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PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS.

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on 31 October 2013

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Transcript of PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS
El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS.
ALIMENTO PERECEDERO
El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos. Carnes,
aves, pescado, carnes frías (embutidos),frutas y verduras, alimentos preparados.


PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Los alimentos secos, enlatados o conservados de otro modo no se consideran perecederos y por lo tanto no requieren de condiciones de envío y manipulación tan estrictas. Estos se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo y a temperaturas más altas ya que no hay riesgo de deterioro.


Los productos se mantendrán durante cortos períodos a temperatura ambiente, y los refrigeradores los conservarán, así como la carne y los productos lácteos, frescos durante más tiempo antes de su utilización.
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío.
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.


Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrar las cuanto antes.La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.


Cuarto frío No. 1
GRUPO DE ALIMENTOS
Cárnicos
Embutidos
Hortalizas y verduras
Frutas
Alimentos procesados
Alimento proteico
Gasas y aceites

ALIMENTOS
Carne de res, cerdo, pollo, pescado.
Salchichas, chorizo, jamón, mortadela, tocino.
Tomate, cebolla, zanahoria, lechuga, pepino, perejil, cilantro etc.
Platano, fresa, limón, papaya, manzana, naranja, uva.
Jugo natural, gelatina.
Queso, crema,
Margarina y mantequilla.

CUARTO FRIO No. 2
GRUPO DE ALIMENTOS
Lácteos
Alimento proteico
Bebidas

ALIMENTOS
Leche en bolsa, yogurt
Huevos
Refresco, jugos en botella y en caja.

ALIMENTO NO PERECEDERO
Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz, enlatados.
ALMACENAMIENTO SECO:
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Características:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

Los productos deberán estar separa dos adecuadamente según su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.

ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
Características.
El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación que hade ser inspeccionada regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén,
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