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DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA

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Antonio Torres

on 11 February 2014

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ÍNDICE

1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen
1.1. Departamento de economato y bodega.
1.1.1. Características y funciones del personal de economato y bodega.
Controlar, garantizar, verificar, comprobar, inventarios, etc.
1.1.2. Ubicación de instalaciones y organización de este departamento.
1.1.3. Control de los flujos de entrada.
Géneros perecederos, no perecederos.
1.2. Recepción de mercancías.
1.2.1. Recepción de géneros (Conjunto de operaciones).
1.2.2. Proceso de recepción de géneros (Normas).
1.2.3. Funciones del responsable de la recepción de géneros.
Inspeccionar y controlar, registro, rellenar documentos, etc.
1.2.4. Documentos usados en la recepción de géneros.
Albarán, parte de compras diarias, factura, libros de registro, etc.
1.3. Inspección de las mercancías.
1.3.1. Características óptimas de los géneros recibidos.
Frutas, carnes, pescados, hortalizas, aves, huevos y lácteos.
1.4. Control de géneros.
1.4.1. Equipos de pesada, medición y control de géneros.
1.5. Distribución y almacenamiento de géneros.
Productos frescos, congelados y no perecederos.
1.6. Cuarto frío.
1.7. Cocina caliente.
1.8. Pastelería.
1.9. Cafetería de hotel.
1.10. Zona de limpieza.
1.11. Instalaciones y zonas de personal.
Placares y servicios.
Cocina.
Comedor.
1.12. Oficina de control.

1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
El área de cocina engloba el aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Estos productos precisan diferentes tratamientos, manipulación y esto determina áreas totalmente diferenciadas. Podemos encontrar una gran variedad de cocinas en función de la organización del trabajo, de la situación geográfica del establecimiento, de la producción, etc. La distribución de una cocina la haremos atendiendo a una serie de puntos:

Debe tener una superficie del 30 al 50% del servicio.
Cuanto mayor sea el volumen de trabajo, mayor debe ser la superficie de trabajo.
La ubicación de cada zona ha de ser funcional y estar totalmente comunicada con otras zonas.
Maximizar el rendimiento de las zonas e instalaciones con el menor coste.
Debe de haber suficiente espacio para un desarrollo perfecto del trabajo.
Todo esto siempre respetando las condiciones higiénico-sanitarias.
Factores internos: capacidad y categoría, aprovisionamiento y comunicación con otros departamentos. Característica de la oferta de restauración, diferentes puntos de servicio. Grupos profesionales, marco laboral del sector de la hostelería.
Factores externos: lugar geográfico, características de aprovisionamiento según mercado.

1.6. Cuarto frío.
Es el centro distribuidor y administrativo de los géneros, con la responsabilidad del control de cámaras. Debe estar a una temperatura máxima de 12 ºC.
Su función es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes, pescados y hortalizas, así como de la elaboración de productos de chacinería y platos fríos (ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.), pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos de buffet. En muchos establecimientos esta área está dividida en tres:
Zona de limpieza y fraccionado de géneros: dividida a su vez en subzonas: la de hortalizas, carnes y pescados, cada una con su correspondiente maquinaria y herramientas.
Zona de elaboración de platos, galantitas, balotitas y preparaciones de buffet. A esta zona se le conoce como cocina fría.
El cuarto frío estará situada próximo a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.
El personal que trabaja en el cuarto frío se le denomina:

Entremesero (se encarga del orden de las cámaras del cuarto frio, de la buena rotación de las materias primas, preparar y cocinar verduras, así como de los acompañamientos de los platos principales).
Buffetier (se encarga de la elaboración de manjares y elementos de decoración para un servicio tipo buffet. Cada vez menos utilizados).
Carnicero (se encarga de la compra y preelaboración de los productos cárnicos).
Pescadero (se encarga de la compra y preelaboración de pescados).
Chacinero (se encarga de la compra y preelaboración de embutidos y productos derivados del cerdo).

1.7. Cocina caliente.
Es el departamento que cuenta con un mayor número de personas, y su función es transformas los géneros crudos en cocinados por medio del calor.
Tiene comunicación directa con el comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos.
Como mínimo está subdividida en dos partidas:

Entremetier (también llamado entradero): se encarga de elaborar los primeros platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes y sus correspondientes guarniciones.

