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PREZI CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - LARGO

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Rafael Sancho Sánchez

on 11 May 2015

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
INDICE
1. INTRODUCCIÓN.

2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.

3. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN.

4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN.

4.1. Métodos tradicionales.

4.2. Métodos físicos.

4.3. Radiaciones.

4.4. Vacío.

4.5. Métodos químicos.

4.6. Conservas y semiconservas.

4.7. Otros métodos.

5. REGENERACIÓN

6. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.




1. INTRODUCCIÓN
El hombre desde la antigüedad ha buscado la forma de conservar los alimentos que necesitaba para tener una disponibilidad alimentaria que le garantizase su supervivencia.
Las técnicas de la salazón y el ahumado ya se conocían por los egipcios y los romanos.
El descubrimiento del microscopio permitió por vez 1ª la observación de los microorganismos y el papel que desempeñaban en las modificaciones delos alimentos, recordemos que si bien los tratamientos empleados en la actualidad son cada vez más perfectos y diversos, se sigue perdiendo un 20% de los alimentos en los países desarrollados debido a la falta de tratamiento adecuado, aumentando la cifra en los países subdesarrollados.

Todos los alimentos pueden sufrir modificaciones en su calidad, perdiendo sus características originales y su valor natural, estas modificaciones pueden ser de 3 clases:
MODIFICACIONES DEL ASPECTO
Producen cambios en el olor, color, textura o aspecto general, como el apelmazado de la sal o solidificación del aceite.
No producen problemas higiénicos.

REDUCCIÓN DEL VALOR NUTRITIVO
Es cuando por una mala conservación o por un M.B.C, el alimento pierde parte de sus sustancias nutritivas (no utilizar envases opacos con zumos naturales...)
TRANSFORMACIÓN EN PRODUCTOS PELIGROSOS
Desde el punto de vista del manipulador de alimentos este es el punto más interesante. Un alimento se vuelve peligroso cuando: aparecen microorganismos y parásitos (salmonella...)
el alimento se contamina con productos tóxicos como insecticidas...


2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS


Aunque este tema ya se trató en la Manipulación de Alimentos, recordaremos rápidamente los agentes capaces de modificar la calidad de los alimentos, empezando por decir que pueden ser de 3 grupos:


* Agentes físicos: la luz (enranciamientos, germinación de vegetales...), el aire (pérdida de vitaminas. , oxidaciones...), humedad (en exceso produce enmohecimientos), temperatura (tanto en exceso como en defecto)
* Agentes químicos: cuando los compuestos químicos de los alimentos reaccionan entre sí o con los materiales con los que entran en contacto pueden producirse alteraciones peligrosas. Ejs:
- Reacción de alimentos con su envase: Tomate, limón.....no almacenar en recipientes de cobre o aluminio.
- Reacción con los aditivos: En embutidos por incorrecta dosificación sal nitro, o con semiconservas.
- Reacción durante la conservación: Modificaciones de color y sabor en ahumados.

* Agentes Biológicos: Este grupo de agentes causantes de alteraciones es el más importante. Los agentes biológicos pueden ser:
- Insectos roedores y otros animales.
- Enzimas o fermentos.
- Parásitos
- Microorganismos: Son los principales responsables de las intoxicaciones. Pueden ser bacterias, hongos y virus. Según su comportamiento pueden ser banales o patógenos (salmonella, botulismo...)



3. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN
El principal objetivo de la conservación es la prevención de todas las acciones descritas anteriormente (modificaciones y/o alteraciones de los alimentos) y para ello se cuenta con:
* Asepsia: Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, recipientes e instalaciones.
* Tratamiento: Aplicar el sistema o sistemas de conservación más idóneos para cada tipo de alteración.
* Acondicionamiento: Proteger el alimento una vez tratado con envases o medios adecuados, para prolongar así la vida del producto.

