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O papel dos microrganismos na produção de alimentos

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Transcript of O papel dos microrganismos na produção de alimentos

O papel dos microrganismos na produção de alimentos
Bolores
Estrutura e desenvolvimento;

O genero
Penicillium e sua ampla abrangencia:
-
camembertii
- roquefortii
- nalgiovence

Bactérias
Lactobacillus casei

- Essa espécie de bactérias beneficia a saúde do hospedeiro.

- Produz o ácido lático através da conversão da lactose, açúcar presente no leite.

- Agem no intestino contra o ataque da bactéria
Helicobacter pylori.
Leveduras
Bolores
Botrytis cinerea

-
Podridão nobre é a consequência positiva do aparecimento nas vinhas do fungo chamado Botrytis cinerea.

- As uvas com Botrytis cinerea permitem a obtenção de um vinho com características especiais de doçura e sabor.
Microrganismos
Úteis
Microrganismos
Patogênicos
Microrganismos
Deteriorantes
Luis Eduardo Venceslau Diogo Alves
Marcos Vinícios Nativo de Carvalho
Michelle Simões da Silva
Raiane dos Anjos Pereira
Thayná Yuri Negri de Sá Fukunishi

Introdução
Tipos de fermentação
Obrigado e
Boa noite!
Bactérias
Acetobacter

- Acetobacter é um género de bactérias caracterizado pela sua habilidade em converter álcool (etanol) em ácido acético na presença de oxigênio.

- Todas as Acetobacter são reconhecidas por esta habilidade característica.

- O melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre os 25 e os 30ºC.
Bactérias
Leveduras

Alcoólica;


Ácida:

- Lática;


- Acética.


Bebidas alcoólicas:

-

S. cerevisae
- S. calrsbergensis

• Laticíneos:

-

Candida
- S. fragilis
- S. lactis

• Frutas:
- S. baillie

Século XVII:
Descobriu-se a existência de microrganismos em alimentos;

Microbiologia dos alimentos:
Estuda a influência dos microrganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal;

Tipos de microrganismos:
Bactérias, Fungos e Vírus;
Classificação:
Úteis, Deteriorantes e Patogênicos;


Metabolismos microbiótico.






Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis
- fermentação alcoólica;

Zygosaccharomyces
- deterioração de mel, melaço e xaropes;

Schizosaccharomyces
- Superfície de frutos, bagaços e substratos;

Endomyces vernalis
- Síntese de graxos;
Endomyces fiberliger -
Produção de amilase
Escherichia coli

Lactobacillus sake

Bacillus subtilis, B. coagulans, B. stearothermophilus

Pseudomonas:
- mucidolens
- syncyanea
- mephitica
- fluorescens
Bactérias
Clostridium:
- pasteurianum
- esporogenes

Acetobacter

Xanthomonas campestris
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