Salsero: está considerada como la segunda partida más importante en una cocina y la suele dirigir el segundo jefe de cocina. Se encarga de la elaboración de los segundos platos a base de fondos, salsas calientes, estofadas, asadas, glaseadas y sus guarniciones.

Si el volumen de la empresa es muy grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de:
Entradero o entremetier.
Potajero (confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés).
Pescadero (elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias).
Asador o Rotisseur (confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura).
Parrillero (se dedica a todas las elaboraciones a la parrilla).
Salsero
1.8. Pastelería.
Es el departamento encargado de la elaboración de repostería, pastelería, confitería y panadería para postres, desayunos y meriendas. Colabora con la cocina en la preparación de masas de harina, tartaletas, bocaditos, etc.
Los profesionales de este departamento tienen un mayor reconocimiento, no sólo por las exquisiteces que preparan, sino por el valor comercial que representan.
La pastelería se puede dividir en dos zonas.

Zona de conservación de géneros, para almacenar leche, huevos, nata, etc. Debe estar refrigerada.
Zona de elaboraciones donde se llevarán a cabo los procesos de elaboración y preelaboración. Esta, a su vez, se divide en dos zonas:

Zona fría para la elaboración de cremas, motaje de tartas, etc. Debe estar refrigerada con una temperatura máxima de 12 ºC.
Zona caliente, para aquellas elaboraciones que necesiten cocinado u horneado.

Las especialidades de esta área funcional son:

Repostero: se encarga de pasteles y otros postres.
Pastelero: se encarga de la elaboración de los postres y las masas reposteras.
Panadero: se encarga de la elaboración de todos los productos de panadería.
1.9. Cafetería de hotel.
Es un área específica de grandes hoteles u hoteles de lujo. Se encuentra ubicada dentro del departamento de cocina, al cargo del jefe de cocina y se dedica a servir a las habitaciones o salones privados.
Preparación de platos que no necesiten una excesiva elaboración, para habitaciones o acontecimientos especiales a cualquier hora, como: sándwiches, tostadas, huevos, tortillas, ensaladas, fiambres, frutas preparadas, café, infusiones, zumos, etc.
Esta unidad de producción tiene una estructura funcional independizada de la cocina general y sus dimensiones e instalaciones dependerá del volumen de trabajo que deba atender.
En ella se preparan:

Servicios de desayunos para comedor y habitaciones (Room-service).
1.10. Zona de limpieza. (Plonge)
Es la zona donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe de estar en comunicación directa con la cocina y fuera de las zonas de elaboración, con separación de estanterías y mesa donde se deposite el material.
La función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo el control de basuras, que se deben depositar en un cuarto independiente, llamado cuarto de basuras y debe estar refrigerado (a una temperatura máxima de 15 ºC). Aparte se encarga de la vigilancia del estado de las máquinas.
Debe de haber también un almacén exclusivo para los productos de limpieza y otro para aquellos materiales de cocina que necesiten un tratamiento especial.
Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos tratamientos y cuidados.
Las especialidades de esta área son:

Platero: se encarga de la limpieza y mantenimiento de vajillas de metales preciosos.
Marmitón: se encarga de la limpieza y mantenimiento de la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
Fregadero: se encargan de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

1.11. Instalaciones y zonas de personal.
Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal, propias de los hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los trabajadores.
Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen son las siguientes:

Placares y servicios: es el lugar destinado al depósito de la ropa del personal, y según las leyes de ámbito estatal, debe estar bien ventilado y disponer de armarios o placares, silla, lavabos, ducha y retretes.
Cocina de familia: es donde se elabora el menú de los trabajadores, con autonomía de presupuesto propio. No obstante está supervisada por el jefe de cocina y puede recibir transfers de la cocina central.
Comedor de familia: es destinado al desayuno, almuerzo, comida y cena del personal. También se dispone como área de descanso, en las jornadas partidas, cambios de turno, etc.
1.12. Oficina de control.
Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita para su control. Dispone del material de oficina necesario: soporte informático, megafonía y teléfono.
2. Funciones.
La cocina se encarga de la recepción, almacenamiento (conservación) y manipulación (preelaboración y elaboración) de los alimentos para distribuirlos o servirlos en un comedor.
Podemos concretar su doble función:

Si el negocio es exclusivamente de restauración, como podría ser un restaurante, en el cual el objetivo es satisfacer al cliente excediendo sus expectativas, la cocina representa el negocio en sí.

