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Laboratorio Bromatologia II

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by

Sharon Lumby

on 28 October 2013

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Transcript of Laboratorio Bromatologia II

Efecto del escaldado y el tipo de empaque en las características de los vegetales
Materiales y métodos
Materiales

Papa 20 g
Brócoli 20 g
Berenjena 20 g
Lechuga 100 g
Perejil 100 g
Culantro 100 g
Reactivos
Peróxido de hidrogeno 1 ml al 0.5%
Guyacol 1 ml al 1 %

Resultados y discusión
Experimento #1
Resultados y discusión
Experimento #1
Objetivos:
*Inactivación de enzimas
*Reducir carga microbiana
*Conservar pigmentos y color
*Remover aire-----> Rx Oxidación
*Alargar la vida útil.
Bromatología II
Introducción
Efectos del escaldado:
* Temperatura del Agua 95-199 C
* Tiempo de cocción
Contras:
- Perdida de nutrientes termolábiles.
- Material hidrosoluble
- Ácido ascorbico ----> 5 -50%
- Perdida de peso
- Sales minerales
- Humedad
Efecto de la prueba de peroxidasa:
Empacado de productos:
* Cambios sensoriales de la Papa de acuerdo al tiempo de escaldado según grupo 1
Tiempo Color Textura Apariencia
1 Amarillo pálido Firme Cruda
3 Amarillo intenso Dura Cruda
5 Amarillo claro Medianamente suave Levemente cocida
7 Amarillo más claro Suave Cocida
9 Blanca Blanda Comestible

*Cambios sensoriales de la Berenjena de acuerdo al tiempo de escaldado según grupo 3
Tiempo Color Textura Apariencia
1 Verde oscuro Firme Desagradable
3 Verde Musgo Suave Desagradable
5 Verde claro opaco Muy suave Agradable
7 Verde claro Blanda Desagradable
9 Ligeramente verde Muy blanda Desagradable

Resultados y discusión
Experimento #1
*Cambios sensoriales del Brócoli de acuerdo al tiempo de escaldado según grupo 6
Tiempo Color Textura Apariencia
1 Verde oscuro Dura Crudo
3 Verde opaco Dura Crudo
5 Verde claro opaco Suave Cocido
7 Verde pálido Muy suave Excesiva cocción
9 Casi sin tonalidad verde Muy blando Puré

Resultados y discusión
Experimento #2
*Efecto del empaque sobre la respiración y transpiración de la lechuga según grupo 2
Bolsa Presencia de gotas Cambios de color Peso I (g) Peso F (g)
Con huecos Si No 40,7 38,7
Sin Huecos No No 56,6 68,6

Resultados y discusión
Experimento #2

*Efecto del empaque sobre la respiración y transpiración del perejil según grupo 3

Bolsa Presencia de gotas Cambios de color Peso I (g) Peso F (g)
Con huecos Si No 7 7
Sin Huecos No No 7 8,7

Resultados y discusión
Experimento #2
*Efecto del empaque sobre la respiración y transpiración del culantro según grupo 6
Bolsa Presencia de gotas Cambios de color Peso I (g) Peso F (g)
Con huecos
Si
No 26,08 26,6
Sin Huecos No No 58 60,7

Conclusiones
*Artículos*
*Efecto del escaldado

Diferentes vegetales
1- 9 minutos
Cambios sensoriales
Titulación con Peróxido de
Hidrógeno y guayacol
Vegetales en bolsas con y sin perforaciones
Peso Inicial- Final
Incubación
Efecto del empaque sobre la respiración
Rojiza-----> No desactivada
*Grado de conservación
*Almacenamiento del producto
*Respiración-> CHO->CO2->H2O

Hojas= + perdida H2O---> Temp-Almac
Perdida de peso refrigerado= CHO->CO2->H2O
+ Peso: Reacciones de descomposicion (M.O-Enz)

Pardeamiento->Polifenoloxidasa
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