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GASTRONOMIA MOLECULAR

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by

lady dayana bernal

on 26 August 2013

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Transcript of GASTRONOMIA MOLECULAR

GASTRONOMIA MOLECULAR
•La Gastronomía , tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten
CHEFS
Se considera a la cocina molecular como la tendencia más vanguardista en la gastronomía y son importantes chefs los que la han hecho famosa a través de los años.

El nombre de cocina molecular se le atribuye a Herve This, físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Técnicas básicas
Dentro de la alta cocina o cocina de vanguardia; se usan nuevas tecnologías y productos que van del laboratorio a la cocina.
criogenia
nitrógeno liquido
Anti-griddle
gelificantes
agar-agar
carragenatos
gelatina
goma gellan
Esferificacion
Técnicas Básicas
Emulsificacion
popping azúcar
Espesantes
Maltodextrina
Transglutaminasa
GASTRONOMIA MOLECULAR
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria . El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina.
. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Ferrán Adrià:
Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo

Martín Berasategui Olazábal
es un conocido restaurador vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San Sebastián. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores de la Cocina Molecular.
Heston Blumenthal
el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.
Pierre Gagnaire
Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes
Homaro Cantu
Homaro Cantu es un chef reconocido internacionalmente ,líder en el campo de la cocina pos-moderna y un futurista inventor de sistemas de suministro en alimentos.
michael bras
se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
SIFON
MAQUINA DE GOTEO
SOSUSVIDE
HORNO COMBI
ULTRACONGELADOR
DESHIDRATADOR
EQUIPOS
TERMOS CRIOGENICOS
THERMOMIX
PACOJET
PH
BASCULA
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