Incidencia en la explotación hostelera, como los hoteles, en los que podemos encontrar zonas recreativas, club de vacaciones, etc., el objetivo, además de la propia restauración, tiene incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios.

3. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina.
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención en los equipos y maquinarias que empleamos en la instalación de una cocina, han de cumplir con las reglamentaciones establecidas en seguridad e higiene.
Todos los desagües de la cocina deben ser independientes a los del resto del establecimiento.
Las zonas de cocina suelen estas divididas por materiales ligeros (aluminio, acero inoxidable) o por estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la demanda.

3.1. Equipos eléctricos.
Los conductos y los cuadros de seguridad deben ser automáticos, la distribución debe ser sectorial en función del mobiliario e independiente a la del resto del establecimiento, debe haber toma de tierra (suele ser un hoyo impermeable y lleno de agua bajo el suelo, con un cable de cobre donde van a parar todas las tomas de tierra), contador para costes y grupo electrógeno o generadores por si se va la luz. En las zonas de preparaciones deben de haber 400 lux, que es igual que 70W/m2 de luz incandescente o 20 W/m2 luz fluorescente, el resto de 200 a 400 lux y todas las luces deben ser estancas. Hay que tener en cuenta las sombras, deslumbramientos y contrastes. Las luces de emergencia deben estar situadas en las vías de evacuación y llevar un mantenimiento periódico de los equipos eléctricos.
3.2. Equipamiento de suelos paredes y techo.
Los suelos deben ser antiporosos, de fácil limpieza, resistentes al desgaste abrasivo de los detergentes, antideslizantes y con un desnivel del 2% de inclinación hacia desagües. Las paredes y los techos deben estar construidos con protección acústica, deben ser incombustibles y con una altura mínima de 2.40m y máxima de 4.20m según las zonas. En las áreas de refrigeración, los suelos, paredes y techos deben estar construidos de materiales que no necesiten detergentes para su limpieza.
3.3. Equipos y maquinaria para preparaciones frías.
Suelen estar situadas en el cuarto frío y se refiere a toda la maquinaria utilizada con hortalizas y verduras, carnes, pescado y propias del buffet. Ejemplos:
Standthermic-frio
Máquina de hielo
Cutter
Cortapatatas
Centrifugadora de verduras
Cortafiambres
3.4. Equipos y maquinaria para preparaciones calientes.
Suelen estar situadas en la cocina caliente y son todas aquellas que se utilizan para las elaboraciones. Ejemplos:
Chafing-dish
Horno
Infrarrojos
Baño marías
3.5. Equipos y maquinaria de pastelería y panadería.
Todos aquellos que se encuentran en la pastelería. Ejemplos:
Horno
Fermentadora
Batidora
Amasadora
Heladora
Báscula
3.6. Equipos y maquinaria de office de limpieza.
Todo sin olvidar la maquinaria automática para la movilización de la vajilla, locas refrigerado de basuras, carro porta platos, etc. Se suelen encontrar en la plonge. Ejemplos:
Carro porta platos
Office de limpieza completo
Lavavajillas
4. Ubicación.
Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

Característica de la explotación:
Restaurante: dependiendo del tipo de cocina, puede ser cocina regional, extranjera, autoservicio, restaurante espectáculo, etc.
Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona y tipo de clientela, lo cual determina la oferta (menú, buffet) y ubicación (capital, montaña, costa).

Para la elección de superficie debe de haber:
Posibilidad de ampliación teniendo en cuenta la zona de entrada de mercancías, ventilación, salida de gases y agua.
Buena comunicación con salones, terrazas, cafetería. Cocina central y cocinas satélites.
Ruidos y olores.

Si la ubicación está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo sea más fácil, evitando gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes, en consecuencia la explotación será más rentable.
5. Nuevas tendencias.
La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objeto de alcanzar una mayor eficacia y productividad.
Con esto se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.
Reducción de la oferta, rotación de cartas o menús, que inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.
Todos estos cambios están dirigidos a:

Mejorar el espacio vital, superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
Estudio racional de instalaciones para alcanzar el máximo rendimiento.
Proveer de elementos auxiliares que faciliten el trabajo.
Utilizar nuevas tecnologías para mayor productividad y abaratar costes.
Aplicación lógica del trabajo.
Apertura visual del área de cocina a los clientes.

