesterol, nem lactose.
Tofu. Obtido por acidificação, coagulação e aquecimento da bebida de soja.
Carne
Fornecedora de proteínas de alto valor biológico; de gorduras em quantidades variáveis conforme a espécie, do animal e da peça; de vitaminas (B12) e minerais (Ferro, Selénio).
A carne, ao contrário do peixe, fornece uma grande quantidade de gordura saturada e colesterol.
Cuidados a ter na conservação
Frigorífico: 3-4 dias
Carne picada em casa: 8horas
Carne picada de compra: cozinhar de imediato
Carne ultracongelada: vários meses a -25º. Descongelar 2-3 dias no frigorífico
Cozinhada s/molho: 6 dias
Cozinhada c/molho: 1 dia
Peixe
Excelente fornecedor de proteínas, mais pobre em gordura e com gordura de melhor qualidade do que os produtos cárneos. Em relação à carne tem menor teor de Ferro e maior teor de Iodo.
Rico em ácidos gordos ómega 3 (salmão, sardinha, arenque, atum).
Conservas de peixe
Interessantes do ponto de vista nutricional mas têm uma quantidade excessiva de sal. Algumas conservas contêm água em vez de gordura, satisfazendo as necessidades daqueles que necessitam diminuir a ingestão de gordura.
É de digestão mais fácil do que as carnes.
Características de avaliação de frescura do peixe
Características de avaliação de frescura da carne
Cuidados a ter na conservação
Peixe fresco inteiro e eviscerado - 6 dias no frigorífico
Em postas ou depois de descongelado - não mais de 3 dias no frigorífico
Aves
- corpo cheio e compacto, o peito é firme
- pernas flexíveis e a pele está intacta
- pele húmida e sem penas
- cheiro típico
Porco
- carne fresca, húmida e elástica
- rosada - não molhada nem oleosa
- gordura firme e branca
- evitar cortes de gordura mole e amarela
Vaca
- carne vermelho vivo e relativamente uniforme pela peça
- rejeitar se houver manchas escuras
- cheiro fresco e consistência firme não viscosa.
Ovos
Fáceis de digerir e bem tolerados. Ricos em minerais (fósforo, ferro e zinco), vitaminas (A, D, complexo B) e proteínas de alto valor biológico.
Características de avaliação de frescura dos ovos
- casca limpa
- clara límpida e gelatinosa
- não deve ter cheiro
- sacudir o ovo: num ovo fresco não se ouve qualquer som, se o ovo estiver velho ouve-se ao sacudir
- colocar dentro de um recipiente com água: o ovo fresco fica no fundo
Outros cuidados importantes
- não lavar com água (casca porosa e a lavagem arrasta para o interior do ovo os contaminantes da casca, ex: salmonelas)
- devem ser armazenados na porta do frigorífico
Curiosidades sobre os ovos
- Num ovo cozido a gema esverdeada não é sinal de deterioração mas sim indicador de uma cozedura excessiva;

- Os ovos cozinhados apenas o suficiente para a clara solidificar completamente sem que a gema coza são os mais fáceis de digerir.
Cereais
Incluem-se neste grupo vários cereais (arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo), as farinhas correspondentes e todos os produtos delas obtidos (todos os tipos de pão, massas, etc).
Os cereais completos são ricos em fibras que têm a capacidade de captar a água, aumentando o volume das fezes e acelerando o trânsito intestinal (evitando obstipação).
Ricos em hidratos de carbono, minerais (Magnésio) e vitaminas (complexo B). Também contêm proteínas.
Tipos de pão
Pão branco -
Só é aproveitada a amêndoa do grão, perde os minerais, vitaminas e as fibras da casca.
Pão integral -
Feito com a totalidade do grão, inclusivé a casca (rica em magnésio e vitamina B1).
Pão de forma -
Tem menos côdea e mais miolo, tem algum açúcar e alguma gordura. Conserva-se melhor.
Pão caseiro -
Feito com uma mistura de farinhas, geralmente juntam-lhe alguma gordura.
Pão de leite -
Feito com farinha muito branca a que se junta leite e malte.
Pão de mistura -
Feito com uma mistura de farinha de centeio e farinha de trigo.
Outros -
Actualmente há pão com passas, nozes, chocolate, chouriço, sementes, etc.
Tostas -
feitas de pão torrado (de farinha branca ou integral), geralmente têm um pouco de açúcar.
Tubérculos
Incluem-se neste grupo a batata, batata doce, inhame e a raiz de mandioca.
Tal como os cereais, são ricos em hidratos de carbono, com as vantagens inerentes à sua digestão lenta e absorção contínua e demorada.
Ricos em vitaminas (C e complexo B), minerais (Potássio sobretudo) e fibras.
Curiosidade sobre a batata
- Não é tão calórica como dizem, por cada 100g tem 77g de água, o resto é sobretudo amido. Também tem algumas proteínas e fibras.
- Deve ser cozida, se possível a vapor e com a pele, depois de bem lavada com uma escova, para perder a mínima quantidade de vitaminas.
- O puré de batata se for caseiro, com pouca gordura e bastante leite não é muito calórico e é um bom fornecedor de vitamina C e cálcio.
Hortícolas
Hortaliças - folhas e ramas comestíveis dos vegetais (alface, espinafre, acelga, agrião, nabiça, etc.