Actualmente ya que gracias a los avances de la técnica las posibilidades de conservación son diversas, antes de elegir un sistema u otro se tendrá en cuenta:
- Que el sistema sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar las posibles alteraciones.
- Que se ocasionen las mínimas modificaciones sensoriales.
- Que no presenten riesgos toxicológicos, garantizando la seguridad de los géneros.

4. SISTEMAS DE
CONSERVACIÓN
4.1. MÉTODOS TRADICIONALES
Conocidos desde tiempos muy remotos (salazón, ahumado y desecación, entre los más destacados), consiguieron mantener por más tiempo los alimentos por la reducción de su volumen de agua. Hemos incluido otros que hemos llamado “tradicionales” por aplicarse también desde antiguo en las cocinas, si bien modernamente se han combinado con otros sistemas para perfeccionarse.
4.1.1. SALAZÓN
Consiste en tratar los alimentos con sal alimentaría y otros condimentos en condiciones y tiempos adecuados a cada género para impedir o procurar que el alimento contenga la menor cantidad posible de agua. No se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la sal, pero sí que penetra en los tejidos produciendo la ósmosis.
Entre sus ventajas destacamos que utiliza elementos naturales y no requiere grandes equipos para su proceso.
Como inconveniente que la disposición del género no es inmediata y requiere rehidratación.
Pueden ser:
SECA
Adición de gran cantidad de sal a un género, en compañía de especias, azúcar. Es de fácil preparación y se aplica a pescados, carnes y aves.
LIQUIDA O SALMUERA
Inmersión del producto en líquidos compuestos de agua, sal, azúcar, especias, sal nitro. También por inyección a presión. Se aplica a carnes, jamonería...El proceso tradicional pasa por unir los ingredientes, hervir y enfriar (16-18ºB, y hasta 25º B) Géneros: choucroute, anchoas, bacalao, lengua escarlata,
4.1.2 SECADO


Es uno de los más antiguos y utilizados por el hombre. Está copiado de la naturaleza y encontramos las siguientes variaciones:


DESECACIÓN
Consiste en la extracción de la humedad de un género utilizando las condiciones ambientales naturales, (sol)


OREO
Se basa en la dificultad de desarrollo de microorganismos en ambientes excesivamente secos. Puede hacerse con maquinaria o métodos naturales. Se suele utilizar junto con otros (ahumados, salazón) o como método único (cereales, frutas...) Frutos secos, uvas (Málaga, Corinto, ciruelas, dátiles, orejones, higos, hortalizas (nabo, cebolla, ajo, chalota, guindillas...), legumbre, incluyendo la patata.
DESHIDRATACIÓN
Consiste en extraer el agua de los alimentos exponiéndolos a la acción del aire para hacer imposible la vida de microorganismos. También es de los más antiguos, realizándose de forma artesanal todavía en algunos lugares. La industria ha introducido mejoras con el fin de acortar los tiempos y mejorar la calidad. Por este sistema se conservan:
- Legumbres
- Frutas (pasas, higos, por concentración de azúcares)
- Carnes y pescados: se ponen en salazón antes de deshidratarlos obteniendo:
.Cecina: carne salada y ahumada de vaca, toro, burro...
. Somarro: carne conservada al calor de los rescoldos del fuego.
. Tasajo: carne seca y salada o acecinada para que se conserve.
. Charqui: carne de vaca curada por el aire.
. Bacalao y arenques.
. Mojama: atún desecado y salado.

LIOFILIZACIÓN
Reducción del contenido de agua controlando las condiciones climáticas dentro de una cámara o el control de un micro medio circundante (congelación y sublimación del agua.). Ejemplo: nescafé, sopas...
- Entre las ventajas de todas estas “variantes” mencionaremos el bajo coste, ya que los géneros se secan en la propia planta, sin necesidad de equipos ni espacios adicionales aunque a veces las condiciones climáticas no ayudan. En cuanto a la deshidratación y liofilización como principal ventaja la calidad del producto final, reducción del tiempo y de espacios en el almacenamiento. El inconveniente es el precio de los equipos de las plantas de deshidratación.
- En el secado natural no se precisan equipos, para deshidratación y liofilización, plantas de aire caliente y cámaras de control de micro medio circundante.