Estas nuevas tendencias han conducido a nuevos modelos de cocina y métodos de elaboración:

Cocina 45: utilización de productos de 4ª y 5ª gama.
Cocina de ensamblaje: basada únicamente en el mezclado de alimentos.
Introducción. Departamento de economato y bodega.
Tanto los hoteles como los restaurantes, independientemente de su tamaño y categoría, necesitan adquirir ciertos productos tangibles, (perecederos o no), los cuales son incorporados al producto global del establecimiento, con o sin transformación previa. La cantidad de productos que estos establecimientos deben adquirir, hacen que su control sea meticuloso. Además de unas buenas previsiones y una acertada gestión de compras, deberá realizarse una correcta recepción de las mercancías adquiridas, una buena inspección para verificar su estado y un adecuado almacenamiento y distribución. El almacenamiento de los géneros se hace en función de sus características. Así los perecederos (carnes, pescados, verduras, frutas), se conservan en antecámaras, cámaras de refrigeración y cámaras de congelación. Los vinos, licores y otras bebidas se guardan en la bodega; y los productos no perecederos (conservas, pastas, aceites, etc.), en el economato.
1.1. Departamento de economato y bodega.
El economato es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos, con una temperatura que oscila entre los 12º C y los 21º C como máximo. Las características fundamentales son:
Debe ser amplio, con una entrada ancha para el uso de carros.
Aislamiento de roedores e insectos.
Impedir las humedades en las paredes, bajados de agua y techos.
Tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.
Iluminación artificial ( no debe entrar el sol ).
Respetar la rotación de los productos almacenados.
Entrega de productos a otros departamentos, solo cuando la hoja de pedido está debidamente cumplimentada y formada por la persona autorizada.
Las estanterías deben estar a una altura mínima de 20 cm sobre el suelo.
Dentro del economato podemos encontrar la bodega, que debe tener un ambiente seco y es donde almacenaremos las bebidas utilizadas en las elaboraciones y aquellos embutidos que necesiten curación.

La zona de cámaras, que la podemos encontrar dentro del economato, aislada, o repartida entre las distintas partidas, es el área donde se conservan en condiciones higiénicas por medio del frío los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas y armarios frigoríficos, limpios y preparados par su elaboración. Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el siguiente orden. Antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación. Respetando las normas higiénico-sanitarias. Encontramos los:
Armarios y mesas frigoríficas o timbres: entre 2º y 5º C. para géneros de uso inmediato.
Antecámara: entre 6º a 12º C. Sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, sirve para mantener frutas y verduras.
Cámaras frigoríficas: entre 1º y 3º C. Según el volumen del establecimiento
podemos encontrar de lácteos, carnes, pescados y géneros cocinados.
Cámaras de congelación: entre -20º y -40º C. Para mantener géneros
que se han adquirido congelados.
Arcones congeladores: -18º C
Cámaras de conservación de productos ultra congelados: entre -40º y -80º C.
1.1.1. Características y funciones del personal de economato y bodega.
Al frente de este departamento se encuentra el jefe de economato y bodega, auxiliado por uno o dos ayudantes, en establecimientos de cierto nivel, dependen directamente del director de alimentos y bebidas. En caso de que no exista el cargo de jefe de economato, las funciones las llevará a cabo el jefe de cocina. Funciones del Jefe de Economato:

Controlar las entradas y salidas de géneros.
Garantizar la higiene y el orden en el economato.
Verificar la colocación de las mercancías y asegurar su adecuada rotación.
Comprobar, el volumen de existencias y proponer las necesidades de compra en función de los stocks máximo y mínimo fijados.
Comprobar, los precios de los productos.
Realizar inventarios físicos periódicamente.
Valorar las salidas de almacén en función del sistema elegido.
Enviar al departamento de administración los inventarios valorados para su comprobación y contabilización.

1.1.2. Ubicación de instalaciones organización de este departamento.
El economato y la bodega deben ubicarse en una zona próxima a los departamentos de producción.

La zona de recepción de géneros será diáfana y evitará el paso de conductos de evacuación de aguas residual es y basuras.
La limpieza y desinfección deberá hacerse con una manguera de agua a presión caliente y fría.
Espacio suficiente pero no excesivo.
Para algunos productos a granel se utilizarán recipientes de plástico alimentario.
Carros de transporte.
La separación entre estanterías será la suficiente para facilitar su acceso.
Los géneros se colocarán de forma ordenada por familias.

