Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Additius alimentaris

Descripció, tipus i exemples, avantatges, conveniències i llista negre dels additius alimentaris.
by

Anna Raventós Gascón

on 24 November 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Additius alimentaris

Additius Alimentaris Què és un additiu alimentari? Tipus d'additius Conclusions finals
Afegir o no afegir? Colorants Per Anna Raventós - És una substància que: No posseeix cap valor nutritiu No és cap aliment per sí sol S'agrega als aliments i a les begudes en quantitats mínimes; amb l'objectiu de modificar-les i/o millorar el seu procés d'elaboració i/o conservació. Potenciadors de sabor Antioxidants Conservants Edulcorants Potenciadors de sabor (E-600 a E-699) Colorants (E-100 a E-199) Antioxidants (E-300 a E-399) Conservants (E-200 a E-299) Edulcorants (E-950 a E-969) Inconvenients dels additius i llista negre - Molts additius són tòxis i/o nocius per la salut i segueixen sent legals. Avantatges dels additius - Proporcionen color als aliments; sobretot en refrescos Classificació Segons el codi dels números E de la UE · Grocs: E-100 a E-109 (E-100 Curcumina, prové del curry;
E-101 Lactoflavina, prové dels ous)
· Taronges E-110 a 119 (E-161 Xantofilas, prové del pigment
Carotenoide que es troba en plantes)
· Vermells E-120 a E-129 (E-162 Betanina/vermell de remolatxa)
· Blaus i violetes E-130 a E-139 (E-163 Antocianinas, prové
d'extractes de fruites i llegums)
· Verds E-140 a E-149 (E-140 Clorofil·la A i B prové de plantes;
· Marrons E-150 a E-159 (E-150 Caramel, conté d'amoníac; provo-
ca alteracions al sistema sanguini de rates)
i negres (E-153 Carbó medicinal vegetal)
· Altres E-160 a E-199 (E-170 Carbonat de calci, color blanc o gris) - S'usa en aliments processats per potenciar-ne el sabor · Glutamats: E-620 a E-629. (E-620 Àcid glutàmic, component estructural de les proteïnes, cada dia n'ingerim 20 gr, un home adult en té 2 kg al seu cos. Es troba en molts aliments com el tomàquet i els xampinyons).
· Inosionats: E-630 a E-639. (E-636 Malatol, es forma per trencament de sucres, especialment durant l'escalfament de la fructosa. Apareix en el torrament de la malta, del cafè, del cacau, etc. Té olor a caramel i potencia el sabor dolç del sucre).
· Altres: E-640 a E-649. (E-640 Glicina/Sal sòdica, substitutiu de la sal, augmenta l'apetit. En grans quantitats retarda el creixement d'alguns animals i augmenta la seva tasa de mortalitat. La FDA va proposar-ne la seva prohibició. Convé evitar-lo). http://es.wikipedia.org
http://www.learningseed.com
http://www.diagonalperiodico.net/Cuando-los-aditivos-conquistaron.html
http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/potenciadores_de_sabor.htm
http://medinatural.net/webmedinatural/additius.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435.htm
http://www.cusiglas.com/aditivos/
http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf
http://histolii.ugr.es/EuroE/ClasesFuncionales.pdf
http://www.centrecanyamelar.com/Articulos%20de%20interes_archivos/CONSERVANTES.htm
https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-basicos/Alimentacion/antioxidantes
http://www.clinicascalatayud.com/downloadt/Tipos%20de%20antioxidantes%20y%20alimentos%20que%20los%20contienen.doc
GUÍA PRÁCTICA: Additivos, conservantes y colorantes. Ed. Obelisco S.L. Prezi realitzat per a l'assignatura Professora: Flor Virú
Curs: 2012-2013 Escola d'Hosteleria
IES Martí Dot SEGURETAT I HIGIENE
EN LA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS Bibliografia Llista negra COLORANTS - Groc (E-103, E-110) Refrescos, begudes, gelats i llaminadures.
L'abús pot provocar hiperactivitat i insomni.
- Rosat (E-122) Pastisseria, gelats i llaminadures.
Té els mateixos afectes que l'anterior i a més, pot resultar cancerigen.
- Amarant (E-123) Caramels i pastisseria.
Prohibit als EEUU, s'utilitza a Rússia i França. Pot produir càncer.
- Vermell (E-128) Salsitxes i filets de carn picada.
Cancerigen confirmat.
- Taronja (E-129) Refrescos ataronjats i llaminadures .
Podria ser cancerigen. Se'n estudia la seva prohibició en diversos països.
- Blau (E-130 i E-131) Pastisseria, caramels, peixos.
Provoca problemes de tensió. Potencialment cancerigen.
- Blanc (E-171) Surimi, barretes de cranc.
Pot bloquejar la respiració cel·lular dels ronyons i del fetge. POTENCIADORS - Glutamats (E-621 a E-625) Sopes de sobre, rebosteria industrial, patates, fregides, etc.
Incrementen l'apetit i són un dels causants de l'epidèmia d'obesitat. ANTIOXIDANTS - (E-310, E-311 i E-312) Begudes amb .
Perillosos per dones embarassades i nens. Poden produir problemes hepàtics, renals, d'al·lèrgia,
limfomes i de càncer.
- (E-320 i E-321) Aromatitzar melmelades artificials, llet en pols, sucs de pinya, etc.
Augmenten el colesterol en la sang, afavoreixen els tumor hepàtics, els problemes del sistema
nerviós i són cancerígens.
- Àcid fosfòric (E-338) i Ortofosfats (E-339 i E-343) Acidificant en begudes tipus cola.
El seu abús perjudica l'ossificació. CONSERVANTS - (E-200 a E-203) Melmelades.
Alteren el sistema enzimàtic amb urticària, dispèpsies, etc.
- (E-210 a E-313) Cogombrets en vinagre, melmelades, gelatines baixes en sucre i amanits.
Problemes de creixement i trastorns de conducta. Des de 1995 es creu que provoquen efectes
letals en embrions i òrgans reproductius.
- (E-338) Fumats i alguns formatges.
Cancerigen. Prohibit a França.
- (E-250 a E-252) Conserves de carn, carns fermentades i alguns embotits.
Pot provocar baixades vasculars perilloses, baixades de tensió i càncer. EDULCORANTS - Espartam (E-951) i Ciclamats (E-952) Begudes "sense sucre" i productes "light".
Solen tenir elements perillosos pel fetge. El sucre n'és un protector i al suprimir-lo es tornen més
nocius. Cas del Gelat: La Marca A fa servir additius i la Marca B, no ho fa.