Legumes - frutos, caules e raízes (tomate, pepino, cebola, cenoura, nabo, etc.
Riqueza em vitaminas (sobretudo C) e minerais, sobretudo os de cor escura e os legumes de polpa colorida. Excelente fonte de fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias protectoras (carotenos).
Baixo valor calórico, praticamente isentos de gordura e fracos fornecedores de hidratos de carbono.
Ricos em fibras, promovendo assim a saciedade.
O que são os legumes que comemos?
Bolbos - alho, cebola
Raízes - cenoura, beterraba, nabo
Tubérculos - batatas
Caules - espargos
Folhas - salsa, couves, espinafres, alface
Inflorescências - bróculos, couve-flor
Frutos - feijão verde, curgete, tomate
Grãos - ervilhas
Cogumelos
Leguminosas secas
50% da sua composição são hidratos de carbono.
Ricas em proteínas e fibras.
Fruta fresca
O seu valor nutricional é semelhante ao das hortaliças e legumes, mas o seu valor energético é superior, sobretudo pela quantidade de hidratos de carbono.
Pobre em proteínas e em gordura.
Frutas com maior quantidade de açúcar:
banana, diospiro, figo e uvas
Fornece grandes quantidades de vitaminas (sobretudo C), minerais e fibras.
Citrinos -
Muito sumarentos, casca pouco grossa, ricos em vitamina C (ex.: limão, clementina, tangerina, laranja, toranja);
Frutos silvestres, frutos vermelhos -
Ricos em vitamina C e fibras. (ex.:groselha, amoras)
Frutos com caroço -
Ricos em açúcar. Devem ser comidos maduros para terem todo o gosto. (ex.:cerejas, pêssegos, alperces, ameixas)
Frutos com sementes -
Ricos em fibras e pobres em vitamina C. (ex.: maçã, pêra, melão, melancia)
Frutos exóticos -
Distribuição generalizada. (ex.: ananás, abacate, kiwi, manga)
Frutos secos
Obtêm-se da secagem ao sol em clima seco, ou em estufa pouco aquecida, de frutos frescos, geralmente ricos em açúcar.
Valor calórico superior ao da fruta fresca pois perderam bastante água, consequentemente vitaminas; possuem uma quantidade de gordura significativa.
Ricas em fibras, combatem a obstipação.
Fruta em conserva
Conservas em calda
Compotas e geleia
São pasteurizadas e esterilizadas. Geralmente são pouco açúcaradas.
40-60% de açúcar. Serve para aproveitar a fruta da época, sem aditivos.
Gordura
A gordura pode ser saturada (manteiga), monoinsaturada (azeite) ou polinsaturada (óleos vegetais).
A gordura mais prejudicial para o organismo é a saturada, abundante sobretudo na carne de vaca, carne de porco, leite gordo, queijos gordos, natas, manteiga, cacau e chocolate.
O aquecimento excessivo das gorduras, sobretudo polinsaturadas, como ocorre nas frituras e assados leva à saturação parcial destas gorduras e à perda das suas propriedades benéficas.
A melhor gordura polinsaturada é a gordura do peixe, rica em ácidos gordos ómega 3, sobretudo na prevenção de doenças cardiovasculares.
Azeite
Gordura mais saudável para temperar e cozinhar.
Está proibído por lei, a adição de qualquer tipo de óleo ao azeite.
Azeite Virgem Extra
Azeite Virgem
Azeite
Azeite Refinado
Banha
Gordura fundida de porco.
É uma das gorduras mais resistentes ao calor.
Manteiga
Obtém-se ao bater a nata (ou o leite) de forma a que a gordura se separe da parte líquida. Pode ser manteiga de vaca, mas também de cabra ou de ovelha.
Deve preferir-se a pasteurizada, sem sal e sem aditivos.
É dos melhores fornecedores de vitamina A.
Manteiga <<magra>>
É uma emulsão de manteiga com água que, recorrendo ao uso de estabilizantes, consegue-se obter um produto com menos quantidade de gordura.
Margarina
Produto obtido com gorduras animais e vegetais em mistura variável, as quais são submetidas a um processo industrial para ficarem sólidas.
Misturas de óleos de várias sementes (girassol, milho, etc.)
O único com resistência suficiente para ser usados nas frituras e assados é o óleo de amendoim.
Bebidas
Água de mesa -
pouco mineralizada, deve ser bacteriologicamente pura.
Água mineral -
rica em magnésio, cálcio, bicarbonato e sódio.
Água gasosa -
é-lhe adicionado gás.
Refrigerantes e sumos -
são todos fabricados com água, açúcar, gás carbónico, extractos vegetais, conservantes e acidificantes.
Colas -
constituídas por água, açúcar, caramelo, ácido fosfórico, cafeína, teobromina e aromas.
Cerveja -
bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada.
Café -
bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro.
Descafeinado -
obtido com um solvente que retira a cafeína.
Chá -
bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de chá. Contém cafeína.
Chocolate
Obtido a partir de pasta de cacau e açúcar. A esta mistura pode juntar-se manteiga de cacau, leite, frutos secos e aromas.
Chocolate
Chocolate de cozinha
Chocolate de cobertura
Chocolate de leite
Achocolatados
Com aroma de chocolate
Açúcar
Açúcar comum
Mel
Rica em gordura saturada.
Tecnologia Alimentar
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