1.1.3. Control de flujos de entrada.
Hay que establecer flujos de entrada y distribución de los géneros que dependerán del tamaño del establecimiento así como de la capacidad de aprovisionamiento; se puede clasificar los géneros de la siguiente manera:

Géneros perecederos, que pasan directamente a cocina (verduras, frutas, carnes, pescados).

No perecederos, que entran en el economato para ser consumidos en cocina (conservas, pastas, arroces, aceite, etc.).

No perecederos que entran en la bodega para su consumo en la sala o en el comedor (vinos, licores).

Géneros que pasan directamente al comedor sin pasar por el economato.

Productos de limpieza que pasan directamente al almacén de limpieza.
1.2. Recepción de mercancías.
De esta operación se encarga el departamento de control o de economato, que revisa la entrada de géneros, en el cual deberemos de tener en cuenta varias cosas:
1.2.1. Recepción de géneros. (Conjunto de operaciones).
Asegurar que los géneros recibidos se corresponden con lo solicitado y se ajusta a la ficha de especificación de compras (cantidad, calidad, peso, temperatura, embalaje y precio) o en su defecto a las características de nuestra oferta.

Permitir que una mercancía rechazada, pueda ser sustituida por otra.

Seleccionar y ordenar los productos por categorías, respetando su conservación. Realizar el almacenamiento lo más rápido posible.

Asegurar una rotación óptima. La rotación de los géneros en las cámaras será por el método FIFO (primera entrada-primera salida).

La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto determinado) por parte del receptor, exige la presencia del jefe de departamento afectado.

Horarios de recepción de mercancías deben ser establecidos con los proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.


1.2.2. Proceso de recepción de géneros. (Normas).
Preparar el área de recepción, libre de obstáculos y con una limpieza rigurosa.

Comprobar que las mercancías recibidas se corresponden con el vale de pedido a mercado.

Pesar por separado cada producto.

Registrar todos los productos que recibimos, si existe alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas se anotará con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancía y la hoja de petición de compras.

Comprobar que los precios de los productos se corresponden.

Rellenar y poner etiquetas con el peso y la fecha de entrega para su control.

Trasladar los géneros de sus envases originales a los específicos de uso interno.

Ningún producto no conforme debe ser aceptado y utilizado.

Prestar mucha atención al control de géneros por la gran diversidad de estos.
1.2.3. Funciones del responsable de la recepción de géneros.
El responsable máximo de la recepción de géneros es el jefe de cocina, el cuál suele delegar en el 2º jefe de cocina y éste en el jefe de departamento, en este caso, jefe de economato. Son responsables de las siguientes funciones:

Inspeccionar y controlar, la entrada de materias primas, cotejando los albaranes de los proveedores y calidad de los géneros.

Registrar, en un parte las incidencias que se produzcan.

Avisar, a los departamentos implicados de la llegada de los géneros para proceder a su retirada y conservación.

Almacenar, las diferentes mercancías en los lugares destinados a cada una de ellas.

Rellenar los documentos, relativos a las entradas, salidas, devoluciones, etc. Comprobar la higiene de los envases y embalajes.

Asegurarse que toda la mercancía recibida llega en perfectas condiciones.

1.2.4. Documentos usados en la recepción de géneros.
Albarán: Documento externo que sirve para acreditar la entrega / recepción de las mercaderías. Los datos incluidos son cualitativos y cuantitativos de las mercancías, fecha de entrega, datos del proveedor (enumerar), identificación de la empresa solicitante, precio unitario, base imposibles de IVA 4, 10, Y 21 %, importe total. Suele ser duplicado, original proveedor, debe llevar la firma de la persona que recepciona la mercancía; confeccionando la factura a partir de los datos contenidos en aquel.
Parte de compras diarias: su función es la de controlar tanto el total de las compras efectuadas en una jornada, como la cantidad que se destina a cada departamento.
Factura: es un documento análogo al albarán en cuanto a contenidos, difiere en que representa un documento contable que justifica el pago de las mercancías recibidas a los proveedores. (enumerar datos que aparecen).
Otros documentos, libros de registro: de compras, de albaranes, de entradas y devoluciones, etc.
1.3. Inspección de las mercancías.
Nos debemos de asegurar que todos los géneros cumplen los requisitos de calidad que necesitamos.
1.3.1. Características óptimas de los géneros recibidos.
Frutas.
Llegar enteras.

Estar sanas sin ningún tipo de alteración.

Presentarse limpias.

No deben ofrecer sabores y olores extraños.

Calibre ajustado a la variedad y categoría.

Hortalizas.
Llegar enteras.

