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La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incomp

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by

Ana León Escribano

on 1 April 2014

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Los procesos de fermentación
Tipos de fermentación
- Fermentación acética: Es la fermentación bacteriana por Acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

- Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Tipos de fermentación
- Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

- Fermentación láctica: Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Bacterias alcoholicas
Bacterias lácticas
Bacterias acéticas
Conclusion
¿QUÉ ES?
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Ventajas de la fermentación
- La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
- La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc.
- Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Desventajas de la
fermentación
- El ácido láctico generado por la fermentación puede ser reciclado por el hígado, pero esto lleva tiempo. Mientras corres, el ácido láctico se acumula y alcanza concentraciones muy altas en el líquido extracelular.


- El abuso de la fermentación alcohólica puede llevar al estado de embriaguez.
Curiosidades sobre la fermentación
Algunos de los textos más antiguos que existen, correspondientes a gravados cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante excavaciones arqueológicas en estas regiones del Oriente Próximo, contienen descripciones de la elaboración de diferentes variedades de vino y cerveza a partir de cultivos de vid y cereales hace más de 3.000 a.C. Fueron los egipcios los que perfeccionaron esta técnica y la dejaron gravada en las paredes de sus tumbas y otros edificios.
¿Para que se usa?
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
¿Cómo descubrió Pasteur la fermentación?
Algunos contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de levaduras- que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento.
Las fermentaciones son fundamentales para elaborar muchos tipos de alimentos y son saludables para nuestro organismo.
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