Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Levesek, levesbetétek

Levesek és levesbetétek
by

Barna Tamás

on 16 February 2017

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Levesek, levesbetétek

Tk.: 139 - 170. oldal
Levesek és levesbetétek
A levesek étrendi helye és szerepe
az étkezés elején (a hideg előétel után)
értékesek, fogyasztásuk jó,
fokozza az étvágyat

Táplálkozástani szerep:
folyadékpótlás
oldott formában jut a szervezet fontos tápanyagokhoz
Levesek csoportosítása
Húsleves
1) Híg levesek
húslevesek
erőlevesek
magyaros híglevesek
összetett híg levesek
egyéb híg levesek
különleges alapanyagból készült levesek
Sztenderd:
marhahúsból (csonttal kiegészíthető)
Áttetszőnek kell lennie:
az előkészített nyersanyagot hideg vízben tesszük fel főni,
forrás előtt (mire felforr) a habot eltávolítjuk (lehabozás)
gyöngyözuő forralással főzzük (lassú tűzön)
amikor elkészült:
a hús és egyéb részeket kiszedjük, ülepítjük (pihentetés, állni hagyjuk)
átszűrjük (vászonkendőn)
lezsírozzuk (szalvétával)

A zöldségeket egészben tesszük a levesbe, vagy csak kissé darabolva.
Jellemző betét:
tészta
0,8-1 dl (különleges leveseknél)
Tálalás:
csészében
kiöntőcsészében
leveses tálban
asztali bográcsban
cipóban
Mennyisége:
3-4 dl, esetleg 5 dl (összetett leveseknél),
2) Sűrített levesek
egyszerű sűrített levesek
pürélevesek
krémlevesek
gyümölcslevesek
nyáklevesek
összetett sűrített levesek
Hőmérséklet:
meleg: 60 celsius fok felett
hideg: 8 celsius fok alatt
Csontleves
Készítése megegyezik a húsleves készítésével, csak nagyobb mennyiségű csont felhasználásával készül és a csontot felhasználás előtt leforrázzuk és hideg vízzel lemossuk.

Minél tovább főzzük, annál jobb.

Jellemző betét: "húsbetét" pl.: húsgombóc
Tyúkhúsleves
Csirkével készül
A leves színe aranysárga
Színjavításra használhatunk:
reszelt sárgarépa (reszelve és párolva)
vöröshagyma héjrésszel együtt, kettévágva (a vágási felületet megpiríthatjuk akár feketedésig)
sáfrány: a kioldódó színanyagok színezik, íze jelentéktelen
Újházi tyúkhúsleves
a levesestálba alulra darabolt tyúkot teszünk,
erre finommetélt
majd erre a levesben főtt julien zöldségek,
erre külön főzött zöldborsó, gomba és karfiol.
Levessel felöntjük, tetejére f.v.p.z.
Erőleves
Derítéssel készülnek:
tojásfehérjét félig habbá verünk, paradicsompürét adunk hozzá + vizet

A leves készítéséhez felhasznált további anyagok:

darált marhahús,
darabolt zöldségek,
forrázott csont-, és szárnyasaprólék
vízzel, vagy csontlével öntjük fel (forrásig kevergetni kell!!!)
lassú főzés (3-4 óra)
pihentetés, szűrés, lezsírozás
tálalás csészében, különböző levesbetétekkel (ez határozza meg módozatait)
sztenderd ízesítés: só, egész bors
A módozatok kialakításának lehetőségei:

állandó,
változatlan alapanyagból
készült erőlevesben a levesbetétet változtatjuk
(pl.: tojáskocsonya -> Royal mód
palacsonmtatészta-csíkok -> Fridatto mód)
(pl.: szárnyas-erőleves, hal-erőleves, vad-erőleves...stb.)
az erőleves
alapanyagát változtatjuk
Magyaros híglevesek
Közös tulajdonságuk, hogy pörköltalappal készülnek.
Pl.: Gulyásleves
hagymás pörköltalapon szakaszosan pároljuk a marhahúst,
többször zsírjára pirítjuk. (vízzel, vagy csontlével felöntjük)
kockára darabolt burgonyát adunk hozzá (hús félpuhulásakor)
só, bors, kömény
Tarhonyaleves
Tarhonyaleves:
alapanyagok (burgonya, hagyma, szalonna) előkészítése
tarhonya pirítása száraz serpenyőben
szalonna kiolvasztása zsiradékon
hagyma üvegesre pirítása az üvegesre pirult szalonnán + pirospaprika (pörköltalap)
a trarhonya hozzáadása + forró víz
burgonya hozzáadása, ízesítés, fűszerezés (só, esetleg kevés bors)
fedő alatt készre főzés
Összetett híg levesek
Minestrone (Minestra)
{olasz zöldségleves}

