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Die Große Küchenbrigade

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by

Barbara Mirnig

on 12 November 2014

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Transcript of Die Große Küchenbrigade

Die Große Küchenbrigade
Die Warme Küche
Die Kalte Küche
Verantwortlich für Küchenführung: wirtschaftlich
qualitativ personaltechnisch
inhaltlich
kommunikativ
Küchenchef/in
rechte Hand des Küchenchefs
übernimmt dessen Verantwortung
Stv. Küchenchef/in
Souschef
Chef de Cuisine
Verbindung zwischen Küche und Service
Nimmt Bestellungen entgegen
ruft fertige Speisen aus
kontrolliert ausgehende Gerichte.
Ausrufer/in
Annoncier
Leitet eine Küchenabteilung
z.B. die Pátisserie.
Postenchef/in
Chef de Partie
Ist dem Postenchef unterstellt und steht am Anfang der Karriere.
Jungkoch/-köchin
Commis de Cuisine
Verantwortlich für Saucen, Fleischgerichte wie Ragouts, Wild- und Geflügelgerichte.
Saucenkoch/-köchin
Saucier
Verantwortlich für:
Grilladen
Braten
Bratenjus
Frittüren.
Bratenkoch/-köchin
Verantwortlich für:
À-la-carte-Gerichte Tagesgerichte
-> Nur in Großküchen.
À-la-carte-Koch/-Köchin
Restaurateur
Stellt Fischgerichte und
Gerichte mit Meeresfrüchten her.
Fischkoch/-köchin
Poissonnier
Stellt Beilagen und Beilagengerichte sowie vegetarische Hauptspeisen her.
Beilagenkoch/-köchin
Entremetier
Verantwortlich für Herstellung von Suppen.
Suppenkoch/-köchin
Potager

Gemüse- und Pilzgerichte
Unterstützt den / die Beilagenkoch/-köchin
Gemüsekoch/-köchin
Légumier
Bekocht die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen des Betriebes.
Personalkoch/-köchin
SPECIALS
Vertritt alle Postenchefs während ihrer Abwesenheit.

Vertretungskoch/-köchin
Cuisinier du Personal
Tournant
Ist dann im Dienst, wenn alle anderen Köche/innen frei haben oder in Pause sind. Bereitet die MEP - Arbeiten für das Abendgeschäft vor.
Bereitschaftskoch/-köchin
Chef du Garde
Durchläuft während der Ausbildung alle Küchenposten, um die wichtigsten Fertigkeiten zu erlernen.
Lehrling- "Piccolo"
Betreut die kalte Küche:
Salate, kalte Saucen, kalte Platten, Buffets, Pasteten, Dressings,.......
Koch/Köchin für kalte Speisen
Apprentis
Gardemanger
Hors-d´oeuvrier
Verantwortlich für
Vorspeisen, unterstützt Gardemanger bei Herstellung von kalten Saucen und Salaten.
Vorspeisenkoch/-köchin
Stellt Kuchen, Torten, Feingebäck, Desserts, Eisspeisen, Dekorationen, Sorbets etc. her.
Küchenkonditor/in
Patissier
Bereitet Fleisch, Geflügel und Wild küchenfertig vor:
auslösen,Portionsstücke schneiden, faschieren, Farcen etc.
Küchenfleischer/in
Rôtisseur
Boucher
Wirtschaftsdirektor/-in
Verantwortlich für die Wirtschaftsleitung. Kontrolliert die Wirtschaftlichkeit und den Einkauf von Küche und Service.
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