4.1.3 AHUMADO
También de los más antiguos y con cierta tradición en Países Nórdicos y Europa Central. Consiste en exponer a la acción del humo determinados géneros enteros o fileteados, previamente salados u oreados . Este método se aplica sobre todo a pescados del tipo salmón, anguila, arenque, palometa, trucha, anchoa, ciertos tipos de carne, aves, embutidos y queso.
- El Código Alimentario define el método como:”someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, mezcladas en distintas proporciones con hierbas y plantas aromáticas”
Los mejores resultados se obtienen del empleo de astillas o serrín de haya, aliso o roble, desechando las maderas resinosas (los vapores solidifican la albúmina de la carne, preservándola de la descomposición y los vapores son antisépticos)
-El proceso se realiza en equipos autoclaves y/o estufas calientes suspendiendo el alimento directamente sobre la madera productora del humo u originando éste en una cámara y llevándolo por ventiladores a otra que contiene el alimento (a baja temperatura de 20 a 23º unas 24-30 horas -bacón, chorizo y lacón- por exudación de grasas. En caliente 80-100 º C unos 10 min., manteniendo luego 1 hora a unos 50 º., resulta un producto de menor duración.)
- Entre sus ventajas, además del efecto conservador, el humo imparte un sabor agradable, pero para obtener los mejores resultados, es necesario un control riguroso.
- Se considera género cocinado, por lo tanto listo para consumir:
. Pescados: salmón, trucha y anchoa ahumadas y en aceite o al vacío. Se conservarán entre 0 y 2º y a cubierto del aire por envolturas engrasadas. Su ablandamiento aconseja su eliminación.
. Carnes: bacón, jamón (Bayona, Westfalia, Praga...) Conservadas en lugar fresco y una vez empezados cubrir el corte con film.

4.1.4 ESPECIAS
La acción conservadora de las especias se conoce desde la antigüedad. La acción conservadora de las especias se debe al efecto inhibidor de sus aceites esenciales. Se utilizan los siguientes procesos de conservación de géneros que utilizan especias.
En todas estas variantes la gran ventaja es que no se requieren equipos especiales, además de ser un sistema puramente natural, como inconveniente mencionar que el uso de algunas especies/condimentos puede llegar a ser indigesto, además de encubrir y/o alterar el sabor inicial de los géneros.
AZUCAR Y CALOR
Se refiere a la conservación de frutas, por la acción del azúcar y del calor, actuando otros elementos en el proceso de conservación como son la melaza del azúcar, la acidez de las frutas, las pectinas y la temperatura.
. Azúcar: para confituras 65% , mermeladas 45%.
. Acidez: ácido cítrico, tartárico y málico, para impedir el desarrollo de bacterias. En las frutas pobres en ácidos (melocotón, pera...) se compensa por la adición de zumo de limón.
. Pectina: Presente en la piel y pepitas, que al cocerse, se transforman en gelatina.
. Cocción: Se eliminan microorganismos y se evita la fermentación.


POR INMERSIÓN EN LÍQUIDOS + ESPECIAS
. Encurtidos: distintos productos que se conservan en vinagre, rebajado con agua y adicionado de sal, azúcar y otros condimentos. Se aplica a vegetales ( cebollitas, zanahorias, pescados -boquerones)
. Adobos: preparados líquidos utilizados en preelaboración de carnes o pescados a base de especias, condimentos y hierbas y también para conservar, ablandar y dar un sabor especial a los alimentos. La conservación conseguida es a corto plazo y precisa de otros complementos como el frío.
. Caldos cortos: conservación muy a corto plazo debido a la poca cantidad de ácido empleado. Generalmente se emplea como método de cocinado.
. Marinada: conservación a muy corto plazo, utilizada más para ablandar y dar un sabor distinto a los géneros, que como conservante.
. Escabeche: la acción del vinagre, la sal, el aceite y otros condimentos, ablandan y conservan por más tiempo los distintos géneros. Se complementa con frío y enlatado.
4.2 MÉTODOS FÍSICOS
4.2.1. CALOR
Consiste en someter a los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos (esporas, bacterias, mohos o virus). Se emplean los siguientes:
Es el proceso por el que se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, destruyendo o inactivando la casi totalidad de la flora banal . Se somete a los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento para que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. Las temperaturas oscilarán entre 60-80º C, con rápidos enfriamientos.