Estar sanas sin ningún tipo de alteración.

No presentar residuos visibles a causa de pesticidas o fungicidas.


Carnes.
Presentar una consistencia firme.

Ofrecer un color rojo más o menos intenso, según la especie o la edad.

Las piezas deben tener brillo al corte.

Olor propio de la carne, rechazando olores amoniacales o sulfhídricos.

No deben desprender excesiva cantidad de agua.

No presentar manchas producidas por mohos u hongos.

Caza y aves.
Piezas enteras totalmente evisceradas.

No presentar defectos morfológicos, ni golpes, ni desgarros.

Olor suave y natural.

Los tonos de color pueden ser del amarillo maíz hasta el amarillo pálido o blanco, según las especies y la edad.

En las especies fraccionadas, verificar la etiqueta.

Pescados y mariscos.
En los congelados evitar la ruptura de la cadena de frío.

No almacenar más de 6 meses si son pescados magros, ni más de 3 meses, si son azules.

En los pescados frescos la carne será dura y firme y las escamas permanecerán adheridas a la piel.

Agallas de color rojo intenso, y la córnea convexa y transparente.

Los mariscos deben estar vivos en el momento de la entrega.

En sepias y calamares, no deben tener tonos rosáceos o violetas y deben resbalarse al cogerlos.

Huevos y lácteos.
Los huevos no deben tener más de dos semanas de puesta, figurando la fecha en el envase. El huevo líquido se presentará en envases pasteurizado.

La leche UHT uperizada vendrán envase de brik, y fecha de caducidad.

Mantequilla: color amarillo o blanco, aspecto firme y olor y sabor dulces.

Nata UHT uperizada, o pasteurizada, vendrán en envase brik y fecha de caducidad.

Yogures: ver fecha de caducidad e inspeccionar envase.

Quesos: comprobar el estado de maduración y aspecto de la pasta y corteza.

Conservas y semiconservas.
Comprobar el envase que no tenga abolladuras ni suciedad.

Comprobar las fecha de caducidad.

Las semiconservas conservar en frío.

Productos congelados.
Revisar fechas de envasado y de consumo preferente.

Comprobar el estado los géneros, quemaduras por frío o procesos de descongelación.

Comprobar la temperatura de recepción y transporte.

Revisar el embalaje y comprobar que no se recibe húmedo, síntoma de descongelación.

1.4. Control de géneros.
Consiste en comprobar los pesos, las cantidades y precios de todas las mercancías recibidas; también forma parte del control la gestión administrativa de los artículos entregados.
1.4.1. Equipos de pesada, medición y control de géneros.
Báscula de gran pesada.
Una balanza de pequeña pesada.
Un termómetro metálico con sonda para comprobar la temperatura interior de los productos.
Un pequeño laboratorio portátil de análisis.
Recipientes de uso interior, de plástico alimentario o de acero con tapas de cierre hermético.
1.5. Distribución y almacenamiento de géneros.
Una vez que los géneros han sido recibidos y han superado las fases de inspección y control deben ser distribuidos y almacenados, en función de sus peculiaridades.

Productos frescos de consumo inmediato: conviene cambiarlos de envase. Su almacenamiento será en cámaras de refrigeración a 3°C. Si se trata de carnes y pescados hasta l°C.

Productos congelados: Evitar la ruptura de la cadena de frío, almacenándose lo antes posible, en cámaras de congelación a -18°C, en su envase original.

Productos no perecederos: se enviarán al economato o a la bodega en su embalaje original una vez realizada la recepción. Debe ser un lugar fresco, seco y bien ventilado, espacio suficiente que permita libertad de movimientos para efectuar una correcta rotación y limpieza. En el almacén de alimentos está prohibido depositar productos de limpieza, insecticidas, etc.

Los cereales, las harinas, el azúcar, las leguminosas secas a granel, etc., deben almacenarse en recipientes herméticos y de fácil limpieza.
2. Funciones.
3. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina.
3.1. Equipamiento eléctrico.
3.2. Equipamiento, suelos, paredes y techo.
3.3. Equipos y maquinarias para preparaciones frías.
3.4. Equipos y maquinarias para preparaciones calientes.
3.5. Equipos y maquinarias para preparaciones de pastelería y panadería.
3.6. Equipos y maquinarias para limpieza en el office y la plongue.
4. Ubicación.
5. Nuevas tendencias.
ÍNDICE
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
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