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NITRITOS EN PANCHOS

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by

Cecilia Seró

on 20 November 2014

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Transcript of NITRITOS EN PANCHOS

NITRITOS EN PANCHOS

Aditivo alimentario
: E-249 nitrito potásico,
E-250 nitrito sódico)

El nitrato es añadido en ocasiones
junto con el nitrito como conservante
(E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico),
ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.

La carne que está conservada
únicamente con cloruro sódico
toma un color pardo-verdoso
atribuible a la conversión de la
hemoglobina en metahemoglobina.
Para que se mantenga el color rojo
se añade al cloruro sódico para
salazones una pequeña cantidad
de nitrito o nitrato.

Retrasa el proceso de oxidación de los lípidos,
con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento.

Produce una mayor firmeza
en la textura.

Provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

VENTAJAS:
DESVENTAJAS:
Aún se pone en duda si los nitritos pueden ser peligrosos; a pesar de que éstos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos para ello es necesario temperaturas y concentraciones muy elevadas, éstas últimas por encima de lo permitido en la fabricación de carnes.
En grandes cantidades pueden causar la formación endógena de compuestos N-nitroso
Los mas toxicológicos son:


Ingesta tolerable
Elección del método
POTENCIOMETRÍA
Una de las ventajas de la potenciometría
frente a otros métodos de análisis es que
es rápida. Eso sí, es menos sensible.   

CROMATOGRAFÍA IÓNICA
La Cromatografía Iónica es una variante
de la Cromatografía Líquida de Alta Presión (HPLC). Es un método eficaz para la separación
y determinación de iones, basado en el uso de resinas de intercambio iónico.

MÉTODO COLORIMÉTRICO

El método colorimétrico es adecuado para
concentraciones de 5 a 1000 µg de NO2- - N/L.
Más simple

Preparación de la muestra
Triturar la muestra
eligiendo trozos
aleatoriamente


Cuarteo.


Pesar 5 g .

Diluir las muestras
con 40 mL de agua
destilada a 80º C.

Digerir en 250 mL de agua
destilada en plancha
durante dos horas.

Filtrar las muestras .

Tomar 25 mL, agregar sulfanilamida
y NED.
Esperar por el desarrollo de
color 15 minutos.

Llevar a volumen con agua
destilada en matraz aforado de 50 mL

Preparar las soluciones de la curva de calibración
Día 1
Se considera CV<10% por lo tanto se descarta la primera muestra del día 1 y la segunda del día 2
Día 2

Realizar las medidas en el espectrofotómetro
Por lo tanto los resultados obtenidos para los distintos días son:
La concentración de nitritos en productos cárnicos
generalmente es menor a 10 mg/kg y no exceden los 100 mg/kg. Los valores obtenidos en las prácticas fueron de [NO2-]=(16,41,0)mg/kg pancho y [NO2-]=(16,90,82)mg/kg pancho, lo que concuerda con las especificaciones establecidas.

Un paréntesis...
Se debe estandarizar la solución stock de Nitrito de Sodio para lo cual se emple una retrovaloración la cual consta de los siguientes pasos:

Se agrega una cantidad conocida pero en exceso, de valorante a la muestra que contiene el analito.

Luego, el exceso se titula con otro titulante. la diferencia de volúmenes gastado en la primera valoración y la segunda, da el volumen correspondiente a la reacción del analito solo.

Se llevan con pipeta aforada en este orden, 50,00 mL de KMnO4 0,05M patrón, 5 mL de H2SO4 concentrado y 50,00 mL de solución patrón de nitritos a un Erlenmeyer.


Se sumerge la punta de la pipeta por debajo de la superficie de la solución de permanganato ácido mientras se añade la solución patrón de NO2-. Se agita suavemente y se calienta a 70-80 ºC sobre una placa caliente.
Se descarga el color del permanganato por adición de porciones suficientes de 10 mL de Na2C2O4 0,025M patrón. Se valora el exceso de Na2C2O4 con KMnO4 0,05M hasta el punto final rosa pálido.
Se realiza un blanco de agua con el mismo procedimiento anterior y se realizan las correcciones correspondientes.
Cortesía Marcelo Belluzzi
El uso de nitritos está permitido únicamente en productos cárnicos. La dosis máxima permitida es de 100mg/kg de nitritos para los productos cárnicos curados.
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