- Entre sus ventajas mencionar que lesiona apenas los nutrientes y el producto no pierde propiedades. Como principal inconveniente que necesita otro soporte conservador (frío y recipiente contenedor) Precisa equipos autoclave.
- Se aplica a líquidos inestables (leche y zumos)

Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de los microorganismos patógenos o no, a temperaturas adecuadas ( a partir de los 100 º C), se aplican de una sola vez o por tindalización (esterilización fraccionada por medio de calor intermitente, desarrollándose en esos intervalos las esporas de forma adulta, siendo destruidas de manera más fácil) - otros: uperización- (UHT; 140º C 2 segundos y enfriado)

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
Las altas temperaturas son reforzadas con aislamiento y una vez abiertas deben considerarse como productos frescos. Se emplea no sólo para líquidos sino para géneros o productos en* lata (pescados, hortalizas y frutas) -se verá en el apartado de Conservación por procedimientos Químicos)

Junto a la esterilización como base se combinan: escabeches (pescados, moluscos...) grasas, antioxidantes, colorantes y azúcar.

4.2.1.1 ESTERILIZACIÓN
4.2.1.1 PASTEURIZACIÓN
* Ventajas:

- Pasteurización: No se lesionan apenas nutrientes, el producto queda higienizado y no pierde cualidades.
- Esterilización: Libera al alimento de todo tipo de microorganismos, incluso esporas.
- Uperización: Pérdida mínima de nutrientes.

* Inconvenientes:

- Pasteurización: Es necesario otro soporte conservador y la duración es limitada.
- Esterilización: Destrucción de vitaminas. Hidrosolubles, y posible “sabor”
- Uperización: Es el ideal.

4.2.2 FRÍO
Consideraremos: refrigeración, congelación y ultracongelación (criogenización)
Definiremos el método como: “Procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas de los alimentos mediante los procesos arriba indicados.
Actualmente las cadenas de frío refrigeran/congelan en origen, transportan, almacenan y venden, consiguiendo que los posibles agentes contaminantes vean detenido o retrasado su desarrollo, NO destruido. Al perder el frío, los productos tendrán las limitaciones de cualquier género fresco. En estos tratamientos se tiene en cuenta: temperatura, humedad relativa, circulación y renovación del aire y densidad y duración del almacenamiento.

4.2.2.1.REFRIGERACIÓN
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos en su caso y ser la apropiada para cada producto. En el establecimiento se tendrá en cuenta la temperatura y grado de humedad de las distintas cámaras.
- Ventajas: Se retrasa el crecimiento bacteriano, pero no se impide.
- Inconveniente: Necesidad de destinar mayores o menores espacios en función del tamaño de la cocina y volumen de trabajo. Conservación a corto y medio plazo. Requiere vigilancia diaria de las distintas cámaras.

4.2.2.2 CONGELACIÓN/DESCONGELACIÓN
Congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para que la mayoría de su agua congelable se transforme en hielo (0º C), aunque lo conveniente es congelar a temperaturas de -40º C y una vez conseguido, mantener entre -20y-40º C. Durante el período de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. Se admite la superposición en el almacenaje a partir de la rigidez absoluta. La adquisición del producto puede ser: empaquetado (rigidez absoluta, integridad en el envoltorio y precintado)
sin empaquetar: rigidez máxima y separación total por productos.
Se requieren cámaras de congelación y equipos similares como armarios congeladores y arcones

Descongelación: La temperatura será lo más baja posible, considerando 3 supuestos, según los géneros:

- Pescado o carnes en grandes piezas: descongelación en cámara de refrigeración , sobre rejillas hasta ver flexible. A partir de ahí tratamiento normal.
- Pescados enteros de cualquier tamaño: admite puesta en agua circulante con o sin empaquetar.
- Género fraccionado: inmersión en agua.