császárszalonna apró kockára vágva és vajon megpirítva
apró kocka (vagy julien) zöldségek hozzáadása (répa, gyökér, póréhagyma) + zúzott fokhagyma
ízesítés, fűszerezés (só, bors, kakukkfű, oregánó)
felöntés alaplével
hámozott paradicsomkocka (vagy paradicsompüré) hozzáadása
levesbetét belefőzve (rizs, spagetti)
Egyszerű sűrített levesek
Általános készítési mód:
az előkészített alapanyagokat főzéssel vagy párolással puhítjuk
a főzőlevet besűrítjük (rántás, habarás, pürésítés, lisztszórás)
ízesítés, fűszerezés
kiforralás

A levesbetétet külön, vagy bele főzzük,
de mindig a levebe tálaljuk.

Levesbetét lehet apró kocka zöldség is.
Egyszerű sűrített levesek
Tejfölös burgonyaleves
burgonya előkészítése (1x1 cm-es kockára darabolás)
főzés csontlében
ízesítés, fűszerezés: só, őrölt bors,
zsemleszínű fűszeres rántással besűrítjük (v.hagyma, f.v.p.z.)
tejföllel dúsítás
kiforralás
levesbetét: csipetke külön főzve
Egyszerű sűrített levesek
Hagymaleves:
póréhagyma és vöröshagyma előkészítése (karika)
vajon párolás
lisztszórás
felöntés forró vízzel
ízesítés, fűszerezés: só, fehér bors, szerecsendió
kiforralás
levesbetét: pirított bagett vagy zsemleszelet, reszelt sajttal megszórva, külön vagy a tetején tálalva
(tejszínnel, tejföllel dúsíthatjuk)
Egyszerű sűrített levesek
Zöldségleves
alapanyagok előkészítése (apró kocka répa, gyökér, zeller, karalábé) + rózsáira szedett karfiol
zöldségek pirítása hagymás zsiradékon (általában vaj)
sűrítés lisztszórással vagy krémsajttal
felöntés
kiforralás
levesbetét: galuska
Egyszerű sűrített levesek
Lencseleves
lencse előkészítése
főzés füstölt lében (babérral + só)
félpuhulásnál apró kocka zöldséget adunk hozzá (répa, gyökér, zeller)
sűrítés zsemleszínű rántással (v.hagyma, f.hagyma)
dúsítás tejföllel
kiforralás
levesbetét: galuska vagy csipetke
Egyszerű sűrített levesek
Tejfölös bableves
(csülkös)
a babot előkészítjük
füstölt vagy csontlében megfőzzük (babérlevéllel, csülökkel vagy a nélkül)
félpuhulásnál zöldségeket adunk hozzá (darabolt répa, gyökér, zeller, burgonya, esetleg paradicsom, paprika)
fűszeres zsemleszínű rántással sűrítjük (apróra vágott v.hagyma, f.hagyma, pirospaprika)
tejföllel dúsíthatjuk (tejfölös bableves)
kiforralás
Bableves
Jókai bableves
készítése megegyezik a tejfölös bablevesével
+
benne főtt csülökkel és pirított debreceni kolbásszal tálaljuk
Pürélevesek
Általános készítési mód:
Egyszerű sűrített levesekből készül az alapanyagok pürésítésével.
Ez történhet:
szitán áttöréssel,
turmixolással.

