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Tecnologia Alimentar

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by

Eva Pereira

on 11 October 2016

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Transcript of Tecnologia Alimentar

Tecnologia Alimentar
Módulo 1 - Alimentação Racional
Termos e conceitos
Alimentação e Nutrição
Macro e micronutrientes
Nova Roda dos Alimentos
Valor nutricional e calóricos dos alimentos
Regras alimentares
Erros alimentares
Doenças alimentares
Peso saudável e IMC
Análise e interpretação de rótulos
Planos alimentares
Aditivos alimentares




REGULAMENTO (CE) Nº 178/2002 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 28 de Janeiro de 2002

Nutrientes
Calorias
Escola Profissional Agostinho Roseta
Tecnologia alimentar


Estudo sistemático de procedimentos e equipamentos técnicos necessários à transformação, conservação e/ou preservação das matérias primas em alimentos, industriais ou não.
Alimentação
Fase anterior à nutrição, que compreende a escolha, preparação e ingestão de alimentos incluindo a mastigação e a deglutição.
Alimentos
Substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e depois usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
(...) Para efeitos do presente regulamento, entende-se por «género alimentício» (ou «alimento para consumo humano»), qualquer substância ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoáveis probabilidades de o ser.
Abrange bebidas, pastilhas elásticas e todas as substâncias, incluindo a água, intencionalmente incorporadas nos géneros alimentícios durante o seu fabrico, preparação ou tratamento. (...)

Substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento.

São os produtos dos alimentos depois de degradados.
Os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam
absorvidos (processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e, daí, passam para o sangue, agindo sobre o organismo).
Função energética
Função estrutural
Função reguladora, activadora e protectora
Energia libertada a partir da digestão do alimento e que é utilizada pelo corpo (manutenção, crescimento tecidular e armazenamento). Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria).