* Fraccionado:

- Carnes-pescados: para piezas enteras deshuesadas puede hacerse sin descongelar, con máquina, o descongeladas y fraccionadas normalmente.
- Para pescados: ocasionalmente admite fraccionado sin descongelar, con máquina, con inconvenientes al descongelarlo. Lo más adecuado es la descongelación previa y tratamiento específico según especie.
- Verduras: no.

* Cocinado:

- Pescados:
Descongelado: admite cualquier MBC, mejor en salsa.
Congelado: hervido y salsa, peor parrilla y horno. Frito no.
- Carnes:
Descongelada: admite cualquier MBC. Mejor estofado, breseado y hervido.
Congelada: carne fraccionada o grandes piezas. Mejor estofados, braseados y hervidos.

- Verduras:
Descongeladas: admiten cualquier MBC. Requieren rehogado (blanqueado previo).
Congeladas: si es para hervido no es necesaria la descongelación.


* Almacenamiento:
Se basará en: ambiente (frío y humedad), periodicidad (control de entradas y salidas de géneros, con las consiguientes rotaciones), colocación adecuada, procurando ocupar el menor espacio y permitiendo rotaciones adecuadas.

- Ventajas: Larga duración de los géneros, lo que permite cierta previsión a largo plazo.
- Inconvenientes: La no utilización inmediata en la mayoría de las ocasiones.

4.2.2.3 ULTRACONGELACIÓN
Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen por objeto conseguir temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible, precisando para ello cámaras de nitrógeno líquido y cámaras especiales de congelación. Según los géneros van de -40 a -80 ºC. Se utilizan los siguientes procedimientos:
. Aire frío impulsado para platos preparados.
. Contacto con placas frías para pescados o espinacas.
. Lechos frío para guisantes.
. Inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.
. Gases licuados como el nitrógeno líquido y el freón.
En pescados se considera indicativa de calidad la finísima capa de hielo que se forma.
Una vez descongelado el tratamiento es el mismo que para el anterior caso.

- Ventajas: Cuanto más rápida es la ultracongelación menos alteraciones se producen en el producto. Mismos inconvenientes que en el anterior caso.


4.3 RADIACIONES
Consiste en someter a los alimentos a la acción de radiaciones obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:
- . Inhibir la germinación de vegetales.
- . Combatir infecciones o plagas de insectos.
- . Contribuir a la destrucción de la flora microbiana.
-El empleo de este método debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos. Teóricamente se puede aplicar a cualquier alimento, pero donde mejores resultados se obtienen es en aves, consiguiendo prolongar por más tiempo su conservación y huevos.

- Destacan:
. Luz ultravioleta: escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica sobre la superficie de alimentos y previene oxidaciones y cambios de color.
. Radiaciones ionizantes: son las más útiles en la esterilización e alimentos; las componen los rayos gamma (isótopos radiactivos) y corrientes de electrones generadas por aceleradores de partículas. Los rayos gamma son muy penetrantes y esterilizan a bastante profundidad, las corrientes de electrones penetran menos, por lo que limitan bastante su uso.
- Ventajas e inconvenientes, en función de cada género.


4.4 VACÍO
Consiste en aislar de la atmósfera el producto para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a los procesos bacteriológicos, bioquímicos y enzimáticos propios de tales productos, reduciendo a dos o tres veces la velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a productos crudos y cocinados en combinación con el frío, prolongando notablemente la duración máxima de conservación de los mismos.