A
levesbetét általában
főtt rizs, vagy pirított zsemlekocka.
Egyszerű sűrített levesek
Paradicsomleves
zsemleszínű rántást készítünk
csontlével / alaplével felöntjük
hozzáadjuk a paradicsompürét
ízesítés (só)
fűszerezés (bors, cukor)
egész hagymát és zellerzöldet adunk hozzá
kiforraljuk
tálaljuk
levesbetét: külön főtt rizs
Egyszerű sűrített levesek
Zöldségleves
alapanyagok előkészítése (apró kocka répa, gyökér, zeller, karalábé) + rózsáira szedett karfiol
zöldségek pirítása hagymás zsiradékon (általában vaj)
sűrítés lisztszórással vagy krémsajttal
felöntés
kiforralás
levesbetét: galuska
Paradicsomleves
Lencsepüréleves
a lencsét előkészítjük
csont vagy füstöltlében megfőzzük
sűrítés cukros barnarántással (+v.hagyma és f. hagyma)
dúsítás tejföllel
kiforralás
Ízesítés: citromlé, mustár, só, cukor
pürésítés
(átforralás)
betét: pirított zsemlekocka
Krémlevesek
Olyan pürélevesek, melyet mindig vajjal készítünk és tejszínnel, vagy tejjel dúsítjuk vagy legírozzuk, montírozzuk a kiforralás után
Krémlevesek
Zellerkrémleves
előkészített, szeletelt zellert vajon megpárolunk
ízesítés fűszerezés (só, f.bors)
lisztszórás (sűrítés)
felöntés csontlével vagy vízzel
kiforralás
pürésítés
legírozás, montírozás

Tálalás csészében, levesbetét metéltre darabolt, pirított zeller
Gyümölcslevesek
Édes ízhatású, hideg készítmények, melyek készülhetnek:
főzéssel
főzés nélkül, hidegen összeállítva

Mindkét készítési módnál készíthetünk krémlevest is
Főzéssel készülő gyümölcslevesek
Meggyleves
darabolt gyümölcs vízben főzve
pici só+cukor
tejszínes habarással sűrítjük,
fűszerkivonattal fűszerezzük (esszencia)
utóízesítés: cukor, citromlé, esetleg pálinka, vörösbor
hűtés
Tálalás csészében tejszínhabbal a tetején

(ha a gyümölcsöt áttörjük, krémlevest kapunk)
Meggyleves
Főzés nélkül készülő gyümölcslevesek
(Görög gyümölcslevesek)

Hideg kecskeméti barackleves:
Őszibaracklé + narancslé
tejszínnel elkeverjük a pudingport (sűrítés)
A levet és a sűrítő anyagot összeöntjük + kocka őszibarack befőtt (esetleg barackpálinka)
Összetett sűrített levesek
Palócleves
pörköltalapon kocka ürühúst szakaszosan párolunk
só, bors, kömény, fokhagyma, babérlevél.
felöntjük vízzel vagy csontlével
a hús kb.: félpuhulásánál (vagy háromnegyed) kocka burgonyát és darabolt zöldbabot adunk hozzá és készre főzzük
tejfölös habarással sűrítjük, kiforraljuk
kaporral ízesítjük és díszítjük
Frankfurti leves:
zsiradékon finomra vágott v.hagymát és f.hagymát pirítunk
rátesszük a leforrázott, darabolt kelkáposztát és addig pároljuk, míg össze nem esik.
só, bors, majoranna
felöntés csontlével
sűrítés zsemleszínű petrezselymes rántással
dúsítás tejföllel
kiforralkás
Levesbetét: pirított virsli karikák
Levesbetétek
Csipetke
Gyúrt tészta víz nélkül készítve, apró rizsszem nagyságúra csipkedve, külön sós vízben főzve.

Tálaláskor tesszük a levesbe.

Liszt + Tojás + Pici só
Lebbencstészta
Vékonyra nyújtott gyúrt tészta, szárítás után szabálytalan alakúra tördelve és világosbarnára pirítva
Májgombóc
Vízben áztatott, kicsavart zsmelét májjal ledarálunk
egész tojást, zsíron pirított, f.v.vöröshagymát, f.v.p.z-t,
sót, borsot adunk hozzá
zsemlemorzsával sűrűn kenhető állományúra keverjük
hűtőben pihentetjük,
vizes kézzel formázzuk
(próbafőzés) ,
kifőzés enyhén sós vízben
Tojáskocsonya
Egész tojás + tojás sárgája + tej + só, szerecsendió

Kivajazott jénaiba öntjük, vízfürdőbe állítva, letakarva, sütőben kigőzöljük
Daragaluska
egész tojást puha zsírral kikeverünk
búzadarát adunk hozzá (kenhető állományig)
hűtőben pihentetés
forrásban lévő sós vízben főzzük.
http://videa.hu/videok/kreativ/majgombocleves-buday-peter-ez-zsir-jBB0ARUeNDfne1pD
Full transcript