La Marca B, és un gelat més "natural", i conseqüentment, és més car. Cas del Pa de Motlle: La Marca A té estabilitzants i suavitzants de massa que fan que el pa
quedi tou de manera uniforme. Els conservants el mantenen fresc durant
més temps, de manera que la fàbrica on es cou el pot enviar per camió a
les seves botigues a centenars o fins i tot milers de quilòmetres de dis-
tància. Aquesta fàbrica fa milers de pans per minut.
La Marca B es fa en un forn local que només produeix centenars de
pans en un dia. No té conservants, per la qual cosa ha de ser men-
jat poc després de la cocció. El seu ingredient principal és la
farina de blat integral en lloc de la farina blanca processa-
da de la marca A.
La Marca A es mantindrà fresca per més temps.
La Marca B és més cara. La Marca A té alguns ingredients per millorar la textura que li donen una suau
sensació a la boca, i alguns colorants artificials que fan que sembli més atractiu.
A més, conté aire en la barreja amb la qual cosa, la mateixa quantitat sembla més lleugera. Conclusió Aliments
AMB Additius Aliments
SENSE Additius - Més barats
- Conservació més llarga
- Procés de preparació senzill i curt
- Risc de contenir additius tòxics o
additius "extra" com sal, greixos i
sucres no recomanables per al
nostre organisme. - Més cars
- Conservació més curta
- Procés de preparació laboriós
- No contenen substàncies tòxiques
per la salut. La seva conveniència variarà segons les
nostres circumstànices (econòmiques,
temps disponible, etc.) - Allarguen la vida dels aliments protegint-los de l'oxidació - Allarguen la vida dels aliments protegint-los dels microorganismes - Dota els aliments de sabor dolç · Ciclamat (E-952). El 1970 es prohibeix al Japó, a USA i a Anglaterra.
És 50 vegades més dolç que la sacarosa. Es sospita que es cancerigen.
Begudes amb gas, edulcorants de taula i iogurts edulcorats.
· Sacarina (E-954). És cents de vegades mes dolça que la sacarosa.
Resisteix l'escalfament i medis àcids; és per això que s'utilitza en processos d'elaboració d'aliments.
· Acesulfamo K (E-950). Component químic senzill descobert el 1967.
És 200 vegades més dolç que el sucre. No es metabolitza en l'organisme humà i s'excreta ràpidament. Està permès la UE però encara no s'usa a Espanya.
· Taumatina (E-957). Proteïna extreta d'una planta de l'Àfrica Oriental.
En l'organisme es metabolitza com les proteïnes de la dieta.
Té el record Guiness de substància més dolça (2500 vegades més que el sucre). S'usa al Japó, a Anglaterra per endolcir medicaments, a USA per xiclets i a Austràlia d'aromatitzant.
· Neohesperidina dihidrocalcona (NHOC). S'obté de la modificació química d'una substància de la taronja amarga (Citrus auratium). És entre 250 i 2800 vegades més dolça que la sacraosa. Té un sabor dolç amb regust a regalèssia. · Ascòrbics: 300 a 309. (E-300 Àcid ascòrbic. D'origen químic, es troba en conserves, salses i begudes).
(E-306 Extractes d'origen natural rics en Tocoferol. Vitamina E.
Es troba en productes de dietètica).
· Galatos: 310 a 319. (E-310 Galato de propilo, protegeix olis i productes greixosos de la seva oxidació).
(E-316 Eritorbat de sodi, obtingut per síntesis. Present en productes carnics, conserves de peix, melmelades i productes a base d'ou).
(E-319, s'utilitza com a conservant per als olis vegetals insaturats i molts greixos comestibles d'origen animal).
· Lactats: 320 a 329. (E-324 Etoxiquina, s'utilitza en aliments per a mascotes per evitar l'enranciment dels greixos i en espècies per evitar la pèrdua de color). · Sorbats: 200 a 209. (E-200 Àcid sòrbic, origen natural, es troba en llets fermentades i iogurts).
· Benzoats: 210 a 219. (Perillosos; poden provocar problemes toxicològics i al·lèrgies. Conserves de mariscos i caviar).
· Sulfits: 220 a 229. Poden provocar irritacions en el tub digestiu. Inactiven la vitamina B1. Cervesa, vins i sucs de fruita).
· Fenols; formiats: 230 a 239. Prohibits en diversos països, es recomanable desconfiar d'ells.
· Nitrats: 240 a 259. (E-240 a E 241 “Inacceptable com additiu alimentari" segons l'OMS, encara legal en alguns països; E-249 a E-252, es troben en embotits, poden destruir els glòbuls vermells).
· Acetats: 260 a 269. (Es troben al vinagre, condiments i pa industrial).
· Lactats: 270 a 279. (Es troben en begudes i iogurts).
· Propionats: 280-289. (No son tòxics però el cos els metabolitza com greixos. Convé que els evitin les persones amb migranya).
· Altres: 290 a 299. (E-290 Anhídrid carbònic, es troba en begudes gasoses i augmenta els efectes de l'alcohol). - Assegurar la seguretat i la salubritat
- Augmentar la conservació i/o l'estabilitat del producte
- Fer possible la disponibilitat d'aliments fora de temporada
- Assegurar o mantenir el valor nutritiu de l'aliment
- Potenciar l'acceptació del consumidor
- Ajudar a la fabricació, transformació, preparació,
transport i emmagatzematge de l'aliment
- Donar homogeneïtat al producte
Full transcript