El vacío puede ser:
* Normal: para productos crudos, marinados o curados. Se extrae el aire del producto y de la bolsa y se cierra la misma por soldadura.
* Continuado: prolongando el tiempo de extracción del aire; utilizado para grandes piezas con posterior cocción.
* En caliente: acortando el tiempo de extracción, pues en productos calientes hay menos oxígeno y su extracción es más fácil.
*Compensado: consiste en utilizar envases cerrados en los que se sustituye la atmósfera rica en oxígeno que rodea al producto por otra rica en dióxido de carbono. Se distinguen:

ATMÓSFERA MODIFICADA
Se hace el vacío dentro del envase de plástico cerrado que contiene el producto (verdura o fruta...) e introduciendo una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono (modificación activa). Otra forma es la “modificación pasiva” en la que se deja que la respiración natural del vegetal envasado, consuma el oxígeno y produzca dióxido de carbono. Da muy buenos resultados en vegetales.


ATMÓSFERA CONTROLADA
Muy parecida a la anterior pero las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono están reguladas y ajustadas a diferentes niveles según el producto. Se aplica a carnes, pescados, frutas y verduras.
En el caso de las verduras se reduce la cantidad de oxígeno y se aumenta la de dióxido, retrasando el envejecimiento del vegetal y evitando decoloraciones de superficies cortadas . Este tipo de envasado reduce el ataque por hongos y bacterias que deterioran los productos frescos. En el caso de vegetales de” respiración profunda” -setas y champiñones- asociado a este sistema se incorporan plásticos microporosos que permiten la entrada de una cantidad pequeña de oxígeno.

* Ventajas:
- En combinación con el frío y la congelación se alarga el tiempo de conservación, la cristalización es menor, se eliminan las mermas de peso asociadas a la congelación tradicional, no se procede quemado exterior alguno y las decoloraciones desaparecen.
- Reducción de espacios.

EQUIPOS EMPLEADOS
- Máquina envasadora de vacío (bomba de vacío, cámara de vacío o campana, tuberías de entrada de gas al interior de la cámara de vacío, regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada -para soldar-), films de envasado ( capa externa de un plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica, capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas, capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión, para facilitar la soldadura.), horno de cocción al vapor, células de refrigeración y congelación rápida y aparatos de regeneración a temperatura de servicio.


EFECTO DE LOS GASES EMPLEADOS
- Nitrógeno: es inerte y su efecto es de eliminación del oxígeno presente, imposibilitando el crecimiento de microorganismos aeróbios presentes, no así los anaeróbios.
- CO2: mismo efecto que el anterior, además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del Ph del medio. Permite también frenar el crecimiento de todos los microorganismos.
- Oxígeno: Su presencia acorta el tiempo de conservación. Su uso se suele restringir a la conservación del color de las carnes rojas y hortalizas frescas, empleándose siempre en pequeñas dosis.


4.5 MÉTODOS QUÍMICOS
ADITIVOS
La utilización de aditivos como método de conservación se usará sólo cuando no se pueda recurrir a procedimientos físicos para conseguir el mismo efecto.
Se consideran como sustancias que evitan las alteraciones biológicas y químicas los aditivos alimentarios que actúan como conservadores y como antioxidantes, respectivamente.


CONSERVADORES
- Conservadores: Actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana,
destacan los siguientes:
E-200 Ácido Sórbico: bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales...
E-210 Ácido Benzoico: bebidas refrescantes, confitería, “ “ y grasas.
E-250 Nitrito Sódico: preparados cárnicos, charcutería.
E-260 Ácido acético: pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos.
E-280 Ácido propiónico: quesos, preparados grasos y ovoproductos.

ANTIOXIDANTES
- Antioxidantes: Son sustancias de origen natural o sintético con capacidad para inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los alimentos que tengan grasas o géneros que se oxiden en contacto con el aire (zumos)
Destacamos:
E-300 Ácido ascórbico: grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles, cerveza, turrones...
E-306 Tocoferoles: caldos y sopas deshidratados, heladería, fiambres...
E- 330 Ácido cítrico: cárnicos, turrones y mazapanes.
E-310 Galato de propilo: helados, galletas y panes especiales, vegetales...