Macronutrientes
Nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.
Hidratos de carbono, Gorduras e Proteínas
Micronutrientes
Nutrientes encontrados nos alimentos em concentrações pequenas e que não precisamos de absorver em grandes quantidades.
Vitaminas e Minerais
Hidratos de Carbono
Fornecedores de energia;
Evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia;
Simples* e complexos**.
FONTES:
Todos os alimentos de origem vegetal, excepto os óleos.
Pouco abundante no Reino Animal, excepto no leite e derivados.
Gorduras
Principais fornecedores de energia, além dos hidratos de carbono;
Protegem os órgãos contra lesões;
Mantêm a temperatura corporal;
Ajudam na absorção de algumas vitaminas ( A, D, E e K);
Produzem sensação de saciedade depois das refeições.
FONTES:
Animal (carne, peixe, manteiga) e Vegetal (margarina, azeite, óleos).
Proteínas
Componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do corpo;
Constituição das célula (células nervosas no cérebro, sangue, músculos, coração, fígado, glândulas, etc);
Quando necessário, as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia.
CONSUMO EXCESSIVO DE PROTEÍNAS
Sobrecarga do fígado e rins;
Aumento das perdas de cálcio;
Excesso de calorias na forma de proteínas transforma-se em gordura , que será depositada nos tecidos.
FONTES:
Carne, peixe, ovos, leite e derivados.
1g de HC fornece 4calorias
1g de Gordura fornece 9 calorias
1g de Proteínas fornece 4 calorias
MICRONUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
Vitaminas
Importantes na regulação das funções do nosso organismo;
Contribuem para o fortalecimento do nosso corpo (evitando gripes frequentes e outras doenças);
Essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e o metabolismo.
frutas, vegetais e alimentos de origem animal
FONTES:
MICRONUTRIENTES:
Minerais
Regular funções do organismo;
Compor a estrutura dos nossos ossos e dentes.
FONTES:
alimentos de origem animal e vegetal
EXEMPLOS:
A, D, E, K, B, C
EXEMPLOS:
cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio, ferro, iodo, etc.
Fibras
Não são nutrientes porque não são absorvidos pelo organismo;
Essenciais para manter o bom funcionamento do intestino;
Contribuem para a prevenção de cancro intestinal;
Responsáveis por prolongar a saciedade;
Auxiliam na diminuição de açúcar no sangue;
Reduzem os níveis de colesterol.
FONTES:
aveia, feijão, fruta, vegetais
Água
Fornece sais minerais;
Regula a temperatura corporal;
Elimina toxinas (suor e urina);
Ajuda a prevenir doenças;
Contribui para o nosso bem estar;
Essencial desde a digestão até a absorção e eliminação de substâncias;
Necessária para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema circulatório.
Como garantir uma alimentação rica em diversos nutrientes, especialmente em vitaminas e minerais?
Ter uma dieta colorida, isto é, com frutas e verduras de cores diferentes
Consumir frutas e verduras da estação
Vantagens: mais baratas e mais nutritivas
CALENDÁRIO DE PRODUÇÃO NACIONAL - HORTÍCOLAS
CALENDÁRIO DE PRODUÇÃO NACIONAL - HORTÍCOLAS
CALENDÁRIO DE PRODUÇÃO NACIONAL - FRUTA
CALENDÁRIO DE PRODUÇÃO NACIONAL - FRUTOS SECOS
Princípios de uma alimentação saudável
Nutrição
Processo biológico de assimilação de nutrientes para a realização das funções vitais.
É o estudo das relações entre os alimentos ingeridos, as doenças e o bemestar do Homem.
NOVA RODA DOS ALIMENTOS
Forma circular associada ao prato vulgarmente utilizado às refeições;
NOVA RODA DOS ALIMENTOS
Dividida por grupos (correspondentes à proporção com que os alimentos de cada um desses grupos deve estar presente na alimentação diária);
Incentiva ao maior consumo dos alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor consumo daqueles que se encontram nos grupos de menor dimensão;
Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes entre si.
NOVA RODA DOS ALIMENTOS
O que é?
Imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária;
Como é constituída?
7 grupos de alimentos
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos.
Para que serve?
Transmitir orientações para uma alimentação saudável, isto é:
COMPLETA
EQUILIBRADA
VARIADA
Principais regras para uma alimentação saudável
Ter hábitos alimentares saudáveis não é sinónimo de uma alimentação restritiva ou monótona;
Quanto mais variada for a selecção alimentar, melhor! Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes, garantindo que todas as necessidades nutricionais sejam satisfeitas;
O consumo de alimentos menos saudáveis deve constituir a excepção e não a regra do dia a dia alimentar;
Comer frutas e verduras, por serem fontes de vitaminas, minerais e fibras;
Evitar gorduras e fritos;
Fazer pelo menos 5 refeições por dia;
Comer com calma e não em frente à televisão;
Evitar doces e alimentos calóricos;
Fazer actividade física.
Benefícios da prática de actividade física
Contribui para o bom funcionamento dos órgãos, principalmente o coração;
Contribui para o bom funcionamento do intestino;
Diminui a ansiedade e o stress;
Contribui para o funcionamento normal dos mecanismos cerebrais de controle de apetite, permitindo um equilíbrio entre a ingestão e o gasto de energia;
Aliada ao consumo reduzido dos alimentos, aumenta a perda de gordura e melhora a distribuição corporal;
Quanto maior a actividade, maior a queima de calorias.
Dieta Mediterrânica
Países da bacia do Mediterrâneo.
Descreve uma forma específica de comer e beber, e tem sido relacionada com benefícios marcados na saúde das populações .
Alimentos característicos:
Frutas
Hortícolas
Cereais Integrais
Leguminosas
Frutos Secos
Azeite
Peixe
Carnes brancas
Queijo
Iogurtes
Vinho Tinto
Actividade física regularmente;
Comer à mesa, calmamente
Dieta Mediterrânica - Benefícios
Protecção cardiovascular;
Longevidade;
Protecção contra diferentes tipos de cancro;
Defesa contra certas doenças crónicas (obesidade, HTA, Diabetes, entre outras);
Protecção contra a Doença de Alzheimer;
Prevenção contra a Doença de Parkinson;
Auxílio de melhor respiração.
Evolução da Alimentação
.
*formados por uma ou duas unidades de açúcar, por exemplo a frutose (açúcar da fruta), a lactose (leite), açúcar, mel
** compostos por muitas unidades de açúcares simples, por exemplo, pão, arroz, massas alimentícias, leguminosas e batatas.
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