4.6 CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
CONSERVAS
- Conservas: productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, de forma que se asegure su conservación.
SEMICONSERVAS
Productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.
- Clasificación:
- De carne.
- De pescados, moluscos y mariscos.
- Frutas.
- Verduras.
- Platos preparados.


CARACTERISTICAS EN GENERAL, CUMLIRÁN LAS SIGUIENTES NORMAS
- Estar en perfecto estado de consumo.
- Proceder de materias primas que no estén alteradas, ni presenten síntomas de descomposición, con la madurez y tamaño convenientes.
- Exentas de materias extrañas.
- Envasadas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan al tratamiento y a la acción de los componentes del producto.
- Haber sufrido esterilización de forma que proporcione al producto la máxima estabilidad en condiciones de consumo.
- Haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de botulismo u otros esporulados .
- Las materias primas a conservar satisfarán las condiciones y requisitos ordenados en el Código Alimentario y reglamentaciones complementarias.
- Manipulaciones: En la preparación y obtención de las conservas y semiconservas se cumplirán las siguientes normas:

. Lavado de materias primas con agua potable.
. Escaldado de los productos que lo requieran con agua o vapor a 80-100 ºC.
. El tratamiento de los productos que lo requieran con anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, sin sobrepasar su residuo los 12,5 grx1000 de peso.
. El pelado de las frutas con soluciones alcalinas, temperaturas adecuadas u otros métodos autorizados.
. La esterilización de los envases cerrados se efectuará en autoclaves o similares, enfriando en agua higienizada. (las condiciones de tiempo, temperatura, etc, se detallarán en función del producto y tamaño de los envases.)


ADULTERACIONES Y FRAUDES
* Del envase:
- Corrosión externa por decapantes, humedad, salinidad de las aguas de enfriado...
- Corrosiones internas, por la acción de los propios componentes.
- Depósitos metálicos sobre los envases (cobre...)
- Fugas y roturas por defectos de cierre, golpes, exceso de presión...
- Deformaciones por exceso de vacío.
- Hinchazón por causas físicas, químicas o biológicas.
- Putrefacción del producto antes de la esterilización.
- Fallos en el proceso de esterilización, mala refrigeración...


* Del contenido:
- Materia prima defectuosa, alteraciones de textura...
- Oscurecimiento por aire.
- Defectos físicos específicos: mal pelado del tomate, espárragos con mucha fibra...
- Sabores estraños como “a metal”
- Alteraciones del color (ph inadecuado, efecto de la luz...)
- Alteraciones por mohos o esterilizaciones defectuosas.

4.7 OTROS
Procesos combinados de conservación:
Se trata de combinar varios métodos sobre un producto o elaboración. El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que por sí mismas y solas no tendrían efectos apreciables, den resultados más satisfactorios que emplear dosis más altas de un solo producto.
- Destacan por su estudio:
. Atmósfera modificada y refrigeración.
. Bacterias lácticas y refrigeración.
. Descontaminación de canales y refrigeración.
. Irradiación ionizante y refrigeración.
. Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.
. Monotermoultrasonificación (M.T.U), alta presión, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional se considera:
. Cocinado-----congelado--------recalentado
. Cocinado-----refrigerado-------recalentado
. Combinar ambos con el envasado al vacío.

LAS DISTINTAS GAMAS
1ª GAMA
Vegetales, frutas y verduras comercializadas en estado natural. Precisan condiciones de almacenamiento y preparación precisos, relativos a temperatura y grado de humedad. (cámaras de conservación-refrigeración).
2ª GAMA
Frutas y legumbres apertizados (conservas y semiconservas), del tipo guisante , alcachofa, anchoa, espárrago, caviar, salmón ahumado... incluyendo los productos deshidratados.
3ª GAMA
Son vegetales conservados por frío negativo (-18º C), ultracongelados o congelados. Se limpian, lavan, cortan y blanquean, se envasan en bolsas alimentarías no estancas y se ultracongelan. Llevan (fecha límite de utilización óptima, o fecha de consumo preferente) FLUO “consumir preferentemente antes de...”


4ª GAMA
Son vegetales seleccionados, limpiados, lavados, desinfectados y troceados, pudiendo encontrarlos:
. Listos para consumir: preparación de ensaladas y entremeses vegetales.
. Listos para cocinar: preparación de sopas, potajes, etc. y guarniciones .
Son vegetales crudos envasados en bolsas estancas y acondicionados al vacío o en atmósfera controlada. Se conservan 6 días a temperatura de 4º C y llevan FLC (fecha límite de consumo) “caduca el...”

5ª GAMA
Se agrupan en esta categoría productos vegetales cocidos antes o después de su acondicionamiento (blanco de puerro, remolacha, fondos de alcachofa, patatas y blanco de apio). Se condicionan al vacío y en atmósfera modificada (CO2) y se cocinan a baja temperatura, entre 65 y 85 º C. Esto asegura una conservación a 4º C máximo de 21 a 42 días. Aparecerá en los envases una FLC (Fecha límite de consumo)



COCINA 45
Se utiliza con productos de la 4ª y 5ª gama y con pescados y carnes “listos para emplear” y envasados al vacío. Estos productos se almacenan según su temperatura reglamentaria de conservación.
Responden a principios de economía en superficies, mano de obra, volúmenes de almacenamiento y de utilización de material polivalente.

4.8 REGENERACIÓN
Es el proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio.
Para ello es necesario pasar de las temperaturas de conservación a las de servicio, 70 ºC en un tiempo inferior a una hora.
En el caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada, ésta se mantendrá en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65 ºC para evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.
Se utilizan los siguientes métodos:
- Horno de convección.
- Cocedero de vapor.
- Baño María.
- Horno microondas.
- Inmersión en agua caliente.

a) Horno de convección:
Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una
temperatura constante en todos los puntos.
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores.
Existen varios tamaños y potencias (desde 9 Kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de
2 metros de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media
hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad.
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores
en el interior de los alimentos.
b) Horno de vapor:
Cuecen por acción del vapor seco a 100º C, o menos, preservando todo el aspecto y sabor.
Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción
del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez.
Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
Permite cocciones simultáneas como el horno de convección.
Requiere una potencia eléctrica de 5 Kw.

c) Baño María:
Es una forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en
agua hirviendo un determinado tiempo, con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar
que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo,
aguja, etc.) y si sale limpio es que el alimento está regenerado.
Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudin, etc. Su molde se mete en un cazo grande
con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno.
Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo
salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho
anteriormente.
Una manera de evitar que el agua hierva, para que no se formen burbujas en el interior del
preparado, es poner en la parte inferior del recipiente un papel parafinado y añadirle aceite o sal al
agua, de esta manera el punto de ebullición será más alto y tardará más en hervir.

d) Horno microondas:
Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados.
Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por lo que sólo se recomienda
en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared.

Singularidades de los hornos microondas:

- Si un alimento no contiene agua, u otro líquido polar (con moléculas con un extremo positivo y otro
negativo), no se calienta. Por eso un plato vacío no se calienta.
- Para calentar algo seco, se le debe agregar agua.
- El deshidratar o realizar la cocción de los alimentos más allá de su calentamiento (al punto de
tostar o quemar) pueden desencadenar daños al horno de microondas.
- El calor se produce donde hay moléculas polares moviéndose, es decir, puede ser en el interior de
una patata. El calor fluye, como en los hornos convencionales, de afuera hacia adentro del alimento
pero en la zona exterior es mucho mayor.
- Nunca se debe poner algo con líquido sellado, como un huevo crudo con cáscara, o un recipiente
de vidrio cerrado. El efecto es que el agua se calienta hasta transformarse en vapor, que se
expande, generando gran presión, pudiendo llegar a estallar.
- Debido a su frecuencia algunos hornos de microondas pueden interferir con señales Wi-Fi y
Bluetooth que también trabaja en el rango de los 2.4Ghz.
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